黑嘛嘛（仿原麦山丘）

Name: 黑嘛嘛（仿原麦山丘）
Ingredients: 具体材料请查看步骤

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我是原麦山丘的忠实粉丝，前几天给我妈买了黑嘛嘛，吃了一口非常喜欢那种不甜腻但是很浓郁得黑芝麻味。而且黑芝麻确实非常有营养，所以在网上找了找配方。这次做了一次山寨版本的原麦山丘黑嘛嘛。需要的步骤和材料都比较多，请务必仔细阅读小贴士。

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1小时以上 | 配菜(中级)

具体材料请查看步骤

烹饪步骤

步骤1/23 点击查看大图
黑嘛嘛(以下配方可制作黑嘛嘛4个,分割面团300g/个)老面：高粉70g 低粉30g 低糖酵母0.5g 盐2g 水68g馅料：白豆沙200g 黑芝麻酱30g 橄榄油20g 盐0.5g表面酱：黄油50g 砂糖50g 全蛋液50g黑芝麻酱10g 低粉50g 杏仁粉10g 可可粉5g面团：高粉570g 砂糖34g 盐8g 黑芝麻粉57g 老面86g 全蛋液28g 水377g 黄油34g 黑芝麻17g 耐高糖干酵母5.7g
步骤2/23 点击查看大图
准备工作：提前一天准备老面、馅料、表面酱老面：材料混合均匀即可，室温发酵1小时后放入冰箱冷藏发酵至体积2倍大（大约18个小时）
步骤3/23 点击查看大图
馅料：可以买市售的白豆沙，也可以自己炒制。买的直接忽略步骤4-5
步骤4/23 点击查看大图
我用150g的干芸豆，泡水6小时后煮熟加水打成糊，加75g糖炒干成白豆沙
步骤5/23 点击查看大图
最后出品350g
步骤6/23 点击查看大图
馅料的所有材料混合均匀即可
步骤7/23 点击查看大图
馅料的质地大约和月饼馅较相似，可以成团任意塑形，不粘手不粘盆
步骤8/23 点击查看大图
表面酱：黄油软化室温加白砂糖微微打发，分次加入全蛋液，打发至体积膨大颜色变白
步骤9/23 点击查看大图
加入芝麻酱、低粉杏仁粉和可可粉后搅拌均匀
步骤10/23 点击查看大图
将表面酱放入裱花袋中备用
步骤11/23 点击查看大图
面团材料中除黑芝麻粉、黑芝麻和黄油以外的所有材料放入厨师机或面包机，揉至粗膜状态
步骤12/23 点击查看大图
加入黄油揉至可稍拉出薄膜即可
步骤13/23 点击查看大图
手揉加入黑芝麻粉和黑芝麻，混合均匀即可
步骤14/23 点击查看大图
面团放置26-28度，进行一发至体积膨大2.5倍，戳洞不回缩不塌陷
步骤15/23 点击查看大图
倒扣排气后称重分割，300g/个
步骤16/23 点击查看大图
揉圆后静置20分钟，便于后面塑形（静置的时候不要加垫纸，就直接放在不粘烤盘里我图里面这个静置完了都拿不出来了）
步骤17/23 点击查看大图
案板撒薄面防粘，面团擀成长条形，长度45cm
步骤18/23 点击查看大图
放上黑芝麻馅料
步骤19/23 点击查看大图
由上至下卷起，收紧收口
步骤20/23 点击查看大图
摆成U型后放入烤盘
步骤21/23 点击查看大图
面团进行最后发酵，温度35湿度85%，大约发酵至2倍大面团最后挤上表面酱，放入预热好的烤箱，上火210下火180，烤制12分钟
步骤22/23 点击查看大图
出炉后放晾网上凉透密封保存
最后一步点击查看大图
个头有点大呀，所以我都切块了，吃起来更方便

小贴士

1.黑芝麻粉是我用小号的料理机把黑芝麻打碎，避免黑芝麻出油需要加一丢丢的面粉混合再打碎 2.黑芝麻酱用市售即可 3.在制作内馅的时候，橄榄油的量并不固定，要调节馅料的浓稠程度来看。调好的黑芝麻馅料大约是和月饼馅一样，可以成团任意塑形，不粘手不粘盆 4.原麦山丘的黑嘛嘛上面的淋酱颜色很深，我用的是好时可可粉，如果用纯黑可可粉或者竹炭粉颜色会更相似

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2017-11-25

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