意式马卡龙

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方法一：结皮后的马卡龙饼坯直接入烤箱（无需预热）中层，设定温度为上下火、70℃，烤至4分钟左右出裙边，转上下火、140℃，烤8分钟左右。方法二：不结皮直接入预热160℃的烤箱，中下层，12分钟左右（视饼身大小）。

食材清单加入采购清单

#TPT面糊#

、

杏仁粉 100克

、

糖粉 100克

、

老化蛋清（冷藏2～14天） 37.5克

、

#蛋白霜#

、

新鲜蛋清 37.5克

、

蛋白粉（可忽略） 0.5克

、

#糖浆#

、

砂糖 100克

、

水 25克

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
将杏仁粉和糖粉分别过筛，用手动打蛋器混合均匀。
步骤2/18 点击查看大图
在杏仁粉中加入一份老化蛋清，备用。
步骤3/18 点击查看大图
制作意式蛋白霜，将细砂糖和水称量在小锅里。
步骤4/18 点击查看大图
中火加热糖浆至116℃～121℃（视空气湿度调整）。
步骤5/18
在加热糖浆的同时，将蛋白霜使用的一份新鲜蛋清加入蛋白粉（使蛋白更稳定）
步骤6/18 点击查看大图
打发至干性。
步骤7/18 点击查看大图
将煮好的糖浆立即缓缓倒入蛋白霜中，同时高速打发蛋白霜，直至糖浆完全加入。
步骤8/18 点击查看大图
加入色粉，继续中速打发。
步骤9/18 点击查看大图
白霜温度降至40℃以下时要停止搅拌，否则容易造成消泡。
步骤10/18 点击查看大图
完成的意式蛋白霜要放至彻底晾凉才能使用。蛋
步骤11/18 点击查看大图
将TPT面糊和老化蛋清用刮刀切拌均匀，用力在盆壁抹压几次，使其更细腻。
步骤12/18 点击查看大图
取1/3晾凉的意式蛋白霜加入TPT面糊中，以切拌加抹压的方式混合均匀。。
步骤13/18 点击查看大图
期间要将盆壁和刮刀上的面糊刮干净，以确保充分混合。混合不均匀的面糊容易造成歪裙边。
步骤14/18 点击查看大图
再取1/3意式蛋白霜加入面糊中，翻拌均匀，视面糊状态决定是否以抹压的方式使蛋白霜略微消泡。
步骤15/18 点击查看大图
入最后一份意式蛋白霜，仍然以翻拌手法混合25次左右，直至面糊呈现细腻黏稠有光泽的状态，从高处落下犹如缎带般飘落。
步骤16/18 点击查看大图
裱花袋装入直径0.8厘米左右的圆形裱花嘴，装入面糊，在烤盘上均匀挤出直径4厘米左右的饼坯。要注意留有一定间距，以免膨胀后粘连。
步骤17/18 点击查看大图
挤好饼坯后要轻拍烤盘底部，震出面糊中的气泡，并用牙签挑破表面大的气泡。挤好的饼坯自然静置，待饼皮表面变为哑光色，手指轻触表面不粘即可烤制。
最后一步点击查看大图
烘烤：方法一：结皮后的马卡龙饼坯直接入烤箱（无需预热）中层，设定温度为上下火、70℃，烤至4分钟左右出裙边，转上下火、140℃，烤8分钟左右。方法二：不结皮直接入预热160℃的烤箱，中下层，12分钟左右（视饼身大小）。