白鲨面粉试用之黄桥酥烧饼
记得小时候经常跑到老家南边的街上去买黄桥烧饼,那个酥啊!一口下去,满满酥香,最喜欢香葱口味,淡淡的咸。特别好吃!可惜没过多久,店家走了。再没吃过。之后再别处买的黄桥烧饼,虽然也不错,但总感觉油腻了些。而且里面还有一粒粒猪肥肉,实在不喜欢!最近一直研究酥皮,有点感觉了,赶紧尝试了一次黄桥烧饼,惊喜!小时候的味道再现! 此次是室温25度环境下操作!猪油不会很容易化,但是也要刚从冰箱里拿出猪肉就做比较好。夏季室温35度左右更需要用冰箱的猪油直接做,中间如果有点冒油需要赶紧放入冰箱冷藏五分钟再做。
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步骤1/30
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自己熬的猪油,这个猪油也是做好酥皮的关键,猪油熬的时间短,比较稀,后面油皮水份就不能多,熬的时间长,油皮水份要相对减少。这里以比较适中的猪油状态发配方。
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步骤2/30
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油皮所有材料放入盆中
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步骤3/30
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捏成团,面团状态如图,不干也不湿,不掉粉末不粘手。如果感觉状态不太对,这个时候可以调整一点面粉或者水,上下浮动10g以内。
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步骤4/30
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可以自己揉也可以放入面包机揉
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步骤5/30
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揉到面皮光滑,可以拉出大片不易破的膜。揉好盖保鲜膜防止干皮!
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步骤6/30
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油酥材料放入盆中
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步骤7/30
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揉成团,要揉均匀。太稀的猪油会比较湿,不太好操作。
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步骤8/30
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油皮面团平均分成20份,每份约17-18g,分好盖上保鲜膜防干
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步骤9/30
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油酥面团平均分成20份,每份约13-14g
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步骤10/30
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取一份油皮面团,用手掌按压一下,擀成圆形
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步骤11/30
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中间放入一颗油酥面团
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步骤12/30
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包好收口处不要太厚
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步骤13/30
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这个就是油酥面团。底部朝下放在硅胶垫上
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步骤14/30
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包好以后盖上保鲜膜防干
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步骤15/30
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取一个油酥面团,手掌按扁。
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步骤16/30
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用擀面杖上擀一次,下擀一次。擀到一个手掌长度即可。不要来回擀很多次。容易破皮混酥。不过面皮和油酥状态非常好的时候,不太会破皮,如果很容易破,可以考虑油皮水份较大的影响。
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步骤17/30
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由下而上推面皮,即可轻松卷起面皮。
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步骤18/30
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油皮状态好的话,做起来可以很快,全部卷好盖保鲜膜防止干皮!松弛五分钟。
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步骤19/30
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准备香葱,洗干净,吸干水份。放入1g盐,拌匀。
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步骤20/30
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取一个油酥面团,竖着放。
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步骤21/30
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手掌按扁
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步骤22/30
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上下各擀一次,大约一个手掌长度。注意,如果面团状态好,是不容易破皮混酥的。这个状态就是整体水份和面粉的配比,和揉面状态。
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步骤23/30
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铺好香葱
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步骤24/30
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也可以铺上细砂糖。有人喜欢用糖和猪油混合,感觉很多油,我直接放的砂糖。吃起来有点甜就可以了。
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步骤25/30
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由下而上推着卷起来。
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步骤26/30
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全部弄好
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步骤27/30
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取一个面团。用手掌按扁,上下擀一下,扁了即可,不要擀的太薄,容易混酥。全部擀好放入烤盘。
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步骤28/30
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刷好蛋液,撒上芝麻,咸的用了白芝麻,甜的撒的黑芝麻
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步骤29/30
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预热烤箱200度,上下火,烤箱中层,烘烤20分钟。烤的过程中,烧饼会自己膨胀起来一点。
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最后一步
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出炉非常香酥!
1、猪油自己熬的时候注意开小火慢慢熬,熬的时间不能太短也不能太长,太短猪油稀,太长猪油容易老,颜色不好看。
2、油皮需要揉到完全光滑状态,最好是能出不易破的薄膜,这样后面擀卷起来很容易,不会破皮混酥。
3、油酥面团制作的时候,注意盖保鲜膜防止干燥。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2017-10-12
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