波点蛋糕卷

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低筋粉 68g

、

细砂糖 60g

、

牛奶或水 55g

、

玉米油 50g

、

鸡蛋 4个

、

柠檬汁或白醋 5滴

、

淡奶油 200g

、

砂糖（打奶油用） 20g

、

红曲米粉 1.5g

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
首先蛋黄蛋白分离，装蛋清盆一定要无油无水，蛋清内一定不能掺一点点蛋黄，否则很难打发。（分离蛋清蛋黄我喜欢全打到盆里，再用勺子把蛋黄捞出来，一定不能捞破）
步骤2/22 点击查看大图
把玉米油和牛奶或水倒入另一个盆内，用打蛋器搅打到完全乳化，无油星。
步骤3/22 点击查看大图
筛入低粉，用画Z字型的方式拌均至无干粉。
步骤4/22 点击查看大图
加入蛋黄继续z字型搅拌至细腻无颗粒的面糊（这个方子用的是后蛋法，据说后蛋法能起到更好的支撑蛋糕体的作用！能减少戚风蛋糕的失败率，口感更细腻）
步骤5/22 点击查看大图
开始打发蛋白：蛋白内滴入几滴柠檬汁或用筷子蘸几滴白醋滴进去，目的是稳定蛋白和去腥。电动打蛋器低速打发，当出现大鱼眼泡沫时加入三分之一的白糖继续打发（蛋黄糊中不用放白糖，方子内白糖全是蛋白内放的）
步骤6/22 点击查看大图
调中速打至泡沫细腻时再加入三分之一白糖继续打发。
步骤7/22 点击查看大图
有较粗纹路或有小弯勾时加入最后三分之一白糖。
步骤8/22 点击查看大图
打发到能拉出弯钩的湿性发泡状态就好了，做蛋糕卷不用打发太硬。
步骤9/22 点击查看大图
取1勺蛋黄糊和2勺蛋白糊与红曲米粉搅拌均匀
步骤10/22 点击查看大图
装入裱花袋里
步骤11/22 点击查看大图
裱花袋剪个口，挤出圆形的波点。上下部分可以不用挤，卷起来看不到。预热烤箱180℃烤1.5分钟。这期间混合蛋白蛋黄糊。
步骤12/22 点击查看大图
用软刮刀取三分之一蛋白糊放入蛋黄糊中，用翻拌的方式拌匀，就像炒菜那样从底部往上翻，千万别划圈搅拌，否则会消泡。翻拌一下，转动一下盆子。按这个方法翻拌均匀，
步骤13/22 点击查看大图
把翻拌好的面糊倒入剩余的蛋白糊盆中继续翻拌好。
步骤14/22 点击查看大图
从高处把面糊倒入定形好波点的烤盘内
步骤15/22 点击查看大图
用刮板刮平，在桌子上震几下，震出气泡。预热烤箱170℃上下火烤18-20分钟。
步骤16/22 点击查看大图
取出稍微晾凉用脱模刀在模具周围划一圈，使蛋糕与模具分离。
步骤17/22 点击查看大图
倒扣到晾网上，慢慢揭掉油纸或硅胶垫。
步骤18/22 点击查看大图
晾凉后底部铺油纸有花纹一面朝下，蛋糕尾部切一斜边，淡奶油加糖打发至8分发铺到蛋糕上，中间堆一个丘。
步骤19/22 点击查看大图
借助擀面杖用油纸把蛋糕卷卷起来，油纸两边收紧，定型1时。
步骤20/22 点击查看大图
揭掉油纸，切掉两头部分。
步骤21/22 点击查看大图
装饰一下，美美哒。
最后一步点击查看大图
切块，开吃。