卤蹄髈，酱肘子：切个冷盘

Name: 卤蹄髈，酱肘子：切个冷盘
Ingredients: 蹄髈 1200克

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蹄髈是江南或西南地区的叫法，北方人通常叫肘子，蹄髈是我小时候过年才吃的好菜，现在隔一两个月，也会做一次，做蹄髈其实不难，过水后，将蹄髈放在炖锅里，加入各种调料慢慢炖，煮到骨肉能用筷子轻易分离即可关火。但还不宜马上捞出，最好放在卤水中浸泡着，让它更入味。冬天的时候，家里炖着个蹄髈会让人有暖洋洋的幸福感，现在这个时候，天气还不太冷，则可以卤个蹄髈，等凉透了，切片当冷盘吃，国庆假期请个客什么的，可以事先做好，立马端上。我家有一碗老卤，长年冻在冰箱里，过年的时候用来卤牛肉、猪肉，反复使用，香味浓郁复杂，所以我做的卤蹄髈客人总说特别香，无它，皆因那一碗老卤。蹄髈分为前后蹄髈（前后肘），前蹄（前肘）肉多，后蹄（后肘）骨大，卖价稍有差别，以前蹄为好。这个周末贪睡起得晚些，到超市里只买到后蹄，本来想做酱肘子的，并没有因此改变计划，还是买回一个大后蹄，对切较易入味，卤一锅刚刚好。蹄髈中含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，可加速新陈代谢，延缓机体衰老，虽说很多人不愿吃大肉，怕长胖，但我还是认为均衡的营养非常重要，只要每一餐都适量就好。

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1小时以上 | 配菜(中级)

蹄髈 1200克

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老卤一碗

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大葱 2根

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香叶 4片

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姜 1块

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八角 2颗

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桂皮 1块

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花椒 20粒

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料酒 100毫升

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生抽 60毫升

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老抽 30毫升

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糖 30克

烹饪步骤

步骤1/12 点击查看大图
一个后蹄髈，店家对切了，也好，容易入味
步骤2/12 点击查看大图
用厨房剪刀很容易剔骨
步骤3/12 点击查看大图
肉和骨一起冷水入锅，煮10分钟后洗净，骨头另用高压锅煮成高汤，第二天加木耳、白菜和粉条煮汤，极佳。
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准备辅料
步骤5/12 点击查看大图
香料和老卤放在炖锅里
步骤6/12 点击查看大图
放入过水的蹄髈，新添调料
步骤7/12 点击查看大图
煮开后可以尝下味，是不是够咸，晚一点可以稍加点盐，改小火慢慢炖
步骤8/12 点击查看大图
炖足2个小时，不急于取出，放在锅里自然凉透，可以更入味。
步骤9/12 点击查看大图
取出一块肉用保鲜膜裹上，使肉更紧致。
步骤10/12 点击查看大图
包好放进冰箱冷藏，随时取用，三天不坏。
步骤11/12 点击查看大图
然后取出肉和调料，又得一碗老卤，放在冰碗里冻上，随时取用。
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冷藏过的蹄髈更容易切片，切得薄而均匀。这么端上来，客人会夸奖：呀，以为是在饭店里吃饭呢！更多美食点击头像即可。爱美食的文艺青年通常都关注公众号：可可的美食生活