川味红油川味凉菜的灵魂

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提起川菜，大家可能第一反应是辣，川菜的确非常善于使用辣椒，但川菜取的是辣椒的色与香，辣只是作为配角来烘托色与香。川菜在口味上非常讲究，有许多味型，譬如鱼香味儿，糖醋味儿，当然，还有一个极其有特色的红油味儿。红油味儿是川味凉菜中比较常用的一个味型，讲究的是色泽红亮，微辣咸鲜，要想做好川味的凉菜，就要学会制作红油，红油可谓是川味凉菜的灵魂~~~ 配方是以一斤即500克的菜籽油为基准，需要注意的地方请参考小贴士。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

菜籽油 500克

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辣椒粉 100克

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花生仁（油炸后去皮） 10克

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白芝麻（生） 25克

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葱 15克

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洋葱 10克

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姜 10克

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八角 5克

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花椒 1克

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桂皮 1克

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肉桂叶 8克

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小茴香 10克

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山奈 1克

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草果 1.5克

烹饪步骤

步骤1/16 点击查看大图
称量好辣椒粉，如果想要做出地道的川味红油，那么辣椒粉一定要选用二荆条辣椒粉。
步骤2/16 点击查看大图
称量所需要的香料，备用。
步骤3/16 点击查看大图
由于要用到酥花生仁，凉锅凉油炒些花生仁备用，图片中的花生很多，实际用不了这么多，炒好后沥油晾凉去皮之后切成碎末备用。
步骤4/16 点击查看大图
称量配方所需要的白芝麻和花生仁碎粒。白芝麻生的就可以了。
步骤5/16 点击查看大图
准备葱、洋葱、姜片备用，如果有香菜和芹菜可以各自准备一小段，由于这两个材料在500克菜籽油中的用量非常少，几乎体现不出来二者的风味，可以不加，家庭也不大会大批量的制作红油，1斤菜籽油做出的红油都能吃好久了。
步骤6/16 点击查看大图
红油熬制好冷却下来之后要盖盖子焖上两天，所以我们要准备一个可以盖盖子的耐热容器，最好是不锈钢类的，我使用了一个不锈钢的饭桶。把二荆条辣椒粉、白芝麻和花生碎放入桶中。
步骤7/16 点击查看大图
称量500克菜籽油。
步骤8/16 点击查看大图
菜籽油放入锅中，开火加热至210度后关火。油温升起来变化的很快，我加热到了230度后关火，然后待油温下降到了210度。
步骤9/16 点击查看大图
把葱、洋葱、姜片和芹菜香菜放入锅里。
步骤10/16 点击查看大图
热油炸出香味。
步骤11/16 点击查看大图
葱、洋葱、姜片这些材料香味飘出来后就把香料全部放入锅中。
步骤12/16 点击查看大图
待香料的香气溢出后，就可以用漏网把香料捞出。
步骤13/16 点击查看大图
此时的油温经过炸制已经降了下来，重新开火，把油温再次升高到180度左右后关火。
步骤14/16 点击查看大图
用汤勺把三分之一的热油倒入桶中，用筷子搅拌均匀，浸泡着等待锅里的油温下降。
步骤15/16 点击查看大图
待锅中剩余的菜籽油油温降至90度时，将其全部倒入上一步的桶中，搅拌均匀。待冷却后盖上盖子，焖上48小时。
最后一步点击查看大图
两天后，色泽红亮，香气浓郁的川味红油就做好了，接下来我们就可以做红油鸡片、麻辣鸡块、鸡丝凉面、红油肚丝这些听起来就要流口水的菜了~~~

小贴士

1.菜籽油最好能选用生菜籽油，炼制好的熟菜籽油大都经过了提纯，菜籽油特有的风味已被剔除了一些。 2.辣椒粉的选用，最好能用二荆条辣椒粉，以川西坝子产的二荆条最好用，二荆条在川菜中的出镜率非常高，其特点是色泽红亮，具有浓郁的香气并且辣度属于微辣。 3.肉桂叶和平时所用的香叶有一定的区别，没有肉桂叶的话就用香叶替代吧。 4.油温是制作红油的关键：掌握三个温度点，210度下葱、洋葱和姜片炸香，接着就下所有香料炸出香味；再次升温到180度，三分之一的菜籽油先冲入辣椒粉中；油温将至90度时，再将剩余的菜籽油冲入桶中。

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发布于 2018-02-27

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