不甜腻纯手工开酥脏脏包

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主面团材料:

、

新良高筋面粉 200g

、

新良低筋面粉 20g

、

白砂糖 16g

、

鸡蛋1只 56g

、

耐高糖干酵母 5g

、

多美鲜动物黄油 16g

、

纯净水 135g

、

全脂无糖奶粉 16g

、

法芙娜可可粉 10g

、

盐 3g

、

开酥黄油：

、

多美鲜动物黄油 135g

、

淋面:

、

动物淡奶油 40g

、

65%纯可可巧克力 40g

、

法芙娜可可粉筛表面若干

烹饪步骤

步骤1/39 点击查看大图
开酥黄油常温软化一下135克切成片，排列成正方形，（如图）铺在油纸的一半处。（油纸要长度60cm左右，对折一下。）
步骤2/39 点击查看大图
然后将油纸对折盖好。
步骤3/39 点击查看大图
轻轻敲打。
步骤4/39 点击查看大图
继续用滚轴滚成20x20cm左右。放入冷藏……
步骤5/39 点击查看大图
趁黄油冷藏时间准备好主面团材料。
步骤6/39 点击查看大图
除了黄油和盐，主面团材料部分倒入厨师机或面包机搅拌缸。
步骤7/39 点击查看大图
先低速混合至看不到干粉，再中速揉至粗膜，（如图）撕开的边缘破边很粗糙。
步骤8/39 点击查看大图
加入常温软化好的黄油和盐……继续低速至看不到黄油，再高速揉面。
步骤9/39 点击查看大图
揉至（如图）透明的薄膜，破口处光滑即可。
步骤10/39 点击查看大图
整理揉好的面团包上保鲜膜，冷冻（冬天）26分钟–30分钟。千万不要冻硬了。
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取出冷冻好的面团，提示:（由于面团中含有大量的黄油，在操作过程中如果有粘的现象，一定要撒粉但不要太多）。
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用擀面杖擀成如图的状态。长度大概是黄油片的2倍。
步骤13/39 点击查看大图
将冷藏好的黄油片放入中间。
步骤14/39 点击查看大图
贴紧左右折合起来。
步骤15/39 点击查看大图
接缝处一定要轻轻的按平。
步骤16/39 点击查看大图
以上方向不变，继续用滚轴擀薄。
步骤17/39 点击查看大图
切掉两头不整齐的边缘。
步骤18/39 点击查看大图
以面皮总的长度分中心线，左边右边对折。
步骤19/39 点击查看大图
接以上步骤对折。即完成了第一次擀卷（三折）。
步骤20/39 点击查看大图
接以上方向不变，用滚轴继续擀面，厚度大概4mm，切掉两头不整齐的边缘。
步骤21/39 点击查看大图
以面皮总的长度分中心线，左边右边对折。
步骤22/39 点击查看大图
再对折。即完成了第二次擀卷（三折）。提示要点:由于面皮经过两次擀卷，面筋已经承受不住再次擀卷，所以要冷藏松弛。
步骤23/39 点击查看大图
插入提示:以上折叠好的宽度为12cm左右作为参考。这是接以上横过来的图片。
步骤24/39 点击查看大图
包裹保鲜膜放入冷藏35分钟左右。（松弛）
步骤25/39 点击查看大图
取出松弛后的面皮，注意方向!以上方向不变。
步骤26/39 点击查看大图
最后一次擀卷完成……提示:（面皮的薄度可以看到明显的黄油，但不可以破皮以免混酥。）切掉两端不平整的边缘。总长大约44㎝。
步骤27/39 点击查看大图
切割4份……
步骤28/39 点击查看大图
从一头包入一颗巧克力。提示:（不喜欢太甜的就选择跟我一样的用65%纯可可巧克力）
步骤29/39 点击查看大图
配方中正好可以做四个脏脏包的数量。
步骤30/39 点击查看大图
发酵方法请看食谱末尾提示……。不要通电开启烤箱功能。底部烤盘注入热水，冷却后要继续更换热水知道发酵完成。
步骤31/39 点击查看大图
发酵完成大概3个小时……状态是原来的1.5倍左右。
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提前预热烤箱180度5分钟。烤盘放入中层。再上火180度下火165度，烤25分钟即可。
步骤33/39 点击查看大图
出炉……放凉。
步骤34/39 点击查看大图
接着我们来制作淋面部分，40克巧克力加40克淡奶油，隔水加温。
步骤35/39 点击查看大图
至完全融化。
步骤36/39 点击查看大图
可以用裱花袋或者直接倒入脏脏包表面，筛上可可粉。
步骤37/39 点击查看大图
脏脏包就做好了。
步骤38/39 点击查看大图
迫不及待的切开一个，分层明显，外酥里嫩。脆而不粘
最后一步点击查看大图
第二天早上的状态，冬季常温24小时也无妨。喜欢的朋友试试吧。

小贴士

1-揉面要到位，要形成薄膜，这样的面团，延展性才会好。 2-擀卷过程中如果有粘，一定要撒上少量的高粉防粘，以免粘皮破酥 3-擀卷的重要工具建议用滚轴，擀面杖还是不太容易操作的。 4-步骤30中发酵问题:一定要注意温度26度左右不宜过高。由于面包皮中含有大量的黄油，温度过高会导致黄油融化。市面上的大部分烤箱没有低温发酵功能的（怎么会那么落后），所以可以利用常温发酵，只是时间比较长。也可以放在封闭的容器里面，不断的加入更换热水。也可以像我一样，直接放烤箱不通电更换热水，直到发酵完成。 5-每一款烤箱都会有温度的偏差，以上温度仅供参考，要熟悉掌握自己的烤箱温度。建议底火的温度最好比上火的温度低10到15度左右。 6-在烘烤过程中，面包体会有渗油的情况，随着面包的慢慢成熟，渗油的现象会慢慢消失，这是正常现象。直到渗油结束，也可以作为参考面包成熟的标准。

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发布于 2018-03-12

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