梅納醬油vs燙青菜
大火快炒青菜容易釋放大量的草酸， 長期吃進身體裡會提高結石風險， 而且因為油多增加身體的負擔也不是很健康⋯⋯ 近年在家幾乎不吃動火炒的青菜， 因為我不喜歡大火爆炒產生的油煙， （而且也不喜歡洗大炒鍋因為很重哈哈哈） 後來看了書才更肯定原來我這樣做還不錯欸， 所以乾脆把書上的方法配上自己照片，分享給大家。 《出自：「廚房裡的美味科學」章致綱 著》
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步骤1/6
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《水中加一點鹽以及醋》：可以加速殺青讓蔬菜更為翠綠也可以減少青菜當中礦物質維生素的流失，《火要大水要多》：以免菜放下去之後水溫突然降低。
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步骤2/6
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《水滾後下菜，再次水滾之後立刻撈起來》：會比較清脆好吃之外，燙青菜的時間不要太久避免維生素遭到破壞，也影響口感。用沸水川燙殺青法，可以將菠菜地瓜葉空心菜青江菜所含的草酸、殘餘肥料及農藥溶於水中降低吃大量草酸、不好成分的機率。同時川燙後蔬菜中的酵素失去活性可以嚐到清脆的口感，接著淋上熱油，鹽在燙熟的青菜上面攪拌均勻以後食用，既營養又美味《川燙後把菜放入冷水或冰水中》平常的話我是不會再放進冷水裡面了就直接裝盤，因為我比較喜歡吃熱的，但是有一些特定的涼菜就可以這麼做，這樣可以去除有一些蔬菜的辛辣與澀味。
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步骤3/6
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《2匙油爆香大蒜或者薑片蔥白再關火倒入1匙醬油滾10秒加少許鹽搖勻再倒入青菜》《梅納醬油：油與醬油的比例約三比一，但我是用2比1》油燒熱，熄火。倒入醬油滾煮數秒，聞到醬油的豆香味，就可以盛起備用。油與醬油的混合液溫度需要大於120度才會產生爆香的氣味。
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步骤4/6
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10秒足以冒出醬香（其實這個鍋很小，用小鍋就行）
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步骤5/6
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好啦，簡單又健康
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最后一步
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我喜歡加點柴魚片 吃的時候拌勻就好
梅納反應：食物中的氨基酸與還原糖經過120度以上高溫時，會產生香醇的梅納反應。
殺青：快速讓食材中的酵素失去活性，以保持或者封存食材的顏色與脆度的重要工法。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
发布于 2018-03-13
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