私房香辣牛肉面

浏览 9401 · 收藏 24

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

特地使用了四川的豆豉，它炒制之后释放出的酱辣味，味道浓郁。使用牛腩和牛腱子肉作为熬汤、卤肉的基底，既能保证汤汁的“牛味”，又能保证肉的口感。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 配菜(中级)

牛腩肉 300g

、

牛腱子 500g

、

粗面适量

、

小青菜适量

、

肉桂

、

桂皮

、

小茴香

、

丁香

、

八角

、

香叶

、

黄酒 30ml

、

料酒 30ml

、

四川豆瓣 3勺

、

干辣椒

、

花椒

、

生抽 30ml

、

老抽 15ml

、

大蒜片

、

大葱末、段

、

小葱末

、

香菜末

、

姜片、块

、

盐

烹饪步骤

步骤1/20 点击查看大图
牛肉洗净，切成10cm长，3cm宽的大块；去除牛腱子周围的筋膜，它会影响口感。
步骤2/20 点击查看大图
用清水浸泡1小时左右，祛除血水。
步骤3/20 点击查看大图
牛肉入冷水锅，加料酒，搅拌均匀；加姜片，祛除腥味。
步骤4/20 点击查看大图
大火煮开，保持沸腾5分钟，期间捞取血沫
步骤5/20 点击查看大图
关火后，用温水将牛肉表面的血沫冲洗干净。
步骤6/20 点击查看大图
另起锅，入牛肉、清水没过牛肉四指，加黄酒。大葱段、姜块各三个；大火煮开，微火焖煮1小时，期间不要加水，保证汤汁质量。到时见后捞出牛肉块，保留汤汁备用。
步骤7/20 点击查看大图
提前准备好需要的香料，其中辣椒、花椒一堆，料包一堆。
步骤8/20 点击查看大图
料包放入茶袋，或卤料专用袋中，封好封口；放入大约50℃的温水中，浸泡5分钟，祛除苦涩味。
步骤9/20 点击查看大图
另起炒锅，下油，依次加入蒜片、大葱末，大火爆香；倒入干辣椒、花椒，转小火煸炒出香。
步骤10/20 点击查看大图
倒入四川豆瓣，炒出红油。
步骤11/20 点击查看大图
倒入之前煮好的牛肉块，翻炒均匀。
步骤12/20 点击查看大图
倒入老抽、生抽，继续翻炒。
步骤13/20 点击查看大图
待牛肉完全上色后，加开水没过牛肉两指。
步骤14/20 点击查看大图
加入少量之前的牛肉汤。
步骤15/20 点击查看大图
转大火煮开后，放入准备好的料包，微火焖煮2小时。
步骤16/20 点击查看大图
等筷子可以轻易插入牛腩肉中，便可根据自己口味加盐调味了。
步骤17/20 点击查看大图
再煮15分钟左右，便可关火，自然放凉，最好浸泡一夜后食用。
步骤18/20 点击查看大图
煮面的功夫，我就不用教大家咯！值得一提的是，面条捞出后，底汤可以用卤汤加之前的牛肉原汤勾兑，再放上小青菜，撒小葱花和香菜末，便可以成就一碗完美的香辣牛肉面！
步骤19/20 点击查看大图
牛腩肉口感虽糙，但'牛肉味'十足，有它在，原汤香浓好喝，而且牛腩中的牛筋，胶原蛋白十足，卤汤越熬越浓也是它的功劳。当然，我最喜欢吃的也是牛腩，入口满口牛油的感觉真的很满足！
最后一步点击查看大图
牛腱子中的筋膜、瘦肉相间，口感相对干柴，不过吸收了卤汤的精华，也变得非常弹牙。不能接受过多'牛味'的小伙伴们，选它准没错。

小贴士

1.牛腩搭配牛腱的做法可以让味道上得到互补，也可以加入猪蹄、鸡爪等等肉料，甚至不限于此哦！ 2.牛肉血水比较多，为了保证熬出的汤底干净，冲洗、焯水这两步一定要认真对待。 3.炖汤时，一定要在锅中准备好足够的水，期间最好不要加水，要加也需要加入滚烫的开水，加凉水会使肉汤中的蛋白质和脂肪凝结，印象汤的味道。 4.卤牛肉可以当时食用，也可以用卤汁浸泡一夜后食用，更入味。 5.卤肉长期的与盐接触、高温水煮会把肉中的蛋白纤维完全打散，导致肉质虽烂，却完全没有水分，入口干柴无比。所以卤肉、红烧肉也好，煮到恰到好处就行。基本上筷子能轻易插入肉中，再加盐就可以啦！

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2018-01-12

换个做法