清炖羊肉锅(附羊杂和药膳羊汤做法)
爱吃羊肉才是真正的美食家,我们家是因为孩子很爱吃各种羊肉,从羊肉串到羊排到炖羊肉、羊肉粉,没有她不爱的。。。 每年都天远地远的从新疆买一头羊空运过来,两三个星期就炖一次,全家老小心满意足,吃完一头羊,差不多春天也就来了。 羊肉膻味重或者不重,跟品种很有关系,但几年做下来,经验告诉我,完全可以用烹饪方法来达到自己想要的味道。 这个清炖方法我试过羯羊和山羊,新疆内蒙产的羯羊药材香料可以放的很少,突出原味肉香,因为膻味几乎没有,肉质很嫩所以不能炖太长时间;黔北黑山羊就必须加大香料花椒比例才能达到汤香味浓无异味,炖的时间也比羯羊时间要长很多,因为一般都带皮的。 此分量适合四到六人。
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步骤1/6
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这次炖的是新疆羯羊,如图,有羊颈羊腿羊腿羊排,解冻后按自己喜好剁块,炖肉喝汤其实不用太过讲究,筋头巴脑没关系,可能效果更好,带点肥的出油味道厚一点;骨头能带出汤的层次;肉确保吃口和汤味,不用完全精瘦或者只选一个部位的肉,土豪随意。
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步骤2/6
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羊肉入锅加凉水,要淹过羊肉至少半手掌高,在炖的时候水分会挥发;大火烧开后撇去浮沫;入香料见图,如果是山羊,因为膻味较重要加大卤味系香料的量(八角肉桂山奈白芷香叶花椒等),如果是羯羊要减少卤味系香料的量; 继续保持大火10分钟后调小火一个半小时到两小时,一小时左右开盖用筷子捡出能看到的香料避免药味过重盖住了肉香,炖的时间看自己喜好,吃肉质脆一点还是烂一点自行调节。
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步骤3/6
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炖好如图,上火锅之前再加入少量大葱节,入盐调味。
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步骤4/6
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糊辣椒蘸水(可不用),涮青菜豆腐配料很好吃:蒜末糊辣椒面精盐鸡精花椒面葱花,上桌后舀一小勺滚汤调匀即可。
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步骤5/6
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上锅煮开,先喝汤吃肉,余汤涮青菜菇类粉丝豆腐等。
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最后一步
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完成图
药膳羊汤的做法:减少卤味系香料的量,增大胡椒沙参党参山药干之类的量即可,可以丢一两颗枣子。
给汤添水:如果可能,用深一点的锅,一次性加入足够的水(至少比羊肉高一倍到一点五倍的水量),如果锅没那么大,中途加水也可以,一定要加开水。
一锅羊汤里如何加入羊杂的做法:一般所指就是羊肚和羊肠,清理方法如猪内脏,洗净后,先开水焯过倒掉水不要,重新起锅清水烧开加姜块入内脏炖15分钟,定型后捞出凉后切片切段与羊肉一起炖,可以一开始就一起炖也可以羊肉炖了一半时间再加入羊杂,区别是羊杂的软烂程度而已;羊杂异味较重,一定要预处理再入锅。
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发布于 2018-01-28
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