冷藏中种北海道吐司

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做面包是个着不得的慢工细活儿，就像我们等待一朵花开，时间到了自然成就的美好。这次用百分之百中种法制作的北海道吐司，经过十几个小时的低温冷藏发酵烤出来的面包组织非常细腻柔软，拉丝效果也很好。而且加入了淡奶油，奶香味浓郁。同时感谢我双十一败回来的日本关东神刀，面包切片非常完美。吐司搭配溏心煎蛋，一杯热牛奶，也是一个美好的早晨。

食材清单加入采购清单

中种面团：高筋面粉 300g

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中种：牛奶 85g

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中种：淡奶油 85g

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中种：酵母 2g

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中种：黄油 6g

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中种：蛋清 21g

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中种：细砂糖 9g

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主面团：盐 3.6g

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主面团：细砂糖 45g

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主面团：蛋清 20g

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主面团：酵母 2g

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主面团：黄油 6g

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主面团：奶粉 18g

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
中种面团材料称重。
步骤2/22 点击查看大图
往厨师机里倒入中种面团材料：牛奶、淡奶油、糖、蛋清
步骤3/22 点击查看大图
接着筛入高粉，埋入2g酵母，启动厨师机揉面程序揉10分钟。然后加入软化的黄油，接着再揉20分钟。和好的面团盖上保鲜膜放入冰箱冷藏17个小时以上。
步骤4/22 点击查看大图
厨师机加入主面团除黄油、酵母以外的所有材料。
步骤5/22 点击查看大图
把冷藏好的面团撕小块放入厨师机揉面桶内。最后埋入2g酵母启动揉面程序揉10分钟。
步骤6/22 点击查看大图
刚开始可以能不成团，没关系。加入软化的黄油再揉20分钟。
步骤7/22 点击查看大图
将面团揉至完全扩展阶段，即出现手套膜即可。
步骤8/22 点击查看大图
揉好的面团非常柔软，如果粘手可以抹点玉米油操作。将面团排气揉圆。
步骤9/22 点击查看大图
用切板分成三等份，滚圆后盖上保鲜膜松驰15分钟。
步骤10/22 点击查看大图
将面团再次排气擀成人牛舌状。
步骤11/22 点击查看大图
从一端卷起，再次擀开卷起，如此反复三次。
步骤12/22 点击查看大图
低次擀好所有的面团。
步骤13/22 点击查看大图
最后把卷好的面团排入吐司模。
步骤14/22 点击查看大图
放入温暖湿润的地方发酵。我是在烤箱最底层放入一烤盘热水，盖上温布或者吐司盒留一点口，关上烤箱进行发酵。热水冷掉以后需重新注入热水。
步骤15/22 点击查看大图
当面团发至吐司模八九分满时刷上蛋液。
步骤16/22 点击查看大图
入预热好的烤箱下层，上下火135度烤30分钟，中途上好色后及时盖上锡纸防止上色过深。
步骤17/22 点击查看大图
烤好后取出放在烤网上晾凉至手温时放入保鲜袋保存，回温以后会更软一些。
步骤18/22 点击查看大图
这个不加盖烤的山形，如果不做山形加盖烤，发至8八满即可。
步骤19/22 点击查看大图
感受一下拉丝效果。
步骤20/22 点击查看大图
成品图。
步骤21/22 点击查看大图
成品图。
最后一步点击查看大图
成品图。

小贴士

1、中种法制作时间长，但可以头天晚上发酵，时间灵活。经过低温冷藏发酵，酵母经过更好的发挥，面包组织非常细腻柔软，而且比直接法做出来的面包老化慢。 2、方子含水量比较大，因季节、温度、面粉吸水性的不同，在实际操作中，如果发现无法成形，可加少量高粉，或者预留少量牛奶等液体，视情况而定。 3、面包烘烤时间和温度根据个人烤箱脾气来调整。我的长帝烤箱比配方上的温度要高30度左右。

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发布于 2017-11-24

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