提拉米苏爆浆蛋糕

Name: 提拉米苏爆浆蛋糕
Ingredients: 配方见步骤

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这是咖啡味超级浓郁的爆浆蛋糕，其中用到了117咖啡粉、甘露咖啡酒还有韩国咖啡酱。味道是非常浓郁且复杂的。口感甜中带苦，非常适合喜欢咖啡的亲。蛋糕体就是普通的戚风蛋糕，步骤并不复杂。提拉米苏酱的步骤稍微复杂一些，容易手忙脚乱，提前准备好材料会更好。配方可制作一个爆浆戚风蛋糕，用的是17cm加高中空或18cm的中空戚风模具。我用的是学厨的18cm中空戚风模。很好用，我挺喜欢的。同样的提拉米苏酱，18cm普通的中空戚风会灌进去更多，切面会更诱人。17cm加高的比较瘦高，外表更好看，酱料可能灌不进去太多，容易从边上漏出来。我个人是更喜欢18cm切开后，酱汁流出来的那种爆浆的感觉。

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1小时以上 | 配菜(中级)

配方见步骤

烹饪步骤

步骤1/29 点击查看大图
蛋糕体：蛋黄50g 玉米油40g 黑咖啡粉10g 开水45g 咖啡酒15g 韩国咖啡酱15g 低粉60g 玉米淀粉20g 蛋白160g 柠檬汁几滴砂糖60g
步骤2/29 点击查看大图
黑咖啡粉加开水融化后稍稍晾凉
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加入玉米油
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轻轻搅拌乳化均匀
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混合低粉和玉米淀粉后筛入咖啡玉米油中，搅拌至无干粉
步骤6/29 点击查看大图
倒入蛋黄，搅拌均匀
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倒入咖啡酒和韩国咖啡酱，稍稍搅拌
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这样蛋黄糊就做好了
步骤9/29 点击查看大图
准备打发蛋白。蛋白最好提前15分钟冷冻一下。这样打好的蛋白霜会更加稳定蛋白加几滴柠檬汁
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用打蛋器打发，分三次下砂糖。搅打至提起静置的打蛋头，有小尖角即可。也就是干性发泡
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取三分之一的蛋白霜入蛋黄糊中，翻拌均匀
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蛋黄糊再倒回蛋白霜中，翻拌均匀即可
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我用的是学厨18厘米中空的戚风模具
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翻拌好的面糊倒入模具中，震2下后放入预热好的烤箱中180度30分钟
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烤好的戚风蛋糕倒扣凉透
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在烤蛋糕的时候，来制作提拉米苏酱提拉米苏酱：黑咖啡粉5g 开水25g 砂糖35g 蛋黄30g 淡奶油60g 马斯卡彭125g 韩国咖啡酱8g 咖啡酒5g
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蛋黄30g加10g糖
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打发至体积膨大，状态黏稠。我大约用高速打发了4分钟
步骤19/29 点击查看大图
咖啡粉+开水+剩下的砂糖（20g），放入小锅中，加热至100度。注意：沸腾并不到100度，应该有很厚重粘稠的小泡泡才有100度。建议用温度计测量哈
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将煮好的咖啡糖浆一点点的倒入蛋黄糊中，打蛋器要不停的高速打发，这样可以降温咖啡糖浆完全倒入后，我还会一直高速打发至手摸盆壁，比手温低即可
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马斯卡彭稍稍打发即可，也就是电动打蛋器大约几秒钟即可
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打好的马斯卡彭和上步骤中的咖啡蛋黄糊较大混合均匀
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最后把奶油（不再加糖）打发至硬性后，与上步骤翻拌均匀
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这样提拉米苏酱就完成了
步骤25/29 点击查看大图
取大号裱花带放泡芙花嘴后，倒入提拉米苏酱备用即可。不用的时候放在冰箱里，避免酱温度上升，变得太稀，流动性太强不好操作
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凉透的戚风蛋糕就可以脱模了
步骤27/29 点击查看大图
脱模后放入盘中。在蛋糕底部边缘垫上烘焙纸，这样撒了可可粉之后，直接撤掉很方便
步骤28/29 点击查看大图
在戚风的顶部平均选取8个点，插入泡芙花嘴后灌入提拉米苏酱
最后一步点击查看大图
最后在剩下一些酱平铺在表面。最后撒可可粉，这样提拉米苏爆浆蛋糕就做好了

小贴士

1.烤箱提前预热180度 2.甘露咖啡酒、韩国咖啡酱、117咖啡粉均来源某宝，请自行搜索 3.蛋清提前冷冻10分钟，边缘有冰渣最好。这样打出来的蛋白霜非常稳定 4.这款蛋糕口感会甜中带苦，不适合非常喜甜的亲。适合喜欢咖啡味道并且不能吃太甜的亲 5.马斯卡彭用过琪雷萨和多美鲜两种，口感上我个人感觉后者完胜，但是贵 6.咖啡酱的步骤稍多，并且如果室温温度高，要注意开空调或开窗户。太热的话，酱有很强的流动性，不好操作 7.最好吃之前再撒可可粉，如果不是防潮的可可粉，容易被酱浸湿，就不好看了。例如我图中就是有点浸湿了

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发布于 2017-12-24

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