传统蛋黄酥
大名鼎鼎的蛋黄酥,美味自然不用多美赞。传统版的只有豆沙与蛋黄。抛开蛋黄选择问题不说。它的精华之处在于外皮的酥香。蛋黄酥的配方有很多,哪个才是最适合自己口味的,这个就值得探讨了。当然,所谓探讨就是要动手做。 试了很多配方,我感觉这个配方是目前我认为最好的。皮很酥,放置后也不会变软。当然想使皮不软,对于豆沙的选择也是至关重要的。我推荐油豆沙。自己熬制的话,也要注意油脂的调制。传统版是基础,只有搞定了传统版,你再升级制作,紫薯的,七彩的,麻薯肉松等等改良版的,才会得心应手。 这个配方可以做8个,量少适合练手。
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步骤1/16
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先将温水与猪油倒入面包机搅拌桶中。充分搅拌至猪油完全融化。
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步骤2/16
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中粉与糖粉混合。
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步骤3/16
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将混合好的粉类倒入面包机中。启动和面功能。
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步骤4/16
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和好的面应该是非常有延展性的。包上保鲜膜,松弛30分钟。这个时候制作油酥,猪油与低粉混合成团。(用刮刀混合)包上保鲜膜放入冰箱冷藏。
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步骤5/16
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油皮松弛好后,应该是可以轻松拉出手摸的。
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步骤6/16
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将油酥与油皮分别按量分成小团。油皮25克左右,油酥15克左右。分好后覆盖保鲜膜松弛15分钟。
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步骤7/16
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松弛过后,取一个油皮按成圆形,放置油酥球在上面
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步骤8/16
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将油酥球包裹在油皮里面,利用手部虎口位置收口。因为油皮的延展性很好,不需要把油皮的圆形弄的太大。边收边推,就可以轻松收口。收好口后,盖保鲜膜松弛15分钟
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步骤9/16
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取一个松弛好的面团,按扁擀成牛舌型,要从中间往两头擀,不要回来擀。力度不大太大。也无需擀的太长。10厘米左右即可。
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步骤10/16
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从上往下将它卷起来。盖保鲜膜松弛15分钟。
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步骤11/16
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取一个面团卷,有螺旋开口的位置朝上下,侧面收口放于底部,按扁擀长。同样力度不可太大
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步骤12/16
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再次卷起来,该保鲜膜松弛15分钟。这时候制作内馅,用豆沙包裹住蛋黄,蛋黄与豆沙的克数不超过35克即可。
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步骤13/16
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去一个面团,螺旋开口朝两头,在中心位置按压一下,将两头螺旋位置往中间收,边收边按扁。擀成圆形。
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步骤14/16
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将馅料放到面皮中间位置,同样是利用虎口,边推边收口。
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步骤15/16
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将包好的蛋黄酥放置于烤盘上,刷蛋黄液,撒芝麻。烤箱160度,25至30分钟。具体温度与时间感觉自己烤箱脾气酌情增减。
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最后一步
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出炉后摊凉即可。
1、关于芝麻的撒放,如果你不想蛋黄酥满脸麻点的话,你可以用擀面杖的一头,沾一点蛋液,沾一点芝麻,跟盖章一样,印在蛋黄酥上。
2、关于蛋黄是否提前处理,这个根据购置蛋黄状态及个人喜好自行决定。
3、关于蛋黄液,在刷蛋黄液之前,建议用叉子将蛋黄本身的那层薄膜去除掉。
4、混合油皮的温水,比体温稍高即可。不可用开水。
5、配方中豆沙的用量,根据自己选择的蛋黄大小,酌情增减。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2018-04-05
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