【一食呓语】星级水准秘制蒜泥白肉
蒜泥白肉是一道菜品,属于川菜菜系,制作原料主要有蒜泥、肉等,口味鲜美,营养丰富,食时用筷拌合,随着热气,一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端,使人食欲大振。蒜味浓厚,肥而不腻。 当今的蒜泥白肉品质与风味均要求肥瘦兼备,肉片匀薄大张,蒜味浓郁,咸辣鲜香,并略有回甜。传统用手工切肉片,以表现娴熟的刀工技巧,当然,有的大餐馆、饭店为减轻厨师的劳动强度,也采用切肉片机加工肉片。 蒜泥白肉的老祖宗是“白肉”。最早记载“白肉”资料是宋代盂元老的《东京梦华录》、耐得翁的《都城纪胜》等书,但“白肉”的发源地却是在满族同胞聚居之地东北。袁枚写的《随园食单》说白片肉“此是北人擅长之菜”,“割法虽用小刀片之,以肥瘦相参、横斜碎杂为佳,与圣人割不正不食一语截然相反。其猪身肉之名目甚多,满洲跳神肉最妙”。 袁枚说满洲跳神肉是白肉中最好的。为什么白肉又叫“跳神肉”呢?原来,满族曾有一种传统大礼叫做“跳神仪”,无论富贵士宦,其室内必供奉神牌,敬神,祭祖。春秋择日致祭之后,接着就吃跳神肉(也叫阿吗尊肉)。这种跳神肉,“肉皆白煮。例不准加盐酱。甚嫩美”。其吃法乃“自片自食”。“善片者,能以小刀割如掌如纸之大片,兼肥瘦而有之”。 比袁枚小十四岁的四川文人李调元在整理他父亲李化楠宦游江南时收集的烹饪资料手稿时,也将江浙一带的“白煮肉法”载人了《醒国录》之中。晚清时,“白肉”、“春芽白肉”则可以在傅崇榘写的《成都通览》所记成都街市餐馆食品中看到。上述史料向我们提供了白肉传人四川的路线:北方→中原→江南→四川。 特别值得提到的是,四川人在白肉的烹饪基础上加以蒜泥调味,不仅使白肉更好吃了,而且营养价值也更高。因为蒜所含的蒜素与肉特别是瘦肉中所含的维生素B1一经结合,就会使维生素B1的原有水溶性一变而为脂溶性,使它能很容易地通过我们身体内的各种膜,并使它被吸收的效率上升几倍。可以说,四川的蒜泥白肉在全国各地的白肉中是青出于蓝胜于蓝了。
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准备所需材料,今天用的是背脊肉,肥肉爽口而不腻,猪皮q弹有嚼劲。把猪肉清洗干净备用。
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准备干净铁锅,倒入能没过猪肉的清水,加入料酒,生姜片,大火烧开转小火煮30分钟。
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步骤3/12
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直到筷子戳进去能轻易穿过即可关火。
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步骤4/12
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把熟肉捞出沥干水,清洗干净放入凉水中浸泡,期间等水温变暖换一次水,浸泡20分钟。
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步骤5/12
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准备酱汁所需材料,自制的辣子油,蒜蓉,葱花,香菜,干辣椒。
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步骤6/12
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把辣子油,干辣椒,香油,蒜蓉,葱花倒入容器中,加入香醋,生抽,盐搅拌均匀
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步骤7/12
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再加入白砂糖搅拌均匀。
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步骤8/12
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最后加入香菜搅拌均匀备用。
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步骤9/12
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把熟肉沥干水分切成薄片,均匀码在盘子中。
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步骤10/12
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浇入调好的酱汁,淡淡的酸香味诱人食欲。
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步骤11/12
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和蒜蓉的味道相得益彰。
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最后一步
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改良后适合南方人口味,辣子油香而微辣,能就着吃下三碗饭。
1.辣子油配方可以找我要。
2.使用鲜味生抽。
3.不喜辣可以用植物油替代辣子油。
4.背脊肉可以用五花肉替代。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2018-05-10
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