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【基础泡芙】附轻柔香草卡仕达酱做法

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超级爱吃泡芙,简单的蛋香就能完全征服我,不加内陷也能空口吃好多个~ 方子来自大学的时候上的意大利甜品课程的主厨,百试不厌。成品为约20个中等大小泡芙的量 泡芙膨胀的原理 把面粉烫熟是做泡芙最关键的步骤之一,因为烫熟的面粉会发生“糊化作用”,如果温度不足、水油分离、无法让面粉糊化,泡芙就不能很好地膨胀起来了。原因是,糊化后的面粉可以包裹住空气,在烘烤(二次加热)的时候,面团里的水分成为水蒸气,加上鸡蛋和盐给面团带来的延展性,水蒸气就可以顺利地将面皮撑开,形成一个个鼓鼓的泡芙。所以,一定要将面粉烫熟。 另外烘烤温度一定要够高,开始用200-210度的高温去烘烤,使内部的水蒸气迅速爆发,从而让泡芙面团膨胀起来。定型以后再降低到175-180度左右,把泡芙的水分烤干,出炉后就不会塌下去了。
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烹饪步骤
小贴士

卡仕达酱做法取自可爱的糖小饼 牛奶250G 香草荚1支 蛋黄45G 细砂糖53G 低筋面粉10G 玉米淀粉10G 无盐黄油13G 有盐黄油7G 香草卡仕达酱360G 淡奶油450ML 1. 蛋黄50g加细砂糖50g搅打至颜色变浅后加入低粉10g和玉米淀粉10g拌匀。 2. 香草荚1支剖开取香草籽,香草籽和香草荚外壳一起加牛奶250g煮沸后关火焖10分钟。 3. 香草荚外壳取出不用,剩余的香草牛奶液冲入蛋黄面糊中搅匀 4. 倒回锅里用中火加热,边加热边不停搅拌 5. 加热至出现粘稠的酱状后离火,加无盐黄油13g和有盐黄油7g拌均匀,冷藏备用 6. 450ML淡奶油直接打发至可以提起尖角的状态,但是不到可以裱花的硬度,否则口感较糙 7. 打发好的淡奶油加360g香草卡仕达酱翻拌均匀即成馅料装入裱花袋中,从泡芙底部挤入泡芙中即可 末了再唠叨一次面糊理想状态:表面发亮、用木勺或者筷子挑起来的时候呈现倒三角并且不会再滴落。(看过好多其他的菜谱都说倒三角是多少厘米,我个人认为这种判断不太准确,因为每次勾起的面团量都不同,而且用不同的工具勾起的面糊形态也不太一样。主要看面糊是否光滑如镜面发亮且不会滴落。)

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发布于 2018-03-20

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