戚风蛋糕(后蛋法)
烘焙新手入门,学做的第一份应该就是戚风蛋糕啦,松软的口感,一直很受欢迎,看着很简单,但有些人老是做不好,完美的戚风蛋糕烤出来应该表皮不开裂,像海绵一样弹力十足,内部充满均匀的小气孔来支撑蛋糕的弹性……这个配方我用了三年多,每次烤出来都是很完美,最近比较喜欢用后蛋法来制作,更容易成功,配方是8寸模具的用量
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步骤1/16
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容器内倒入牛奶跟玉米油
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步骤2/16
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用蛋抽快速搅拌均匀,让玉米油跟牛奶充分融合在一起,呈乳化状态
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步骤3/16
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过筛低筋面粉,用蛋抽画Z字搅拌均匀
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步骤4/16
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分离鸡蛋,蛋白装入干净无水无油的容器内
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步骤5/16
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蛋黄加到面糊中
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步骤6/16
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用蛋抽继续画Z字搅拌均匀,面糊顺滑细腻
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步骤7/16
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蛋白加几滴柠檬汁,分三次加入砂糖打发至硬性发泡,打蛋器全程低速打发蛋白更稳定,打出大眼泡状加入第一次砂糖
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步骤8/16
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打至浓稠状态,加入第二次砂糖
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步骤9/16
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继续打发,打蛋器提起有个弯钩状态加入第三次砂糖
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步骤10/16
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继续打发,打蛋器走过的路线会出现清晰纹路,多停下看看状态,避免打发过头,提起打蛋器有个直立的三角尖即可
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步骤11/16
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烤箱预热160度,取三分之一打发好的蛋白加入到蛋黄糊中,用蛋抽翻拌均匀
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步骤12/16
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之后将翻拌好的面糊倒回蛋白霜中,继续用蛋抽翻拌均匀
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步骤13/16
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最后再用刮棒将底下蛋抽翻拌不到的地方翻拌均匀
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步骤14/16
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抬高20厘米倒入模具内,之后用刮棒将表面划平正
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步骤15/16
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入烤箱150度烤50分钟,出炉倒扣,凉透脱模
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最后一步
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我放在烤架上倒扣的,不喜欢表面有痕迹的,可以用碗架起模具倒扣,这样出来表面特别平正
1、过筛面粉画Z字搅拌,不要过度搅拌,以免面糊起筋,新手可以减少5克低筋面粉,换成玉米淀粉,添加了玉米淀粉后的面糊很难起筋,更适合新手操作
2、翻拌面糊饿的时候用线棒蛋抽来翻拌,能更快的打散蛋白颗粒,跟面糊快速融合在一起,避免翻拌时间过长,蛋白消泡,蛋白翻拌颗粒翻拌均匀,烘烤的过程不容易开裂
3、提前预热烤箱,可以让面糊倒入模具后直接进入烤箱烘烤,避免在等待的时间蛋白消泡,影响成品
4、完美的蛋糕要耐心等待,出炉一定倒扣,凉透厚再脱模,过早脱模会出现塌腰,影响成品效果
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发布于 2018-01-29
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