水煮牛肉

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相传北宋时期，在四川盐都自贡一带，人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。故当地时有役牛淘汰，而当地用盐又极为方便，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为民间一道传统名菜。后来，菜馆厨师又对“水煮牛肉”的用料和制法进行改进，成为了流传各地的名菜。此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味汤中烫熟的，故名“水煮牛肉”。该菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的风味。现在的水煮牛肉，已经不是简单的清水加花椒了。是将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片，盛在碗里，加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。油锅中放郫县豆瓣、干辣椒炒成棕黄色，再下花椒、葱段、莴笋片炒香，加肉汤烧开，将牛肉片下锅，煮至肉片伸展，外表发亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。

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配菜(中级)

食材：牛里脊用量：适量（我这用了500g）

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食材：豆芽用量:适量

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食材：莴笋叶用量：适量

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食材：带叶芹菜用量：适量

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食材：蒜苗用量：适量

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食材：红泡椒用量：适量

烹饪步骤

步骤1/4 点击查看大图
首先将牛里脊切片，然后将切好的牛里脊放入清水中洗去血水，然后将牛肉捞出挤干水份，（这样做是为了更好的除腥去除血水），然后我们需要对牛肉进行上浆，准备：鸡蛋一个，盐2g，胡椒1g，加老抽3g上色，加酱油5g增鲜，干淀粉30g，进行上浆。
步骤2/4 点击查看大图
将准备好的莴笋叶改刀切条，蒜苗切段，香芹切段，和豆芽一起放锅里焯水备用。
步骤3/4 点击查看大图
准备：姜片蒜片各15g备用，准备40g红泡椒切碎备用，准备适量的火锅底料（这里我用的是红九九），锅内加入适量的油，加入青花椒炝锅，在加入适量的干辣椒段和适量的姜片蒜片爆香，然后加入刚焯好水的菜炒熟后放入盆里备用，锅内加入适量的油，放入青花椒炝锅然后放入剩余的姜蒜片，和红泡椒，稍微煸炒加入20g豆瓣酱出红油后，加入火锅底料，炒好后加入清水大火烧开，转小火烧3分钟熬出香味捞出料渣不要，然后加入适量的胡椒粉，盐，味精，进行调味，然后下入牛肉，牛肉煮熟后捞出和刚才的配菜放在一起，盆中加入适量的原汤，然后撒上辣椒面，青花椒面，和蒜蓉，最后撒上白芝麻，锅内做油，油温七成热浇到牛肉上最后撒上葱花即可
最后一步点击查看大图
最后便可出菜了