零失败【超细腻组织戚风蛋糕】

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戚风蛋糕，我之前发过好几次食谱了，为什么再发一次，主要很多朋友做了说内部湿，塌陷，还有底部没熟的，今天一次性讲解更详细点，相信大家只要按方按步骤来，一定会成功的此方加了玉米淀粉，所以组织特别细腻，你们不要觉得没有玉米淀粉，就用低粉代替，这样不行的，还有这次我用的温牛奶，组织比凉牛奶组织更细腻

食材清单加入采购清单

鸡蛋 5个

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牛奶 66克

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玉米油 66克

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低筋粉 83克

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玉米淀粉 17克

、

细砂糖 50克

、

柠檬汁

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
准备好材料，看到图中我弄了两个不锈钢盆和一个空的碗了吧，记住，无油无水
步骤2/21 点击查看大图
蛋清蛋黄分离：将图一中的碗拿来接蛋清
步骤3/21 点击查看大图
分离的蛋清分别放入两个不锈钢盆里，然后再打下一个，以此类推，这样是避免大家在分离蛋清蛋黄时万一哪个蛋黄碎了，混合在蛋清里了，蛋清里有一丝丝蛋黄都不可以的，这样用碗先分离，可以很好的避免在第三个或者打发第五个鸡蛋时蛋黄一旦碎了，不需要全部重新打，假如哪个真的蛋黄碎了，换个碗继续就可以，顶多就浪费一个鸡蛋
步骤4/21 点击查看大图
分离好的蛋清蛋黄
步骤5/21 点击查看大图
将蛋黄从不锈钢盆里倒入刚刚分离鸡蛋的碗里
步骤6/21 点击查看大图
然后用不锈钢盆混合牛奶和玉米油，牛奶是温热的，不是凉的，加热一下就可以，不要烧沸腾了啊
步骤7/21 点击查看大图
过筛83克低粉，过筛后的83克，不是没过筛的83克啊，然后过筛玉米淀粉
步骤8/21 点击查看大图
用手动打蛋器左右来回搅拌，没有加鸡蛋，想怎么搅拌都可以，但不要画圈啊，搅拌至无颗粒状态
步骤9/21 点击查看大图
加入蛋黄
步骤10/21 点击查看大图
还是左右来回搅拌，最后就是图中的细腻的糊状
步骤11/21 点击查看大图
蛋清用电动打蛋器低速打发至体积增大，有鱼眼泡的状态
步骤12/21 点击查看大图
一次性加入白砂糖和几滴柠檬汁打发至拿起打蛋器带小尖尖直角即可，不能打发太过了，容易开裂，打发不到位又发不起来，这一步很关键
步骤13/21 点击查看大图
这个时候预热烤箱，我的烤箱温度偏高，用的上火120度下火100度预热，你们可以上下火130度，如果你们的烤箱温度也偏高，就120度上下火试试，我这个新烤箱温度，那何止一个高能解说得了的啊，蛋黄糊里加入三分之一的蛋白，翻拌均匀，跟炒菜一样翻拌，不要化圈就行，然后再加入三分之一蛋白翻拌均匀，最后将翻拌好的蛋糕糊倒入剩下的最后三分之一里面翻拌均匀，最后一步翻拌轻一点，不要力度太大，不然会消泡
步骤14/21 点击查看大图
翻拌好的蛋糕糊拿起来大概离戚风模具20厘米高的样子倒入模具里，拿高一点是为了蛋糕糊更加融合，顺便看看有没有没拌均匀的蛋清块状，如果用，用刮刀刮一下，然后拿起模具往桌面扔三次，重一点没关系，震出里面多余的气泡，看这个图片，表面的气泡就是扔的时候震出来的
步骤15/21 点击查看大图
我是上火120度，下火100度烤了45分钟，然后用上火130度，下火100度上色了8分钟左右，烤戚风，宁可温度低一点，上色不均匀，可以最后几分钟时增加温度，如果一上来就用高温，那蛋糕烤的过程中发的是很快，但是表面熟了，里面却没熟，拿出来就会塌陷，或者里面是湿的
步骤16/21 点击查看大图
我今天烤的戚风开裂了，但是我觉得不影响什么，没那么高要求，只要口感好就行
步骤17/21 点击查看大图
开口笑，发了个朋友圈，都是是星星，就为了拍这个照片，拍完我才拿起来扔一下，脑子一热，忘记带手套了，虽然是冬天，可是也很烫手啊，还得我烫得直接往烤架上一甩，然后戚风表面的裂纹碎了一些下来，我拿最近吃了，特别酥脆，感觉要是做这种饼干也是超好吃的
步骤18/21 点击查看大图
满满的烤架的痕迹，我这个人做事很马虎，很随便的，只要能晾凉就行，才不管它内部美观，按理说这个戚风长势这么高，用两个吐司盒左右搭着模具晾凉，出来的蛋糕上面没有任何痕迹，那样就很完美
步骤19/21 点击查看大图
组织特别细嫩，本来都不止这个高度，是我往烤架一扔，给它压低了一点，看右上角压过的痕迹都还在的
步骤20/21 点击查看大图
这张图片能体现出我女儿我多挑剔，一般她都不吃戚风蛋糕的，都是吃蛋糕卷，因为蛋糕卷嫩，今天这个蛋糕很嫩，然后她依然是从中间吃起，到最后把整块都吃完了，如果温度高一点点，她都不吃两边的
最后一步点击查看大图
最后说一下，今天这个戚风蛋糕烤得特别完美，一开始还觉得低温高了，底部颜色有点深，然后仔细想了下，我今天戚风脱模时用刀在底下切下来的时候力度有点过了，把模具上切太干净了，实际上应该是我图片中用红色圈出来那个颜色的，所以说这个温度不高，以后就这个温度，这个温度看出来戚风脱模时四周都没怎么粘模具上，模具都好清洗很多