这道石锅豆花鱼的配方，可是名厨亲授哦！

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上周跟一个厨师朋友一起吃饭，他做了这道豆花鱼，当时我就向他讨教做法，真的太美味了！交谈中得知这是他们饭店点单最高的一道菜，也是招牌菜，吃的时候要一层一层往下吃，先吃鱼，再吃底部的豆花，鱼片鲜嫩，豆花入味，配上点小菜解腻，再好不过~ 按照大厨给到的方法，我回来后就实践了这道豆花鱼，味道和他不相上下哦！这道豆花鱼同样选用黑鱼来制作，黑鱼肉质嫩、鱼刺少，而且富含蛋白质，营养价值高，用来浆鱼片太合适了，也是我做很多鱼类菜会选用的一种鱼，比如酸菜鱼、番茄鱼、水煮鱼片。这道菜的调味很关键，步骤也稍多一些，你一定要认真阅读文字和小贴士后再实践哦！期待大家的跟学反馈！

食材清单加入采购清单

30-60分钟 | 配菜(中级)

黑鱼 1条

、

内酯豆腐 1盒

、

青椒 1个

、

胡萝卜半根

、

洋葱半个

、

蒜瓣 2个

、

香葱 3根

、

芹菜 1根

、

盐 1勺

、

料酒 1勺

、

蛋清少许

、

玉米淀粉少许

、

生抽 1勺

、

火锅底料 1小块

、

干辣椒 3个

、

八角 2个

、

花椒粒少许

、

孜然粉少许

、

食用油适量

烹饪步骤

步骤1/17 点击查看大图
胡萝卜、青椒、洋葱切片备用；切蒜瓣、葱段、芹菜备用；内脂豆腐划小块放入碗中备用。
步骤2/17 点击查看大图
黑鱼切去头尾，从中部切开一分为二，用刀横切去除中间的鱼骨。（视频中有详细片鱼的方法，想学的可以参考视频）
步骤3/17 点击查看大图
将鱼片斜切成薄薄的一小片，然后在水流下冲洗干净，能使鱼片更白嫩。
步骤4/17 点击查看大图
鱼片放入碗中，撒1勺盐，1勺料酒，用手顺着一个方向抓上劲，约3分钟，抓至鱼肉变粘稠即可。
步骤5/17 点击查看大图
蛋清倒入碗中，继续用手抓匀，约2分钟。
步骤6/17 点击查看大图
最后加上少许玉米淀粉抓匀，使鱼肉都裹上淀粉，感觉粘稠即可。
步骤7/17 点击查看大图
锅中适量食用油烧至8分热，下入八角和花椒爆香，然后倒入切好的蒜瓣、葱段和芹菜炒香，继续倒入胡萝卜、青椒和洋葱炒香。
步骤8/17 点击查看大图
倒入豆瓣酱翻炒均匀。
步骤9/17 点击查看大图
倒入小半锅热水烧开，调入生抽、火锅底料煮约2分钟左右。
步骤10/17 点击查看大图
用滤网将锅内的全部食材捞出，丢弃即可。
步骤11/17 点击查看大图
浆好的鱼片一片片放入锅中，放鱼片的速度要稍快一些，煮2分钟鱼片就熟了，即可关火。
步骤12/17 点击查看大图
将石锅大火干烧3分钟左右，用夹子拎起放在隔热板上。（用隔热手套端石锅也行，注意不要烫到。）
步骤13/17 点击查看大图
将内脂豆腐舀入石锅中。（石锅起到保温的作用，若没有可以用砂锅代替，但是不建议将砂锅干烧，容易产生裂纹，缩短砂锅的使用寿命。内脂豆腐很嫩，天热的时候淋上热的汤汁就能熟，冬天的话可以将豆腐焯水后再垫底。）
步骤14/17 点击查看大图
最后将鱼片和汤汁一起倒入。
步骤15/17 点击查看大图
撒上少许干辣椒圈、葱花、花椒粒、蒜末和孜然粉。
步骤16/17 点击查看大图
淋上烧的滚烫的热油爆香。
最后一步点击查看大图
鲜香麻辣，开吃咯！

小贴士

1/ 片鱼需要点小技巧，如果不会操作的话，建议让卖鱼的师傅片好，自己回来浆鱼片即可，浆好的鱼片如果不现做，可以放冰箱冷藏一晚，第二天用。还有一个最懒惰的办法，就是直接买浆好的鱼片。 2/ 黑鱼剩下的鱼头可以用来熬汤喝，也可以将鱼头煎一下，然后将步骤10中剩下的汤汁倒入锅中和鱼头一起煮。 3/ 内脂豆腐比嫩豆腐更嫩一些，在豆制品区域可以买到，方形小盒装。将内脂豆腐撕开后倒扣，剪去盒子底部的四个角，轻轻拍打底部就能很好的将豆腐从盒中脱模出来。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2018-04-25

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