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Cedric Grolet仿真柠檬

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Lola_foodie

今天放出一篇#cedricgrolet#的仿真柠檬配方，翻译自他的书FRUITS，这本书特地让朋友从法国买的，法语版所以研究了一段时间。这个配方的妙在于，中间的果酱夹心凝固剂用琼脂而不是吉利丁，让夹心是脆硬的胶体摈弃了吉利丁的韧性。另外制造柠檬皮表面逼真的纹理靠的是一层中性果胶喷面。制作的过程非常有趣，值得尝试推敲的配方。关于做法欢迎大家和我多多讨论。我的微博：lola_foodie 微信：lolaohla
食材清单 加入采购清单
1小时以上   |   掌勺(高级)
打发柚子甘纳许
、
吉利丁 3g
、
水 21g
、
淡奶油 530g
、
白巧克力 140g
、
柚子汁 120g
、
黄柠檬酱夹心
、
水 120g
、
柠檬汁 180g
、
白砂糖 30g
、
琼脂 5g
、
薄荷 15g
、
鱼籽柠檬 55g
、
糖渍柠檬 170g
、
柠檬果肉 40g
、
巧克力涂层／喷霜
、
白巧克力 250g
、
可可脂 250g
、
黄色素 4g
、
金色喷面
、
樱桃酒 20g
、
食用金粉 5g
、
组合
、
中性镜面果胶 20 g
、
柠檬叶 10片
烹饪步骤
小贴士

这个并不是一个做法简单的甜点，唯有攻克每个环节才会有最好的味道。这个配方的妙在于，中间的果酱夹心凝固剂用琼脂而不是吉利丁，让夹心是脆硬的胶体摈弃了吉利丁的韧性。另外制造柠檬皮表面逼真的纹理靠的是一层中性果胶喷面。制作的过程非常有趣，值得尝试推敲的配方。关于做法欢迎大家和我多多讨论。我的微博：lola_foodie 微信：lolaohla

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2018-02-26

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