酸樱桃慕斯

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酸樱桃慕斯

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1小时以上 | 掌勺(高级)

樱桃慕斯配方：吉利丁片 2片

、

玉米淀粉 10克

、

砂糖 55克

、

黄油 15克

、

牛奶 70克

、

蛋黄 40克

、

酸樱桃或果泥 110克

、

海绵蛋糕底托配方：砂糖 75克

、

低粉 70克

、

泡打粉 4克

、

植物油 30克

、

鸡蛋 100克

、

牛奶 40克

、

零陵香豆慕斯配方：淡奶油 250克

、

牛奶 80克

、

砂糖 50克

、

蛋黄 60克

、

吉利丁片 5克

、

零陵香豆 1/2个

、

镜面光亮淋面配方：砂糖 130克

、

水 50克

、

葡萄糖浆 130克

、

牛奶 71克

、

奶粉 15克

、

白巧克力 165克

、

吉利丁片 10克

、

色粉适量

烹饪步骤

步骤1/48 点击查看大图
准备材料
步骤2/48 点击查看大图
其中的酸樱桃可以直接用酸樱桃果泥替代。
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将蛋黄、淀粉、砂糖混合并快速搅拌呈光滑状
步骤4/48 点击查看大图
搅拌均匀
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吉利丁片放入冰水中浸泡至软，酸樱桃（冷冻）搅为果泥后，与牛奶一起煮至60-70℃。
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和牛奶混合
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将煮沸的液体一小部分缓慢冲入蛋黄内，并搅拌均匀
步骤8/48 点击查看大图
搅拌均匀
步骤9/48 点击查看大图
把剩余的全部液体倒入蛋黄盆内拌匀，再全部倒回平底锅内，中火加热
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加热完成
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煮至指痕不会很快弥合状态（即80~82℃），加入软化的黄油拌匀
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搅拌均匀
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再加入冰水泡软的吉利丁片，彻底搅拌均匀，装入裱花袋内
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装入裱花袋
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逐个注入Silikomart Cupido 15连心形模硅胶模具内（内模规格：45*44mm 高：24mm），冷冻。
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冷冻
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海绵蛋糕底托准备材料
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这是个非常实用的基础海绵蛋糕配方，你可以按自己的喜好在里边添加任何香料、果浆或果干等，或者用可可粉替代部分面粉而制成巧克力海绵蛋糕。开始制作——把除了牛奶之外的全部原料放在量杯中。
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用手持搅拌器彻底搅拌均匀，加入牛奶再次搅拌，然后倒在铺有耐烤布或烘焙纸的烤盘上。
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倒在烤盘上
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放入预热至180℃的烤箱内烘烤5-8分钟——呈金黄色即可取出，立刻保鲜膜密封，否则会很快变干硬。可将之置于冰箱内待用。
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烤熟
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零陵香豆慕斯材料准备
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先来处理豆子——直接在平底锅上把半个豆子擦磨成粉状，剩余的半颗豆子用保鲜膜密封包好留作下次使用。
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如果有较大的颗粒须挑出来，把牛奶倒入锅内与豆子粉末混合，小火慢慢加热。
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慢慢加热
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吉利丁片用冰水浸泡，砂糖与蛋黄搅拌均匀。将煮热的香豆牛奶缓慢冲入蛋黄中一小部分并搅拌均匀，然后再把剩余部分的香豆牛奶倒入拌匀。
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混合搅拌
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全部再倒回平底锅内煮至80-82℃（指痕不会弥合的状态）。
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搅拌均匀
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加入冰水泡软并沥干水分的吉利丁片拌匀至完全融化，将国内的混合物移到盆中降温至32-34℃。
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转移盆中
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淡奶油中度打发，然后把已经降温至32℃的液体混合物分2次加入到淡奶油中并搅拌均匀。
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混合搅拌均匀
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把零陵香豆慕斯注入Silikomart Amorini 8连心型模（三能型号：SI3186）内约1/2满，放入冷冻的小号心形酸樱桃慕斯，最后放上裁成心形的海绵蛋糕饼底，用零陵香豆慕斯适当将边缘涂抹至满（不要留下空气孔洞），冷冻4~6小时或隔夜。
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把边缘涂满
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冷冻4-6小时
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淋面配方制作
步骤39/48 点击查看大图
鱼胶片浸泡
步骤40/48 点击查看大图
首先把吉利丁片放在冰水中（注：此处冰水不在配方之内，须完全覆盖吉利丁的量）浸泡（或者用等量的10克吉利丁粉+60克水替代吉利丁片），同时，平底锅内放入砂糖、水、葡萄糖浆（可用玉米糖浆替代）中火煮至103℃，期间切忌搅拌！
步骤41/48 点击查看大图
小碗中把牛奶和奶粉拌匀，把白巧克力放在大号量杯内，当糖浆煮至103℃时立刻倒入巧克力的量杯内，搅拌融化并降温至82℃。
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巧克力和牛奶
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混合搅拌
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加入鱼胶片
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用均质机搅拌
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加入冰水泡软并沥干水分的吉利丁片拌匀至完全融化。然后取出200克放入另一个小量杯中，加入白色色粉均质搅拌为白色淋面，剩余的加入红色色粉（此处图示的为蓝色色粉，方法与红色完全一致只是颜色不同，此处红色建议使用AmeriColor Red Red），均质机搅拌乳化均匀，降温至35℃使用（冷藏隔夜再回温至35°则效果更佳）。
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慕斯脱模，先淋上红色淋面，然后立刻淋上稍许白色里面——完美的小内内就搞定了！
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完成

小贴士

注意淋面需要保持温度，喜欢的同学请关注我们。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！