意大利蛋白霜卷

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蛋白霜卷配方：蛋白 150克

、

细砂糖 150克

、

糖粉 150克

、

坚果 50克

、

花生酱奶油配方：蛋白 45克

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砂糖 90克

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水 27克

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黄油 125克

、

花生酱 20克

烹饪步骤

步骤1/36 点击查看大图
准备材料，烤箱预热至100℃
步骤2/36 点击查看大图
干干净净确保无油渍的搅拌缸中放入蛋白
步骤3/36 点击查看大图
启动机器开始低速搅拌，并逐渐慢慢提高速度，这样会得到气泡非常均匀的蛋白霜，切勿直接高速
步骤4/36 点击查看大图
当蛋白被搅拌的呈现下图这样均匀密集的大气泡时，就可以开始下一步骤了
步骤5/36 点击查看大图
缓慢逐渐加入150克细砂糖并逐渐加速，注意是'缓慢'加入，不要一次性加入
步骤6/36 点击查看大图
呈现软尖峰状态时
步骤7/36 点击查看大图
细腻平滑，有明显光泽度，质感均匀，稳定性强（放在烘焙纸上测试可以看到丝毫不变形的状态）
步骤8/36 点击查看大图
一旦达到上述的状态，就可以把糖粉加入了
步骤9/36 点击查看大图
用胶刮刀翻拌均匀（不要用搅拌机！），拌匀即可不要把蛋白搅泄了
步骤10/36 点击查看大图
取出已提前准备好的三张烘焙纸（薄、柔软）、裱花袋、裱花嘴（直径12~14毫米圆形）。烘焙纸的尺寸详见'步骤12'.
步骤11/36 点击查看大图
再把关键的辅助工具拿出来——长度15~18厘米，直径4厘米的圆形空心硬纸筒（比如保鲜膜的纸筒）
步骤12/36 点击查看大图
烘焙纸的尺寸为：高200毫米，宽400毫米。然后按下图画出如下线条。注意：此步骤须提前准备好。
步骤13/36 点击查看大图
蛋白料装入裱花袋中，当然裱花袋内已经装入了一个直径12毫米的圆形裱花嘴了，不要纠结于下图这种装裱花袋的方法
步骤14/36 点击查看大图
制裱花嘴的角度使挤出的蛋白呈圆柱形。每条蛋白互相粘连不要留下空隙也不要过于挤压导致变形。
步骤15/36 点击查看大图
用稍加热的抹刀切掉划线之外的蛋白，如下图所示，切面要整齐。（如果你发现蛋白此刻有些变形了，那么就说明你的蛋白霜搅打的不是很成功）
步骤16/36 点击查看大图
表面撒上坚果碎，不要太多，适当均匀
步骤17/36 点击查看大图
现在开始最有趣也是最关键的步骤：用硬纸筒从空白的一端开始卷起，直至把蛋白都卷到纸筒上，注意卷到蛋白两端正好骑在纸筒上为止，不要卷过了
步骤18/36 点击查看大图
卷好的样子如下，然后放在另一张烘焙纸上，再在烘焙纸上挤几条同样粗细的16cm左右的单个长条蛋白，用途嘛，看'步骤19'的两个图示就清楚了
步骤19/36 点击查看大图
看侧视图你就明白上一步骤的单独那几个干嘛用的了吧？
步骤20/36 点击查看大图
放入提前预热至100℃的烤箱中，烘烤约2小时。（不同的打发状态以及不同的烤箱可能会有稍许烘烤时间差异，如果未达到状态可以酌情增加20~30分钟）
步骤21/36 点击查看大图
出炉后静置冷却至室温，轻轻拿掉中间的硬纸筒，再轻轻移除烘焙纸，把单独的长条蛋白条拼合在底部冰处理长短一致，你会得到下图这样的空心蛋白卷，放在一边待用
步骤22/36 点击查看大图
花生酱奶油配方制作
步骤23/36 点击查看大图
蛋白：45克、细砂糖：90克、水：27克、无盐黄油：125克、花生酱：20克（可以用其他任何你喜欢的坚果酱替代，比如榛子酱、开心果酱等等）
步骤24/36 点击查看大图
把水和砂糖放在厚底平底锅中（没错，意大利蛋白霜，这是基础），煮至121℃。
步骤25/36 点击查看大图
蛋白放在搅拌机中，一旦糖浆温度达到109℃时，就开始打发蛋白
步骤26/36 点击查看大图
煮好的糖浆逐渐加入到打发的蛋白中，注意不要浇注在搅拌桨上。像下图这样沿着搅拌缸壁和搅拌桨之间的缝隙缓慢注入
步骤27/36 点击查看大图
当蛋白霜打发至光滑细腻时，加入125克冷藏的黄油，继续搅拌，黄油会融化于其中，继续搅拌至蛋白霜降温
步骤28/36 点击查看大图
加入坚果酱（此处用的是花生酱）
步骤29/36 点击查看大图
当奶油霜可以稳定定型时就可以了
步骤30/36 点击查看大图
得到的是光滑细腻的花生酱奶油
步骤31/36 点击查看大图
把打发好的奶油转移到一个容器中
步骤32/36 点击查看大图
用保鲜膜或铝箔纸覆盖，冷藏。几小时后它会变得比较厚重。※ 冷藏可以储存7天，使用时冷藏取出再用搅拌桨搅打即可恢复奶油状，无须加热哦
步骤33/36 点击查看大图
装入裱花袋，裱花袋中有一个星形裱花嘴
步骤34/36 点击查看大图
开始最后的组装：挤入一些奶油霜，加入一些坚果或水果或其他，然后再挤入奶油霜重复
步骤35/36 点击查看大图
最后表面点缀坚果，大功告成
最后一步点击查看大图
食用时，轻轻用勺子敲开就可以开始享用美味了