植物油版蛋黄酥
每次看了别人的菜谱,备材料时就发现很尴尬,不是蛋黄和人家数量不一致,就是面粉备的不合适,所以,还是总结出比例,按自己的实际需求来备料,比较合适不会浪费。
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步骤1/8
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先制作水油皮,中筋粉200克,玉米油65克,糖粉35克,混合后加入水80-100克,水要逐渐加,直到软硬终适中。最好揉出具有类似手套膜的延展性,方便后期制作时能更好的包住油酥。所谓软硬适中是指面要和油酥的软硬相当。水油皮做好后,放保鲜膜搁置15-20分钟。
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步骤2/8
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180克中筋粉,75克-90克玉米油。之所以没有定到一个确定的用油克数,是因为面粉吸水量不同,用成液态的植物油也是需要调整油和面的用量。
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步骤3/8
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将水油皮分隔成15克一份,油酥12克一份(也可以分成15克,也可以根据油酥的总分量和需要包裹的馅料的个数,进行分隔确定油酥分量,一般最多不超过水油皮的重量),然后将油酥包进水油皮里,好像包包子一样,然后按平擀开像牛舌状,在从上向下卷起,包裹保鲜膜放置15分钟。
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步骤4/8
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将面卷拿出来按平再次擀开,再次卷起,在放置15分钟,一定办好保鲜膜,否则干了不好操作。
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步骤5/8
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提前把蛋黄和白莲蓉或者豆沙馅包好,馅料和蛋黄合计重量30克,每份分好如图。这一步可以在醒面是做,也可以在和面之前就做好。
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步骤6/8
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醒好的面卷用拇指在中间按下,然后按平擀开,中间厚四周薄的面片。如果是放了抹茶粉或者其他颜色粉料的蛋黄酥,就不要从中间按,而是把面卷立起来,按下去,这样就会有很漂亮的分层出现。
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步骤7/8
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将面皮包上馅料,还是像包包子一样。包裹好之后,在蛋黄酥的表面刷一层蛋液,撒上芝麻。抹茶酥就不用刷蛋液,图中粉色是放了红曲粉。
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最后一步
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提前预热烤箱10分钟,烤箱中层180度烤15分钟,出炉。
1.一般来讲,水油皮油和皮的比例关系是1/3的关系,就是说,如果面是90克,那么油油就是它的三分之一30克。但是由于玉米油是液体,所以用量会比三分之一少五克左右就可以。
2.水的用量面粉吸水量不同,所以慢慢加,直到软硬适中,与油酥软硬相似。3.油酥面油比例关系,一般是对半,也就是说,100克面,就放50克油,同样,由于液体油,可以在对半的基础上少放5-10克。
4.水油皮的面粉与油酥的面粉比例关系。水油皮面粉可以和油酥面粉重量一样多,也可以比油酥多20-30克,例如,水油皮面粉100克,则油酥面粉用100克或者80克。
5.抹茶酥,或者巧克力酥,还是其他什么带颜色的酥,带颜色的粉要放在油酥面里拌匀。
6.不知道在哪个方子看到说,蛋黄和莲蓉或者红豆沙,合起来最好在30克左右,最多不超过40克。个人觉得还是30克左右大小最合适。
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发布于 2017-10-02
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