丹麦吐司
凤梨娜娜 丹麦吐司做很多次了。每次都不甚满意。配方试了很多个。每次做完都会有些小细节的体会。这次做了2个450克的,用普通黄油敲成片。黄油采取了两种处理方式。效果略有不同。开酥没捷径,多做几次,熟练了并不难。 配方中量可以做2个450吐司。我是分开开酥。既主面团平均分成两份,250克黄油分成125克一片,两片。分开开酥。这样,不会因为空间问题导致突发问题的出现。
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步骤1/16
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主面团,除黄油与盐之前的材料混合。在揉出粗膜时加入盐,高速打。然后加入黄油,出手膜。
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步骤2/16
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打好的面,用油纸包裹起来。按成长方形。包裹上保鲜膜,放入冰箱冷冻1个小时。
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步骤3/16
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将黄油稍微软化,放在案板上,反复折叠反复敲打。中途可以稍微撒一些高粉,以免粘案板。
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步骤4/16
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然后用油纸将黄油擀成长方形。放入冰箱冷藏备用。
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步骤5/16
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面团冷冻结束的前15分钟,将黄油片从冰箱拿出回温。黄油不可太硬,要可以轻轻弯曲,手按有轻微手痕为宜。将面团擀成长方形,大小可以包裹住黄油片即可。将黄油片放置到面片上时,轻轻按压黄油片,让它与面团更紧密。
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步骤6/16
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将黄油片包裹在面片中,按紧上下两端收口,轻按,将中间接缝位置按平些。
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步骤7/16
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将面片旋转90度,也就是收口朝向左右。擀成长方形。修齐两端。擀时要从中间往两端擀,不可来回擀。
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步骤8/16
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掀起左边顶端向右折叠到四分之一处。掀起右侧顶端向左折叠到四分之三处。两端收口相遇。
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步骤9/16
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在沿着中心位置对折,完成第一次四折的折叠。包裹保鲜膜放入冰箱冷冻15到20分钟。
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步骤10/16
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从冰箱取出后,重复之前过程,完成第二次四折的折叠,包裹保鲜膜放入冰箱冷冻15到20分钟。
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步骤11/16
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再次取出面团后,将它擀成上下长25厘米。宽16厘米的厚片。修掉两侧边缘。注意!这个尺寸是一个450吐司的量,如果你两个一起开的话,长度不变,宽度加宽即可。
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步骤12/16
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切成宽度2.5厘米左右的条。一共6条。开酥面朝上,轻轻按压一下。
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步骤13/16
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取3条编成辫子,这步兴高采烈的录了视频,忘记拍图了。见谅。
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步骤14/16
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将编好的辫子,反面对折,收口在底部。放入吐司盒中。进行发酵。温度不可超过28度。发酵到吐司盒9分满。
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步骤15/16
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发酵好后,表面涂蛋液,撒上杏仁片。烤箱180度,40到50分钟。说下蛋液,1个鸡蛋,加入15毫升的淡奶油。这个是法式可讼蛋液的一个简化版。这个量是用不完的。可以减半制作。
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最后一步
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出炉后立刻脱模,摊凉,密封保存。葡萄干的折法稍有不同,我会另开一个食谱说。
1、黄油片要软化到可以稍微弯曲,才可以包裹到面团里。
2、若黄油片被擀断了,不要着急,双手平摊于面片上,用手温去捂黄油片。待黄油片稍微软化,再继续擀。
3、冷冻后的面团边缘会比较硬,不可暴力擀,会出现裂缝。要让它稍微回温后再擀
4、全程开酥的过程中,不可太过用力,力量要均匀。
5、低温发酵,温度不可超过28度,否则黄油片会化。建议不要开启烤箱发酵功能,放入烤箱后,放一杯温水即可。
6,低温发酵时间冗长,不可用时间去判断发酵程度,要看面团的状态。
7、烤箱温度要根据自己烤箱的脾气调节
8、配方中水量根据自己面粉的吸水性酌情增减。建议保留10毫升,不要一次性全加进去。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2018-04-22
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