6寸戚风

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微微的湿润，即使什么都不装饰，烤出来就直接用手撕下一大块来吃，就已经是享受了，嗯，感觉像在吃更有分量的棉花糖。　　做烘焙到现在，当然知道完美戚风的标准：不凹顶不塌腰不开裂没有布丁层组织细腻柔软湿润……总之，要好吃，还要好看。而且，一般情况下，如果外貌达标了，口感和味道几乎是百分百肯定达标的。因为外貌更难掌控。　　不过，我的戚风做了几十个了，却一直距离完美有差距。一般情况下，做出的蛋糕顶部总是会略微凹陷下去，虽然幅度不大，甚至如果找个合适的角度，都不太能看得出来。可是不够完美就是不够完美。不过，对于我这个非典型处女座来说，这都不是事儿，我个人一直坚定地认为，好吃就行了，管那么多干什么！而且我自有自己小小的骄傲，毕竟我做的戚风蛋糕从未失败，对于外号“气疯”的戚风蛋糕，很多人要彻底失败几回才能做得像模像样。　　一直到最近，偶然看到了关于戚风蛋糕的详细教学贴，才发现，原来自以为已经做得不错的戚风蛋糕，还有那么多需要改进的地方。原来平时不被注意的细节，才是成功的关键。于是，特地认真地按照教程再做一遍戚风蛋糕，终于完美了！　　透过这个戚风蛋糕平整的表面，就可以想象到它的组织既足够松软有弹性，又足够湿润。不论是直接吃还是装饰成奶油蛋糕，都是极品啊！　　材料给的分量是一个6寸圆模的量，8寸圆模加倍即可。过程图中出现的材料都是8寸的量，我最后分成两个6寸圆模烤的。

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1小时以上 | 配菜(中级)

鸡蛋 2个

、

细砂糖（蛋黄中） 33克

、

细砂糖（蛋白中） 13克

、

玉米油 20克

、

水 20克

、

低筋面粉 33克

烹饪步骤

步骤1/1 点击查看大图
　1.鸡蛋蛋黄和蛋白分开放，蛋白盆要保证无水无油　　2.蛋黄中加入13g细砂糖，搅打至砂糖完全融化　　3.加入水和植物油不断搅打至充分乳化，刚开始可能会出现比较大的泡沫　　4.继续搅打，慢慢会就变成细腻的蛋黄液，这时候就是充分乳化了，这个过程我用了不到5分钟　　5.低筋面粉先过筛一次　　6.再二次过筛，筛到蛋黄液中　　7.搅拌均匀成为细腻的蛋黄糊　　8.33g细砂糖一次性加入蛋白中，用打蛋器打至提起可以拉出直立的尖角　　9.取1/3蛋白霜，放入蛋黄糊中翻拌均匀　　10.将拌好的糊糊倒回剩余的蛋白霜中　　11.再次翻拌均匀，成为细腻的蛋糕糊　　12.蛋糕糊装入模具中　　13.入180度预热好的烤箱，温度调为150度，中层，烤50分钟　　14.烤好的蛋糕取出立刻从40厘米的高度正面向上摔下，然后马上倒扣，待彻底晾凉后脱模即可

小贴士

1.鸡蛋如果是放在冰箱保存的，要事先拿出回温。温度低的蛋白打发难度会比较高。　　2.蛋白盆一定要保证无水无油，负责蛋白怎么都打发不起来。　　3.蛋黄和油的乳化可以保证蛋糕成品的高度，未经乳化的蛋黄糊做出来的成品蛋糕高度会略低1厘米。乳化过程没那么快，要有耐心，拿着手动打蛋器一直搅就是，方向随意，顺时针、逆时针、翻拌，都可以，也可以过一会儿变换一下手法，都没问题。我打4个蛋黄，乳化完全用了不到5分钟。　　4.筛面粉时，最好让面粉从15-20厘米的高度落下，以便带入更多空气。两次过筛的目的也是为了带入更多空气。　　5.蛋白如果打发不够，即提起打蛋器形成的尖角是弯曲的，那么烤出的蛋糕内部组织可能不具有很好的支撑度，会导致塌陷。如果打过了，则可能导致蛋糕开裂。如果打得太过，蛋白就成了豆腐渣状态，会导致蛋糕成品内部孔洞太大，质地会稍显粗糙。　　6.打发蛋白时，如果加入的糖重量在蛋白重量的一半以下，可以一次性将糖全部加入，并不会影响打发。如果糖重量在蛋白重量的一半以上，要分三次以上将糖加入，以免影响蛋白打发，导致打发失败。　　7.拌蛋糕糊时，一定不能打圈儿搅拌，会导致蛋白消泡，蛋糕发不起来！要像平时炒菜一样不断翻拌，时不时刮一下盆壁将散落的面糊挂回盆中。　　8.做戚风蛋糕的模具不能用不粘模，会导致蛋糕无法爬高。底部可以垫一张油纸，脱模会轻松一些。　　9.蛋糕放在烤箱中层，是指模具在烤箱的中间部位，即模具底部和顶部距离烤箱的上下距离是差不多一样的，并不是把烤网直接放在最中间的位置，那样的话模具距离顶部比较近，会导致上色过重。我的烤箱共四层，烤网放在倒数第二层，刚刚好。　　10.烤蛋糕的过程最好不要打开烤箱，极有可能导致蛋糕塌陷。如果严格按照这个方子和步骤来制作，是不需要中途打开烤箱加盖锡纸防止上色过深的。我自始至终都没有加盖锡纸，看成品图的色泽，刚刚好是不是？　　11.烤好的蛋糕要立刻正面向上摔一下，让里面的热气瞬时散出。然后马上倒扣，让蛋糕体在重力作用下拉伸，晾凉定型。倒扣时不要放在烤网上，那样就起不到拉伸的效果了，最好找两个等高的物体，分别垫在模具的两个边缘就可以，可以参考过程图14，我用的是两个等高的烤盘充当支架。

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发布于 2018-01-30

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