传统蛋黄酥

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大名鼎鼎的蛋黄酥，美味自然不用多美赞。传统版的只有豆沙与蛋黄。抛开蛋黄选择问题不说。它的精华之处在于外皮的酥香。蛋黄酥的配方有很多，哪个才是最适合自己口味的，这个就值得探讨了。当然，所谓探讨就是要动手做。试了很多配方，我感觉这个配方是目前我认为最好的。皮很酥，放置后也不会变软。当然想使皮不软，对于豆沙的选择也是至关重要的。我推荐油豆沙。自己熬制的话，也要注意油脂的调制。传统版是基础，只有搞定了传统版，你再升级制作，紫薯的，七彩的，麻薯肉松等等改良版的，才会得心应手。这个配方可以做8个，量少适合练手。

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中粉（油皮） 96克

、

猪油（油皮） 30克

、

糖粉（油皮） 15克

、

盐（油皮） 1克

、

温水（油皮） 47

、

低粉（油酥） 90

、

猪油（油酥） 48

、

咸蛋黄 8克

、

豆沙 400克

、

蛋黄 1个

、

芝麻适量

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
先将温水与猪油倒入面包机搅拌桶中。充分搅拌至猪油完全融化。
步骤2/16 点击查看大图
中粉与糖粉混合。
步骤3/16 点击查看大图
将混合好的粉类倒入面包机中。启动和面功能。
步骤4/16 点击查看大图
和好的面应该是非常有延展性的。包上保鲜膜，松弛30分钟。这个时候制作油酥，猪油与低粉混合成团。（用刮刀混合）包上保鲜膜放入冰箱冷藏。
步骤5/16 点击查看大图
油皮松弛好后，应该是可以轻松拉出手摸的。
步骤6/16 点击查看大图
将油酥与油皮分别按量分成小团。油皮25克左右，油酥15克左右。分好后覆盖保鲜膜松弛15分钟。
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松弛过后，取一个油皮按成圆形，放置油酥球在上面
步骤8/16 点击查看大图
将油酥球包裹在油皮里面，利用手部虎口位置收口。因为油皮的延展性很好，不需要把油皮的圆形弄的太大。边收边推，就可以轻松收口。收好口后，盖保鲜膜松弛15分钟
步骤9/16 点击查看大图
取一个松弛好的面团，按扁擀成牛舌型，要从中间往两头擀，不要回来擀。力度不大太大。也无需擀的太长。10厘米左右即可。
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从上往下将它卷起来。盖保鲜膜松弛15分钟。
步骤11/16 点击查看大图
取一个面团卷，有螺旋开口的位置朝上下，侧面收口放于底部，按扁擀长。同样力度不可太大
步骤12/16 点击查看大图
再次卷起来，该保鲜膜松弛15分钟。这时候制作内馅，用豆沙包裹住蛋黄，蛋黄与豆沙的克数不超过35克即可。
步骤13/16 点击查看大图
去一个面团，螺旋开口朝两头，在中心位置按压一下，将两头螺旋位置往中间收，边收边按扁。擀成圆形。
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将馅料放到面皮中间位置，同样是利用虎口，边推边收口。
步骤15/16 点击查看大图
将包好的蛋黄酥放置于烤盘上，刷蛋黄液，撒芝麻。烤箱160度，25至30分钟。具体温度与时间感觉自己烤箱脾气酌情增减。
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出炉后摊凉即可。

小贴士

1、关于芝麻的撒放，如果你不想蛋黄酥满脸麻点的话，你可以用擀面杖的一头，沾一点蛋液，沾一点芝麻，跟盖章一样，印在蛋黄酥上。 2、关于蛋黄是否提前处理，这个根据购置蛋黄状态及个人喜好自行决定。 3、关于蛋黄液，在刷蛋黄液之前，建议用叉子将蛋黄本身的那层薄膜去除掉。 4、混合油皮的温水，比体温稍高即可。不可用开水。 5、配方中豆沙的用量，根据自己选择的蛋黄大小，酌情增减。

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发布于 2018-04-05

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