植物油版蛋黄酥

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每次看了别人的菜谱，备材料时就发现很尴尬，不是蛋黄和人家数量不一致，就是面粉备的不合适，所以，还是总结出比例，按自己的实际需求来备料，比较合适不会浪费。

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1小时以上 | 配菜(中级)

水油皮: 中筋面粉 200g

、

细砂糖 35g

、

玉米油 65g

、

水 80-100g

、

油酥:中筋粉 180g

、

玉米油 75克

、

白莲蓉和咸蛋黄每份合计30克

烹饪步骤

步骤1/8 点击查看大图
先制作水油皮，中筋粉200克，玉米油65克，糖粉35克，混合后加入水80-100克，水要逐渐加，直到软硬终适中。最好揉出具有类似手套膜的延展性，方便后期制作时能更好的包住油酥。所谓软硬适中是指面要和油酥的软硬相当。水油皮做好后，放保鲜膜搁置15-20分钟。
步骤2/8 点击查看大图
180克中筋粉，75克-90克玉米油。之所以没有定到一个确定的用油克数，是因为面粉吸水量不同，用成液态的植物油也是需要调整油和面的用量。
步骤3/8 点击查看大图
将水油皮分隔成15克一份，油酥12克一份（也可以分成15克，也可以根据油酥的总分量和需要包裹的馅料的个数，进行分隔确定油酥分量，一般最多不超过水油皮的重量），然后将油酥包进水油皮里，好像包包子一样，然后按平擀开像牛舌状，在从上向下卷起，包裹保鲜膜放置15分钟。
步骤4/8 点击查看大图
将面卷拿出来按平再次擀开，再次卷起，在放置15分钟，一定办好保鲜膜，否则干了不好操作。
步骤5/8 点击查看大图
提前把蛋黄和白莲蓉或者豆沙馅包好，馅料和蛋黄合计重量30克，每份分好如图。这一步可以在醒面是做，也可以在和面之前就做好。
步骤6/8 点击查看大图
醒好的面卷用拇指在中间按下，然后按平擀开，中间厚四周薄的面片。如果是放了抹茶粉或者其他颜色粉料的蛋黄酥，就不要从中间按，而是把面卷立起来，按下去，这样就会有很漂亮的分层出现。
步骤7/8 点击查看大图
将面皮包上馅料，还是像包包子一样。包裹好之后，在蛋黄酥的表面刷一层蛋液，撒上芝麻。抹茶酥就不用刷蛋液，图中粉色是放了红曲粉。
最后一步点击查看大图
提前预热烤箱10分钟，烤箱中层180度烤15分钟，出炉。

小贴士

1.一般来讲，水油皮油和皮的比例关系是1/3的关系，就是说，如果面是90克，那么油油就是它的三分之一30克。但是由于玉米油是液体，所以用量会比三分之一少五克左右就可以。 2.水的用量面粉吸水量不同，所以慢慢加，直到软硬适中，与油酥软硬相似。3.油酥面油比例关系，一般是对半，也就是说，100克面，就放50克油，同样，由于液体油，可以在对半的基础上少放5-10克。 4.水油皮的面粉与油酥的面粉比例关系。水油皮面粉可以和油酥面粉重量一样多，也可以比油酥多20-30克，例如，水油皮面粉100克，则油酥面粉用100克或者80克。 5.抹茶酥，或者巧克力酥，还是其他什么带颜色的酥，带颜色的粉要放在油酥面里拌匀。 6.不知道在哪个方子看到说，蛋黄和莲蓉或者红豆沙，合起来最好在30克左右，最多不超过40克。个人觉得还是30克左右大小最合适。

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发布于 2017-10-02

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