响油鳝丝

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时间总是在不经意间慢慢流淌，"谷雨"之后，夏天的脚步渐渐靠近了。同时，"清明"小长假之后，"五一"节紧随而来。还没来得及碰面的朋友们，可以抓紧时间聚聚了哦。有朋至自远方来，总要吃好喝好呗。夏日将至，黄鳝日肥。这道上的了台面的江南名菜"响油鳝丝"，除了色美味鲜的视觉、味觉的享受，还能听到"美味"的声音。随着一勺热油浇在葱姜上的那一声"磁啦"，香气四溢，食指大动。来试试吧。市场上鳝丝，分为两种。一种是烫过的，比较常见。另一种是活杀的。这里我们两种鳝丝都说一下怎么处理吧。小福利哦！

食材清单加入采购清单

黄鳝 570g左右

、

小葱一把

、

老姜 6-7片

、

大蒜 3-4瓣

、

料酒 1勺

、

生抽 1勺

、

老抽半勺

、

冰糖碎 1勺

、

白胡椒粉 2勺

、

清水小半碗

、

盐 3勺

、

猪油 1勺

、

水淀粉 1小勺

烹饪步骤

步骤1/24 点击查看大图
第一种鳝丝的处理方法: 活杀鳝丝，冲洗去血水后，撒上食盐
步骤2/24 点击查看大图
用手揉搓鳝丝，洗去黄鳝表面滑滑的粘液
步骤3/24 点击查看大图
洗去粘液，去除残留的内脏和血水后，切成5cm左右的段，加葱段姜片和胡椒粉，拌匀腌制半小时以上
步骤4/24 点击查看大图
第二种鳝丝:烫过水的鳝丝，这种比较常见。一样冲洗干净，去除内脏（这种的内脏和血块会比较多，去干净）
步骤5/24 点击查看大图
划成小手指一般粗细，切成5cm左右的段
步骤6/24 点击查看大图
加葱姜和料酒腌制15分钟左右
步骤7/24 点击查看大图
腌制的时候，准备一叠姜丝和蒜片（开始爆香用），一叠葱花和葱姜末（最后淋油用）
步骤8/24 点击查看大图
烫过水的鳝丝是我上次用的。这次我们用活杀的鳝丝接着做哦。腌好的鳝丝段挑去葱姜
步骤9/24 点击查看大图
锅内多倒点儿油，烧热，放入鳝丝段煸炒，近似于油炸，这是活杀鳝鱼要做的一步，烫过的鳝丝可以省略。
步骤10/24 点击查看大图
鳝丝略微卷曲的时候捞出，备用
步骤11/24 点击查看大图
锅内洗净，重新热锅放入猪油（烫过水的鳝丝可以直接从这里开始）
步骤12/24 点击查看大图
猪油化开后，加入姜丝蒜片爆香
步骤13/24 点击查看大图
加生抽、老抽、料酒、少许清水和冰糖化开调匀
步骤14/24 点击查看大图
加入煸炒过的鳝丝翻炒均匀，小火活杀鳝丝煮2-3分钟，烫过水的煮1分钟左右
步骤15/24 点击查看大图
加入淀粉勾薄芡
步骤16/24 点击查看大图
大火收汁
步骤17/24 点击查看大图
盛出，装盘，中间挖开一个小洞
步骤18/24 点击查看大图
把葱花填入'洞中'
步骤19/24 点击查看大图
葱花上堆上姜蒜末，周围撒一圈白胡椒粉
步骤20/24 点击查看大图
一勺香油（麻油）烧热
步骤21/24 点击查看大图
把热油淋在中间的姜蒜末和葱花上，嗞啦作响（一个人操作淋油和拍照，拍糊了。。。见谅。。。）
步骤22/24 点击查看大图
完成！吃的时候拌匀即可。
步骤23/24 点击查看大图
来来来，成品图
最后一步点击查看大图
成品图2

小贴士

说几点做这道菜的小贴士第一，活杀的鳝丝因为后面要过油，为了避免爆油太厉害，我用白胡椒粉替代料酒腌制。第二，活杀的鳝丝口感比较弹（偏硬），煮的时间要比较长，也就是为什么要先过油，也是为了减短后面炒制的时间。第三，活杀的鳝丝过油，除了减少时间外，也可以把黄鳝里的小骨头炸酥，不然口感不好。第四，猪油炒鳝丝更香，而最后用香油淋油，相对不会太油腻。第五，黄鳝易腥，所以最好现做现吃，冷了再热会容易腥气。第六，切鳝丝的刀最好不要用金属的，可以用竹刀或者陶瓷刀，金属刀会影响鳝鱼口味（所以市场里划鳝丝，很多都是小竹片）

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2018-04-25

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