用有态度的【五香卤牛肉】,下有故事的酒
在很长一段时间里,卤牛肉在我心中是有性别的。如果它能化作人形,一定是须髯甚美、身长九尺的英雄,大抵如《天龙八部》中的乔峰。 我把这种“偏见”归咎于念书时被语文老师摁着头皮读《水浒传》。那些被逼上梁山的好汉但凡小馆子,标配之一就是“一壶好酒,二斤牛肉”。大口吃肉,大碗喝酒,快意恩仇!也许因为老跟看起来粗线条的壮汉捆绑在一起,所以跟其他下酒菜比起来,卤牛肉总显得粗糙木讷。直到我自己做了卤牛肉才发现,不亲手卤一块牛肉,是不会懂它的细巧。 好的卤牛肉先要有一锅卤汤。 “卤”是每一家厨房的不外传绝学,在很多家庭,一缸上了年纪的老卤甚至相当于传家宝。滋味平凡的生抽、老抽加上那些香料就有了神秘的美感。 在我今天教大家做的卤牛肉中,我用了八角、桂皮、沙姜、草果、香叶、花椒、陈皮、丁香、肉蔻。八角带些浪漫的甜味,桂皮微辛却清新恰与陈皮的有品格的气味相映成趣,丁香自不用说,毫不吝啬为一锅卤奉献蓬勃香……当然,如果材料准备起来比较麻烦,买现成的卤料包也未尝不可。无论何时,我始终觉得卤牛肉同喝酒一样,相比滋味,更讲究的是趣致。 让这一整锅特立独行的食材水乳交融的还是热力。大火煮开小火煲,香气被尽数逼出,在锅里横冲直撞,而你要做的是沉住气,不让一缕香气趁机逃匿。料理主角牛腱的时候倒是颇让人放松。剔净筋膜,下锅煮至不再析出血沫,接下来就等着它冷却,然后放入卤汤中焖煮。为了入味,通常需要卤制两次。 柔弱的卤汁不急不躁,在等待的时间中无声无息渗入牛肉的每一处肌理。牛肉耐嚼,筋络执拗,看起来实在“头脑简单,四肢发达”,只有切成薄片下酒,才能发现它比醉意还要温柔几分。我喜欢《麦兜》里有一个说法: “即使是一块牛肉,也应该有自己的态度”。 放到这里,有些断章取义,因为它说的原是西冷牛排,不过道理相通——“心有猛虎,细嗅蔷薇”。无论食物还是人,要有坚韧的筋骨,也要有细巧的滋味,否则跟嚼干柴有啥两样呢? 其实只跟老酒搭档是有些委屈卤牛肉的。在酒席上,有时候卤牛肉会跟花生同拌,在麻油香醋的一通打扮下,也有香艳的风情。民国大饕唐鲁孙曾记录过外国友人是如何正确打开北平酱牛肉的: “德盛斋的酱牛肉夹面包,其味香醇咸淡适口,比汉堡、热狗都好吃”。 生于桂林的作家白先勇记忆中,干捞粉加上几片卤牛肉,佐以称心的配料,“那种辣香味你在外地是绝对找不到的”…… 细数起来,卤牛肉也并不是没有故事的莽汉呀。那么接下来就跟我一起卤一块有态度的牛肉吧! 牛肉下酒,越喝越有~
-
步骤1/8
点击查看大图
先准备卤汤。把各种香料放入纱布包,加清水、姜葱、生抽一小碗、老抽一小碗、料酒小半碗,加盐和冰糖调味。
-
步骤2/8
点击查看大图
大火煮开后再用小火煲煮15分钟后关火。这时候不要开锅盖,焖一下。
-
步骤3/8
点击查看大图
剔除筋膜的牛腱子冷水下锅,中火煮10分钟左右直至不再析出血沫。
-
步骤4/8
点击查看大图
关火后取出冲洗干净,在冷水中浸泡30分钟。
-
步骤5/8
点击查看大图
将放凉的牛腱放入卤汤,可适当增加卤汤的咸度(通过盐/酱油/老抽)。以大火煮15分钟左右,再用小火焖煮40分钟,直至牛腱卤熟。
-
步骤6/8
点击查看大图
取出牛腱子沥干,可用烤箱热风100度烘烤20分钟左右或待其自然风干,蒸发水分。
-
步骤7/8
点击查看大图
再次卤制牛腱子,放入卤汤用中小火焖煮40分钟,关火后浸泡一宿。
-
最后一步
点击查看大图
彻底晾干牛肉后就可切薄片,撒上葱丝、香菜,或用蒜泥、香醋、生抽和芝麻油做个蘸料食用。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2018-05-04
五香卤牛肉的相关分类
五香卤牛肉的相关推荐
-
一学就会的家庭式卤牛肉㊙️制五香卤牛腱(高压锅版)超入味
8829000人看过 -
五香卤牛肉
17075人看过 -
卤牛肉
8180630人看过 -
菠菜虾仁——中式减脂
109205人看过 -
一抹清香一抹绿——毛豆香蕉牛奶果泥【提供蛋白质】
23087人看过 -
吃【回锅肉】 就要吃得坦荡荡
65764人看过 -
鲜香海带黄豆汤(一定试试)
184428人看过 -
鲫鱼汤好喝鲜美,又白又浓无腥味技巧
237998人看过 -
蟹味菇豆腐汤丨健康营养身体壮!!
341428人看过 -
花生豆腐 | 一块春日小清新里的素食者有趣主义
192761人看过 -
鸭母捻【潮州传统汤圆小食】
167336人看过 -
#刘畊宏女孩减脂饮食#白玉菇豆腐汤
190935人看过