绵软香甜的诀窍：葡萄卷

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面包可以卷出各种花样，万变不离其宗，一切，都源于那个能屈能伸的可爱面团。今天，一起给家里人卷出一款营养葡萄卷，让他们见识下老道的卷面手法，会让面包多绵软好吃吧。

食材清单加入采购清单

1小时以上 | 切墩(初级)

高筋面粉 500g

、

高糖酵母 7g

、

温水 30g

、

鸡蛋 150g

、

冰水 150g

、

黄油 150g

、

砂糖 50g

、

盐 10g

、

奶粉 15g

烹饪步骤

步骤1/15 点击查看大图
将牛奶加热至沸腾。
步骤2/15 点击查看大图
蛋黄加砂糖打散搅匀，筛入低筋面粉搅拌均匀。
步骤3/15 点击查看大图
把刚刚煮沸的牛奶倒入蛋黄糊中，边倒边搅拌均匀。
步骤4/15 点击查看大图
隔水加热牛奶蛋黄糊至，边加热边搅拌至浓稠状，即可完成馅料。做好的卡仕达酱过筛，冷藏备用。
步骤5/15 点击查看大图
高糖酵母7g加30g温水事先溶解。
步骤6/15 点击查看大图
将除黄油外所有面团材料加入搅拌桶内。
步骤7/15 点击查看大图
面团揉到扩展阶段即面团表面光滑，能拉出较薄的膜，破洞处为锯齿状。
步骤8/15 点击查看大图
加入黄油，继续揉到完全阶段即面团可以拉开大片坚韧不易破的薄膜，破洞处为光滑的圆形。面温为25度。
步骤9/15 点击查看大图
揉好的面团覆盖保鲜膜进行第一次发酵，室温发酵30分钟后5度冷藏发酵17小时。
步骤10/15 点击查看大图
将面团从冰箱取出，揉和排气，用擀面杖擀成大概30*30cm的正方形，厚度约1cm。
步骤11/15 点击查看大图
在面团表面抹上一层卡仕达酱，末尾不能抹上，在卡仕达酱上铺上葡萄干。
步骤12/15 点击查看大图
将面团卷起，收口向下捏紧，松弛10分钟。
步骤13/15 点击查看大图
用锯齿刀把面团平均切成12份，大概86g一个面团。
步骤14/15 点击查看大图
将切面沾少许高粉防粘，用手稍稍整圆，切面朝上摆在烤盘上，温度30度，湿度约为85%，进行最后发酵，发酵50-60分钟。
最后一步点击查看大图
预热烤箱，上火200度，下火170度，在面包卷表面刷上薄薄一层全蛋液，烘烤15-17分钟。

小贴士

1、关于食材处理？葡萄干可以用温水洗净，沥干水分，备用。卡仕达馅需要蛋黄120g，以一个鸡蛋为55g为例，大概需要2-3个鸡蛋；面团配方中鸡蛋150g，以一个鸡蛋为55g为例，大概需要3-4个鸡蛋；共需要5-7个鸡蛋。 2、为什么要冷藏发酵17小时？冷藏发酵17小时会和室温发酵的风味有所区别，而且冷藏发酵之后的面团在之后卷起时比较好操作。 3、卡仕达馅能保存几天？卡仕达馅料冷藏包保鲜膜3天使用完。 4、材料放入顺序？材料搅拌先加入液体材料，再加入粉类材料，可避免材料搅拌不均。

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发布于 2017-10-11

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