响油鳝丝
时间总是在不经意间慢慢流淌,"谷雨"之后,夏天的脚步渐渐靠近了。同时,"清明"小长假之后,"五一"节紧随而来。还没来得及碰面的朋友们,可以抓紧时间聚聚了哦。 有朋至自远方来,总要吃好喝好呗。夏日将至,黄鳝日肥。这道上的了台面的江南名菜"响油鳝丝",除了色美味鲜的视觉、味觉的享受,还能听到"美味"的声音。随着一勺热油浇在葱姜上的那一声"磁啦",香气四溢,食指大动。来试试吧。 市场上鳝丝,分为两种。一种是烫过的,比较常见。另一种是活杀的。这里我们两种鳝丝都说一下怎么处理吧。小福利哦!
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步骤1/24
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第一种鳝丝的处理方法: 活杀鳝丝,冲洗去血水后,撒上食盐
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步骤2/24
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用手揉搓鳝丝,洗去黄鳝表面滑滑的粘液
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步骤3/24
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洗去粘液,去除残留的内脏和血水后,切成5cm左右的段,加葱段姜片和胡椒粉,拌匀腌制半小时以上
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步骤4/24
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第二种鳝丝:烫过水的鳝丝,这种比较常见。一样冲洗干净,去除内脏(这种的内脏和血块会比较多,去干净)
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步骤5/24
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划成小手指一般粗细,切成5cm左右的段
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步骤6/24
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加葱姜和料酒腌制15分钟左右
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步骤7/24
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腌制的时候,准备一叠姜丝和蒜片(开始爆香用),一叠葱花和葱姜末(最后淋油用)
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步骤8/24
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烫过水的鳝丝是我上次用的。这次我们用活杀的鳝丝接着做哦。腌好的鳝丝段挑去葱姜
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步骤9/24
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锅内多倒点儿油,烧热,放入鳝丝段煸炒,近似于油炸,这是活杀鳝鱼要做的一步,烫过的鳝丝可以省略。
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步骤10/24
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鳝丝略微卷曲的时候捞出,备用
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步骤11/24
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锅内洗净,重新热锅放入猪油(烫过水的鳝丝可以直接从这里开始)
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步骤12/24
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猪油化开后,加入姜丝蒜片爆香
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步骤13/24
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加生抽、老抽、料酒、少许清水和冰糖化开调匀
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步骤14/24
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加入煸炒过的鳝丝翻炒均匀,小火活杀鳝丝煮2-3分钟,烫过水的煮1分钟左右
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步骤15/24
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加入淀粉勾薄芡
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步骤16/24
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大火收汁
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步骤17/24
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盛出,装盘,中间挖开一个小洞
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步骤18/24
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把葱花填入'洞中'
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步骤19/24
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葱花上堆上姜蒜末,周围撒一圈白胡椒粉
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步骤20/24
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一勺香油(麻油)烧热
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步骤21/24
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把热油淋在中间的姜蒜末和葱花上,嗞啦作响(一个人操作淋油和拍照,拍糊了。。。见谅。。。)
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步骤22/24
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完成!吃的时候拌匀即可。
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步骤23/24
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来来来,成品图
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最后一步
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成品图2
说几点做这道菜的小贴士
第一,活杀的鳝丝因为后面要过油,为了避免爆油太厉害,我用白胡椒粉替代料酒腌制。
第二,活杀的鳝丝口感比较弹(偏硬),煮的时间要比较长,也就是为什么要先过油,也是为了减短后面炒制的时间。
第三,活杀的鳝丝过油,除了减少时间外,也可以把黄鳝里的小骨头炸酥,不然口感不好。
第四,猪油炒鳝丝更香,而最后用香油淋油,相对不会太油腻。
第五,黄鳝易腥,所以最好现做现吃,冷了再热会容易腥气。
第六,切鳝丝的刀最好不要用金属的,可以用竹刀或者陶瓷刀,金属刀会影响鳝鱼口味(所以市场里划鳝丝,很多都是小竹片)
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2018-04-25
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