万州烤鱼正宗做法配方来自万州烤鱼加盟店厨师必备

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烤鱼源自重庆万州，后来随着“诸葛烤鱼”、“万州烤鱼”等烤鱼品牌的推广，各色烤鱼在全国迅速流行起来。随之而来的是做法也在不断改良和创新。椒香味、豆豉味、麻辣味、泡椒味、咖哩豉汁、酱香味……烤鱼的口味是越来越多，由此还创新出“烤牛柳”、“烤鸡”、“烤鸡柳”等菜式。

食材清单加入采购清单

10-30分钟 | 配菜(中级)

草鱼1条 800g

、

小芹菜段 250g

、

盐 5g

、

味精 8g

、

料酒 100g

、

姜片、葱段各20g

、

菜子油 400g

、

熟猪油 50g

、

胡椒粉、花椒油各3g

、

泡辣椒、豆豉各10g

、

郫县豆瓣酱 12g

、

辣椒面 30g

、

花椒 8g

、

料酒 50g

、

鲜汤 800g

、

八角、小茴香各20g

、

山奈、孜然、良姜各30g

、

香叶 10g

、

草果 40g

烹饪步骤

步骤1/5
自制香料粉：按照八角、小茴香各20克，山奈、孜然、良姜各30克，香叶10克，草果40克的比例混合后打成粉。
步骤2/5
把草鱼宰杀洗净，从肚子上开刀，将鱼身片开（鱼身连而不断），码上腌料，腌渍约1个小时。炒锅洗净，置于中火上，下入菜子油，小火炼至表面无泡沫，离火放凉。
步骤3/5
将装菜子油的锅重新置于火上，小火加热至五成热，下入熟猪油，待猪油完全熬化，下入葱段和姜片，小火炸至出香，捞出葱、姜不用，依次下入A料，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香气浓郁时即成底料。
步骤4/5
将腌好的鱼用不锈钢夹子夹好，放在木炭烤炉上，小火加热20分钟左右，至草鱼肉质变得酥脆，取出放入不锈钢烤盘内。
最后一步
锅上火，放入底料，小火煸炒1分钟，下入鲜汤，中火熬制3分钟，用盐、味精调味，出锅浇在鱼身上，撒芹菜段，上桌后加热即可食用。

小贴士

1．草鱼一定要选择毛重1千克左右的，鱼太大，肉就非常厚，不容易烤透，吃起来就不够香酥。 2．鱼肉的腌渍时间一定要长，在1小时左右为好，最短不能低于30分钟。 3．腌渍时要加入大量料酒，这样烤出来才没有腥味。 4．用木炭烤制效果最好。 5．用夹子夹鱼前，一定要将夹子放入冷的色拉油中浸泡一段时间，否则烤制时夹子容易与鱼肉粘在一起，影响卖相。

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发布于 2018-01-26

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