中种吐司

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此配方为300克的吐司盒两个的量，配方参考的是吴克己老师的配方，烤箱：长帝空气烤箱，模具：学厨300克的吐司盒

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中种材料：

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高筋面粉：218克，水（20度-25度）：94克干酵母：2.5克，牛奶：63克

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主面团材料：

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高筋面粉：16克，低筋面粉：78克，砂糖：32克，干酵母：（1克）盐：3.5克，全蛋液：32克，黄油：47克，奶粉：10克，牛奶：28克

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
将酵母加入水中，搅拌均匀，将酵母溶入水中
步骤2/23 点击查看大图
中种材料放入面包机桶里面，和面功能6分钟揉，到无干粉颗粒即可
步骤3/23 点击查看大图
然后拿出来揉成团，放在一个大盆里的，盖上保鲜膜，进行发酵
步骤4/23 点击查看大图
发酵时间为2小时，发酵温度为28度
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发至面团拉起有蜂窝状即可
步骤6/23 点击查看大图
将发酵好的中种酵头剪成小块放到面包机里
步骤7/23 点击查看大图
再加入主面团材料，除黄油外，酵母放在面粉表面再盖上
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面包机和面功能，搅拌13分钟，至到面团呈现扩展性能拉出厚膜来，再加入软化好的黄油
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再开启面包机和面功能，搅拌10分钟，揉到面团完全扩展性能拉出薄膜来
步骤10/23 点击查看大图
揉好的面团，拿出来揉成圆，放在一个大碗里，盖上保鲜膜，进行基础发酵
步骤11/23 点击查看大图
面团的面温是26度，发酵温度是28度发至2倍大即可，手指沾面粉戳个洞，洞口无明显回缩不塌即为发酵好
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基础发酵好后，再拿出来按压排气，然后再分割成8等份，再滚圆后盖上保鲜膜，进行面团松弛20分钟
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松弛过后的面团，进行第一次整形，先拿出一个面团来，用擀面杖擀成长条
步骤14/23 点击查看大图
再翻面由外往内卷（要松松的卷起来，不要太紧）
步骤15/23 点击查看大图
全部弄好后盖上保鲜膜，然后再室温松弛分钟（静置的时间要足够，不够的话，最后烤出来的成品会收腰）
步骤16/23 点击查看大图
松弛15分钟后，拿出一个面团来用擀面杖擀成长条
步骤17/23 点击查看大图
再翻面由外往内卷，要松松的卷起来，不要太紧
步骤18/23 点击查看大图
再码入学厨的300克吐司盒里
步骤19/23 点击查看大图
放到发酵箱里，发酵功能，温度调到35度，湿度调为78%，进行最后发酵，发到模具的9分满就好
步骤20/23 点击查看大图
长帝空气烤箱提前预热好，上下火170度10分钟，放到预热好的烤箱里，170度32分钟，中途表面上色后记得盖上锡纸
步骤21/23 点击查看大图
出炉后要立刻开盖，再从高处震几下，把吐司里面的热气震出来，再倒出来，等待冷却，再切片就好
步骤22/23 点击查看大图
成品图
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成品图

小贴士

1、室内温度28度以上的情况下要用冰水来调整面团 2、打好的面团温度大概是在24-26度之间（如果超过了26度，那么发酵时要缩短时间） 3、在整形时不要收得太紧会影响成品会使组织变粗 4、出炉后的吐司要立刻倒出来晾，否则什么缩腰的 5、配方用的面粉吸水性不同，要预留点水，不要一下子全倒入，本配方采用的是70%的中种，中种发酵的温度室温是26度，120分钟，也可以放入5度左右的冰箱冷藏17个小时，要注意一点是冰箱一定不能低于5度，低于5度中种面团发不起来

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发布于 2018-06-17

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