蟹黄汤包
名满天下的江苏名点蟹黄汤包,皮薄如纸,鲜美香浓。今天就在家里自己做吧。
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汤包最麻烦的一步是熬制肉皮冻,我专栏下有个家乡皮冻的菜谱,写的非常详细。第一步刮净猪皮表面的肥肉。必须尽可能的刮干净。
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步骤2/22
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我皮冻菜谱里为了讲的明白先把生肉皮切细条了,很难切特别韧。可以煮一个小时后捞出来再切,很柔软。做汤包最好用清冻,就是猪皮、几片姜、一段葱。
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步骤3/22
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猪皮加清水、几片姜、一段葱白、三个八角,五粒花椒,加水煮开后转小火煮四个小时。肉皮和皮冻的比例最后是1:2,熬制过程可以多加水,做灌汤包倒不需要皮冻特别Q弹紧实,水的比例可以增加,只要能冷藏后成冻就可以。
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步骤4/22
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煮好后过滤肉皮调料。软糯的肉皮也别浪费,捡去调料,加盐、生抽拌匀,就是一碟好吃的家乡皮冻。放冰箱冷藏四小时就可以成冻
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步骤5/22
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接下来熬制葱油。但凡饺子包子馅饼里葱香都很提味,蟹黄汤包更为考究,只有葱香没有葱渣。用植物油熬也可以,我从猪皮上刮下来一小碗肥肉,炼了猪油。这里有个小窍门:肥肉切小粒后,加半杯水小火熬煮,这样熬出的猪油不会发黑,雪白油润。
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步骤6/22
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一种熬到猪油成金色油渣,过滤油渣,一直小火。
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步骤7/22
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在猪油里加入一段切碎的葱白,小火熬至葱白金黄。
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步骤8/22
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再次过滤,得到葱香猪油半杯。猪油渣和葱酥千万不要浪费,用来炒菜心或者做汤面配菜,简直不能更美味。
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步骤9/22
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做好的皮冻切碎,另需三分肥七分瘦的猪肉馅半斤,熬好的葱油半杯,蟹黄二两(我用的秃黄油),姜一小块,生抽一勺、料酒一勺、盐一勺、鸡精半勺、糖半勺。
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步骤10/22
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都倒在一起,加少许白胡椒粉。
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步骤11/22
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朝一方向搅打上劲,
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步骤12/22
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汤包的面皮,我在网上查到各种做法都有:有不烫面的、有全烫面的、有烫一半的。
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步骤13/22
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基本上,尽可能用高筋面粉。因为包子皮最后要擀的非常薄,我也怕汤汁把包子皮浸润破了,所以烫了一半的面,烫面紧实不易吸收汤汁。滚水浇入面粉,一般是一斤面六两水。我这一盆是六两面,一两七的沸水先倒入用筷子搅成絮状,再加一两七的温水,揉匀。
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步骤14/22
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扣个盘子或者蒙块湿布,静制二十分钟自然松弛。
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步骤15/22
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醒好的面团揣揉匀。
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步骤16/22
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揪成剂子揉圆按扁。比普通饺子剂子略大
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步骤17/22
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尽自己可能的擀成皮,饺子皮的厚度也可以,能更薄当然更好,但是还是要防止汤汁把包子皮浸润漏。
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步骤18/22
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舀入馅,包成包子。
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步骤19/22
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锅里水烧开后,上锅中火蒸十二分钟。
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步骤20/22
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蒸好的汤包会塌下来,皮冻融化成汤汁。
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步骤21/22
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在汤包口填上蟹黄,配少许姜丝陈醋。
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最后一步
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非常鲜美香浓的蟹黄汤包,戳开满满的汤汁,趁热吃吧。
蟹黄汤包有两种,一种拳头大的大包子,要用吸管插进去喝汤汁,喝完了基本就剩下包子皮,这种皮冻为主,只加少许蟹黄肉馅做馅料。还有一种蟹黄小笼汤包,大概四厘米直径,戳开有汤汁也有肉丸。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2018-04-14
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