花样牛轧糖【熬糖版】
前面写了棉花糖版本的,现在详细写下熬糖版的,这个版本的,个人认为,也可能是大多人认为,比棉花糖版本的好吃,只是步骤稍微复杂了一点,但大家不要被配料表吓到了哈,开始做之前多看几遍,其实不难,你只需要一个靠谱的温度计,再加上用心,基本就不会失败了哦; 小贴士一定要仔细阅读哦; 这个教程我做的有视频,大家可以去我微博看看,更直观; 配料表我就写这里哈,写下面太乱看着头晕(其实也为了我自己复制粘贴方便,哈哈^_^) 【原味牛轧糖】 A组材料(以下材料一起放在一个稍微大点容器里,要打发) 蛋白粉:15克 水:15克 B组材料(以下材料单独放一个容器里) 白砂糖:10克 C组材料(以下材料一起放在熬糖用的不粘锅里) 玉米糖浆(水饴):240克 白砂糖:50克(特别怕甜的可以减少10克左右,或者根据自己口味调整下) 水:40克 食用盐:2克 D组材料(以下材料单独放一个容器里) 全脂无糖奶粉:90克 E组材料(以下材料单独放一个容器里) 黄油:50克 F组材料(任选一种即可,单独放一个容器里) 脱皮花生仁:240克 杏仁:240克 开心果:240克 冻干草莓+杏仁:80克+120克 冻干草莓+开心果:80克+120克 黑芝麻:200克 蓝莓干:220克 红薯干或紫薯干:220克 【抹茶味牛轧糖】 A组材料(以下材料一起放在一个稍微大点容器里,要打发) 蛋白粉:15克 水:15克 B组材料(以下材料单独放一个容器里) 白砂糖:10克 C组材料(以下材料一起放在熬糖用的不粘锅里) 玉米糖浆(水饴):240克 白砂糖:50克(特别怕甜的可以减少10克左右,或者根据自己口味调整下) 水:40克 食用盐:2克 D组材料(以下材料单独放一个容器里) 全脂无糖奶粉:90克 抹茶粉:5克 E组材料(以下材料单独放一个容器里) 黄油:50克 F组材料(任选一种即可,单独放一个容器里) 脱皮花生仁:240克 杏仁:240克 开心果:240克 冻干草莓+杏仁:80克+120克 冻干草莓+开心果:80克+120克 黑芝麻:200克 蓝莓干:220克 红薯干或紫薯干:220克 【巧克力味牛轧糖】 A组材料(以下材料一起放在一个稍微大点容器里,要打发) 蛋白粉:15克 水:15克 B组材料(以下材料单独放一个容器里) 白砂糖:10克 C组材料(以下材料一起放在熬糖用的不粘锅里) 玉米糖浆(水饴):240克 白砂糖:50克(特别怕甜的可以减少10克左右,或者根据自己口味调整下) 水:40克 食用盐:2克 D组材料(以下材料单独放一个容器里) 全脂无糖奶粉:80克 可可粉:15克 E组材料(以下材料单独放一个容器里) 黄油:50克 65%以上黑巧克力:30克 F组材料(任选一种即可,单独放一个容器里) 脱皮花生仁:240克 杏仁:240克 开心果:240克 冻干草莓+杏仁:80克+120克 冻干草莓+开心果:80克+120克 黑芝麻:200克 蓝莓干:220克 红薯干或紫薯干:220克
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步骤1/87
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提前准备好所有原材料,免得后面手忙脚乱
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步骤2/87
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我把材料分成了6组,大家不要看到这个就害怕哈,没那么复杂,有些材料是要一次混合在一起的;A材料是蛋白粉+水一起打发,如果没有蛋白粉的,可以用30克左右(大概1个鸡蛋的蛋清,多两三克没关系哈,尽量不要少)代替蛋白粉+水,也就是30克蛋清代替15克蛋白粉+15克水,一并代替哈,用蛋清就不需要水了,因为蛋白粉跟水混合在一起就是当蛋清用的;我还是比较喜欢用蛋白粉,感觉卫生一些,虽然蛋清后面也要放到140度左右的糖浆里混合,但我还是怕140度杀不了蛋清里的细菌,纯属个人担忧,没有科学依据哈,大家自行决定用哪个
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这里先说下玉米糖浆,也就是水饴,我一般用的右边那种,牌子叫清净园,就是价格稍微贵一点,左边的展艺的也可以,或者其他牌子的都可以;那种深色的麦芽糖我只做过一次,因为感觉成品颜色没有水饴的做出来好看,所以后面没有再试了,你们也可以自己试试,但是,我只做过一次那种深色麦芽糖的,具体怎么掌控,或者好不好,我暂时不敢下结论哈,大家要自己勇敢尝试
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烤箱设置80摄氏度左右,干果放进去保温,黄油切小块,也可以一起放进去,如果你担心在糖浆熬好后,黄油还没有融化,那你就先隔开水融化,融化完了之后再放到烤箱里保温备用
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准备一个深一点的小口径不粘锅,我的是16CM的,不要太大,因为太大的话,糖浆等材料倒进去接触的面积比较大,整锅液体就会很薄,温度计放进去接触的液体量太少的话,量的温度不准将C材料全部放进去(即玉米糖浆240克、白砂糖50克、水40克、食用盐2克),一起放进去就好,没有先后顺序
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打开煤气炉,调到中小火
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放入温度计,熬糖时间大约20-30分钟,仅供参考,请以温度计温度为准
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请仔细阅读上图里的重点,一定要先弄清楚自己温度计的实际温度哈,我以前做熬糖的牛轧糖都很好,这次准备写教程的时候,做失败了三次,刚开始以为是材料的原因,后来想想,换了个温度计,我就烧了一壶开水,倒碗里测试了下,最高只显示88度,说明我的温度计有十多度的误差,后来我就只把糖熬到了128度,然后,就成功了,哈哈,所以你们看我视频里没有给你们拍最后熬好糖浆的温度计显示,怕误导你们了;粗心的亲一定要看仔细哈,不是只熬到128度,要熬到140度左右,夏天再高2度,因为我的温度计偏低12度左右,所以我就只熬到128度,你们也可以用这个方法测试下哈;熬糖的温度直接决定牛轧糖失败或者成功,所以,一定要重视这点哈
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步骤9/87
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上面图片里也是重点,大家看看哈,因为我是做的视频,步骤图是在视频里截图的,所以上传到这里有些地方可能看不到全部画面,大家可以到我微博看看完整制作视频,更直观些
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步骤10/87
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将A材料混合在一起(即15克蛋白粉和15克水),再啰嗦一遍,蛋白粉+水可以用30克左右新鲜蛋清代替
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搅拌
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一直搅拌到看不到干蛋白粉
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用电动打蛋器开始打发,我用的高速
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打发均匀细腻后,加入B材料(即10克白砂糖)
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继续打发
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步骤16/87
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打发到硬性发泡,蛋白粉加水打发出来的状态不像新鲜蛋白那样体积轻盈膨大,如上图状态就可以了
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步骤17/87
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如果蛋白打发好了,你的糖浆还没熬好,就先盖一层保鲜膜放着备用,如果蛋白打发好了,糖也熬好了,那就可以不用盖保鲜膜了
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步骤18/87
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我的蛋白打发完后糖浆还只熬到105度,所以蛋白盖一层保鲜膜备用
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用蛋清的看这里,直接用30克左右蛋清代替蛋白粉和水
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也是用电动打蛋器打发,我同样用的高速
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步骤21/87
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打发至出现比较细腻的泡泡后,加入B材料(即10克白砂糖)
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继续打发
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打至硬性发泡,提起打蛋器,能看到又短又尖的角
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步骤24/87
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糖浆熬到140度之后,拿走温度计
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步骤25/87
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立刻关火,后面的几个步骤尽量速度快点,以免糖浆因离火降温凝固,就不好跟黄油蛋白混合均匀了,会让糖浆看起来有蛋白疙瘩,最起码倒黄油和蛋白以及搅拌的速度快点
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步骤26/87
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从烤箱里拿出E材料(已经融化的黄油)
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步骤27/87
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将E材料(已经融化的黄油)迅速倒进熬好的糖浆里
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步骤28/87
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再将蛋白迅速放入熬好的糖浆里
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用电动打蛋器高速搅拌
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黄油蛋白在慢慢的与糖浆融合
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步骤31/87
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可以像我这样将不粘锅旋转倾斜,让锅里的糖浆把溅到边边的蛋白粘进去,如果你也是用的不粘锅,那么打蛋器不要碰到锅底或锅边,以免刮坏不粘涂层,不用担心锅底或边边的蛋白打不到,锅里的糖浆可以把它们粘进去的,哈哈,听起来好肉麻
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继续搅拌,糖浆体积越来越大,越来越细腻
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搅拌好的糖浆
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接着放入D材料(全脂无糖奶粉)
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步骤35/87
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搅拌均匀
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奶粉搅拌均匀后将干果或者蔬果干放进去
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步骤37/87
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稍微搅拌均匀
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然后戴上烘焙用一次性PVC手套揉一会儿,这个过程也比较重要,揉的时间越成,成品越有嚼劲,越好吃,但是也不能揉太长时间了,以免糖体慢慢降温凝固,就不好整形了
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步骤39/87
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用不粘锅做牛轧糖的好处,一点糖也不会浪费,更加治愈了我的强迫症,哈哈,锅边那里有一点掉涂层了,所以你们打蛋器最好不要碰到锅,如果实在怕出现这个问题,拿就用普通的锅吧,但做完会比较崩溃,因为会粘锅的,你们自己选择吧
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步骤40/87
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开始整形,可以先用手把牛轧糖沿着不粘盘的边按过去,保证牛轧糖边边是整齐的,用手按出大概的形状
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然后可以借助擀面杖或者压平器把便面和边边压平,整形这里整的越平整,切出来的成品越好看,不过,跟刀也有关系,一定要用锋利的菜刀
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步骤42/87
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切成你喜欢的大小形状,可以先切成长条,再切成小块
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抹茶味的步骤一模一样,就是奶粉里多加5克抹茶粉,一起拌均匀放着备用
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步骤44/87
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虽然上面说了,我还是想贴图出来再说一遍,哈哈抹茶粉倒进奶粉里
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搅拌均匀备用
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步骤46/87
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其他步骤跟原味的一模一样,黄油提前融化备用,干果类放烤箱80摄氏度左右保温备用,蛋白打发好备用,B材料全部混合一起,放温度计,中小火熬到140度左右立刻关火(夏天或者空气湿度大的地方,熬到142-143度左右,事实上,140-145度做出来的牛轧糖都可以,只是软硬不同),放入融化的黄油和打发好的蛋白,电动器高速搅拌均匀
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然后就是放入之前准备好的奶粉抹茶粉混合物
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搅拌均匀
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搅拌好的抹茶牛轧糖,颜色很美
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步骤50/87
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奶粉搅拌均匀后,放保温备用的干果,并稍微搅拌几下
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用手揉一会儿,会更有嚼劲,但时间不要太长,以免糖体因降温凝固,不好整形
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步骤52/87
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开始整形
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可以用擀面杖擀
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也可以用压平器压
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整形完成
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切成你喜欢的大小形状,不知道为什么,同时拍的,这个图的颜色跟上面的不一样,可能镜头离的近一点吧,这个更接近真实的抹茶颜色
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巧克力味的步骤也几乎都跟原味一样
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可可粉倒进奶粉里
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步骤59/87
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搅拌均匀备用
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步骤60/87
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黄油切小块,黑巧克力倒进去
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步骤61/87
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可以跟需要保温的干果一起放进烤箱融化
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步骤62/87
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但如果你的速度比较慢,建议提前融化好巧克力和黄油,可以隔热水融化,我这里倒的是开水
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步骤63/87
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快融化完的时候,可以搅拌一会儿加速完全融化
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完全搅拌融化融合的巧克力和黄油,放烤箱保温备用
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步骤65/87
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其他步骤都跟原味的一模一样蛋白打发好备用,B材料全部混合一起,放温度计,中小火熬到140度左右立刻关火(夏天或者空气湿度大的地方,熬到142-143度左右,事实上,140-145度做出来的牛轧糖都可以,只是软硬不同)
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步骤66/87
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糖浆熬好后,倒入之前融化好的黄油巧克力
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步骤67/87
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倒入打发好的蛋白
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用电动打蛋器高速搅拌均匀
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步骤69/87
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这里看着有点恐怖,哈
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步骤70/87
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慢慢的就好看多了,糖浆体积慢慢变大,越来越细腻,丝滑的巧克力,哈哈
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糖浆搅拌好了之后倒入之前准备的奶粉可可粉混合物
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搅拌均匀
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步骤73/87
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奶粉搅拌均匀后,倒入干果或者蔬果干
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步骤74/87
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稍微搅拌均匀
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步骤75/87
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用手揉一会儿,会更有嚼劲,但时间不要太长,以免糖体因降温凝固,不好整形
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步骤76/87
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整形
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步骤77/87
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整形完成
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步骤78/87
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切成你喜欢的大小形状
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步骤79/87
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原味开心果
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步骤80/87
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巧克力杏仁
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步骤81/87
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抹茶杏仁
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步骤82/87
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原味草莓开心果
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步骤83/87
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原味杏仁
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步骤84/87
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抹茶味草莓开心果
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步骤85/87
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原味奥利奥,这个本来做的原味的,买的那种迷你有夹心的奥利奥,后来奥利奥倒进去整形的时候,夹心都化了,了,哈哈,所以看着像咖啡味,那种无夹心的好像都是碎的,我不太喜欢碎的,所以买了这种,如果你们也想做这种,那就最后一种材料用180克左右迷你奥利奥代替,或者你们自己按自己口味调整下用量
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步骤86/87
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更多口味,发挥你的想象力
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最后一步
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成品图
一定要先弄清楚自己温度计的实际温度哈,我以前做熬糖的牛轧糖都很好,这次准备写教程的时候,做失败了三次,刚开始以为是材料的原因,后来想想,换了个温度计,我就烧了一壶开水,倒碗里测试了下,最高只显示88度,说明我的温度计有十多度的误差,后来我就只把糖熬到了128度,然后,就成功了,哈哈,所以你们看我视频里没有给你们拍最后熬好糖浆的温度计显示,怕误导你们了;
粗心的亲一定要看仔细哈,不是只熬到128度,要熬到140度左右,夏天再高2度,因为我的温度计偏低12度左右,所以我就只熬到128度,你们也可以用这个方法测试下哈;
熬糖的温度直接决定牛轧糖失败或者成功
关于熬糖的温度,步骤7的图片有详细解说;
❗️❗️❗️切好看的重点:用锋利的菜刀滑着切或来回锯,不要一刀用力下去,这样边缘会不整齐,也比较吃力
❗️❗️❗️另外,根据我的经验,个人感觉用蛋白粉打出来的蛋白,混合到糖浆里的时候更好搅拌,可以很快就搅拌均匀,蛋白粉打出来的蛋白更细腻顺滑,用蛋清打出来的,混合如果速度过慢,容易有小疙瘩,甚至有些动作慢的人,还没等混合均匀,蛋清就烫熟了变成蛋花了,哈哈ヾノ≧∀≦)o
我还是比较喜欢用蛋白粉,感觉卫生一些,虽然蛋清后面也要放到140度左右的糖浆里混合,但我还是怕140度杀不了蛋清里的细菌,纯属个人担忧,没有科学依据哈,大家自行决定用哪个
以上,关于选择蛋清还是蛋白粉的,纯属个人意见,没有绝对的说哪个好哪个不好,只能说你习惯用哪个就选哪个
❗️❗️❗️还有还有,打发好的蛋白倒入熬好的糖浆里时,尽量不要等了,迅速搅拌均匀,最好最好用打蛋器高速搅拌均匀,不要用功率太低的打蛋器,特别是新手,不然会因为动作太慢,糖凝固到打蛋头上打不动了,做熟练的人可以忽略这点,每个人都有自己的小经验,我就是分享下我的经验,并没否定别的方法,大家有看到别的方法的全部可以试试哈,找到适合自己的一套方法,一次不成功做两次,两次不成功做三次,没有谁天生就会的,我也是练习很多遍才成功的,做熟练就好了٩(•̤̀ᵕ•̤́๑)ᵒᵏ
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2018-01-08
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