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妮妈家常菜——葱烤大排的做法

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妮妈家常菜——葱烤大排

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烤字在这里要加引号，上海一般管小火煨都叫烤，葱烤鲫鱼，酱鸭都是小火煨出来的。这道菜我家出镜率很高，咸、香、鲜、嫩。下面条舀上两勺排骨汤，放上一块大排是传统的本帮面馆大排面做法。

食材清单加入采购清单

30~60分钟 | 切墩(初级)

大排 6块

、

小香葱半斤

、

生抽，老抽适量

、

冰糖适量

、

盐适量

、

料酒适量

、

味精适量

烹饪步骤

步骤1/7 点击查看大图
大排用刀背拍松，（肉摊也会帮忙敲）冲净，用料酒调水淀粉加少许盐，调成厚糊状倒入大排捏匀，状态是大排每面都裹上但盆里没有液体（不能拍干淀粉），放置2小时以上
步骤2/7 点击查看大图
锅里放稍多油，中火油炸上厚浆的大排，不能炸老，稍微变色就翻面，分批炸好后盛起
步骤3/7 点击查看大图
油盛起，可以烧菜。用水淀粉不用干淀粉是因为干淀粉拍了肉吃不进去，不嫩，油炸的时候又全掉在油里，炸好后油黑了，不能继续用。这样炸好后的是清油。
步骤4/7 点击查看大图
锅继续烧热，放少量油，香葱切长段，先下葱白煸软再下葱青继续煸炒焦黄出香味，放入炸好的大排翻炒，让大排裹上葱的焦香味
步骤5/7 点击查看大图
加入冰糖翻炒到半化状态，加入生抽老抽炒到每面都裹上，这时候没加水，翻炒的时候能闻到很香浓的焦香
步骤6/7 点击查看大图
想要下面条吃的加入漫过排骨的水，（我家要吃面条了就烧一锅排骨），想要吃干烧的就加入一半多水。中小火煨到汤汁浓稠加入味精，干烧的话就大火收汁。
最后一步点击查看大图
浓油赤酱是江浙沪特有的南方特色。葱在这里是配菜，不做香料用，干煸后肉汁煨紧，很香。

小贴士

烧这道菜没有技术含量，但是葱一定要多不能少，不然大排不香。冰糖视喜甜程度加，上海菜都偏甜。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2017-12-23

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