黑巧克力淋面
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步骤1/2
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至尊黑色镜面巧克力淋面配方：水：150克（100%）淡奶油：256克（170%）细砂糖：385克（257%）可可粉：128克（85%）吉利丁片：10.7克（7%）
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最后一步
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操作步骤：一、吉利丁片用冰水浸泡，使之软化，大约需要2分钟，使用时要沥干多余的水分。二、把除了吉利丁外的全部原料（水、淡奶油、细砂糖、可可粉）一起放在厚底平底锅中中火加热并持续搅拌到105℃——这会是个漫长的过程，大概需要15~20分钟，一旦达到温度后，立刻离火，过滤到一个透明大号量杯中。三、用均质机进行搅拌，此处是重点：切勿把空气带入，否则会出现大量气泡，那么淋面就基本失败了！四、降温到70℃，放入已经冰水泡软的吉利丁片，轻轻拌匀至融化，再次用均质机搅拌——同样注意：严禁带入空气避免产生气泡！五、保鲜膜紧贴着淋面酱的表面覆盖，放在冷藏中（3~7℃）至少12小时或隔夜使用。六、使用时把淋面酱从冷藏取出，揭掉保鲜膜，用微波炉低功率加热，这里也要注意：不要一次性加热很久，每隔五六秒取出搅拌并测试温度，直至达到37℃左右，也可以隔水加热的方式。再次用均质机搅拌（此时的状态就是非常黑暗并光亮了），在温度达到35℃时就可以淋在刚刚冷冻脱模的蛋糕表面了。七、未使用完的淋面继续保鲜膜覆盖冷藏储存，可以存放一个星期之久。
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发布于 2018-01-17
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