6寸大理石戚风蛋糕

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鸡蛋 3个

、

玉米油： 30克

、

牛奶： 40克

、

低筋面粉： 50克

、

玉米淀粉： 5克

、

细砂糖： 40克

、

可可粉： 2克

、

奶粉： 5克

烹饪步骤

步骤1/22 点击查看大图
先准备好所有的材料
步骤2/22 点击查看大图
鸡蛋先利用学厨的小鸡分蛋器将鸡蛋分离
步骤3/22 点击查看大图
蛋清放入一个干净的打蛋盆里，打蛋盆必须是干净的无油无水的，蛋黄放入另一个盆里
步骤4/22 点击查看大图
先处理一下蛋黄糊，把牛奶和玉米油混合在一起，用手动打蛋器打搅拌均匀完全混合好，混合到无水油
步骤5/22 点击查看大图
再筛入低筋粉，用刮刀将低筋面粉+奶粉，搅拌到无干粉就好
步骤6/22 点击查看大图
再把蛋黄倒入盆里，再用刮刀搅拌混合均匀就好，混合到流动性的蛋黄糊即可，这样就已经把蛋黄糊做好放一边
步骤7/22 点击查看大图
蛋黄糊做好后，就来打蛋清，电动打蛋器先开在低速，先把蛋清打到鱼眼泡那样，再加入3分之一的细砂糖
步骤8/22 点击查看大图
等蛋清打到稍微细腻软尖时再加入余下的细砂糖的2分之1
步骤9/22 点击查看大图
再继续打到立起打蛋形成小尖勾，再加入最后的细砂糖和玉米淀粉
步骤10/22 点击查看大图
再继续打到提起打蛋头形成硬性尖勾
步骤11/22 点击查看大图
将打好的蛋白取三分之一到蛋黄糊里面，用刮刀以切拌、从2点钟往8点钟方向由下往上翻拌的方式，将蛋糕糊混合均匀好，混合到看不见蛋白即可
步骤12/22 点击查看大图
将刚刚混合好的面糊倒回蛋白里，再同样以切拌、从2点钟往8点钟方向由下往上翻拌的方式，将蛋糕糊混合均匀好，混合到看不见蛋白即可
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混合好的面糊是呈流动性的但也是比较粘稠的
步骤14/22 点击查看大图
取一点面糊出来，再把可可粉筛到面糊里，然后同样的用翻拌的方式将面糊混合均匀即可
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混合好的可可面糊倒回原来的面糊里，再用刮刀，随意的翻拌三四下就好，记得这步不要多拌，这样就显示不出大理石的纹理出来了
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混合好的面糊倒入学厨6寸的粉色模具里，倒入7-8分满就好，不要倒太多，倒入好后，模具震几下，震出大气泡，再用牙签处理表面的小气泡
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16. 烤箱提前先预热好160度10分钟，将蛋糕放在烤盘上放入预热好的烤箱中层，上下火160度50分钟，切记中途不要打开烤箱门
步骤18/22 点击查看大图
出炉后从20公分高震几下，把里面的热气震出来
步骤19/22 点击查看大图
再立马倒扣2个小时至完全晾凉才能脱膜
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成品图
步骤21/22 点击查看大图
内部组织很细腻
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成品图

小贴士

1、这个配方里的蛋糕大概一个是55-60克之间，如果大点的鸡蛋做出来的面糊有多的话，不要全部倒入只要8分满就够了，剩余的面糊可以倒在纸杯里一起烤 2、蛋白打发不足，会造成蛋白有部分已经消泡，面糊与蛋白没有搅拌均匀，会造成烘烤好的蛋糕里面有大气洞 3、拌好的面糊要及时放入烤箱；否则会使蛋糕糊消泡，导致蛋糕表面凹陷 4、烘烤过程中不可以打开炉门，会造成蛋糕不成型没熟的状态下，蛋糕中的蜂窝眼里充满了空气，在烤箱里烤的时候，由于是高温的，空气膨胀，就把蛋糕顶发起来了，当烤箱门打开时，温度也跟着下降，温度降低了，蛋糕中的空气也收缩了，蛋糕也就随之回缩了 5、配方里面加了玉米淀粉是为了打好的蛋白霜更稳定，从而不容易消泡 6、在拌面糊的手法也很重要，要以切拌的方式，就跟炒菜的方式一样，由下往上翻，切记不可以搅拌，这样会导致蛋白消泡 7、怎么样去判定蛋糕是否熟透了，方法：（1）：先不急用开门，观察蛋糕在涨高后回落到了模具的平面时的基础上再烘烤5-10时间后可以烤箱门，这样是防止蛋糕没有稳定成型把烤箱门打开，会造成蛋糕回缩（2）：用牙签插入蛋糕里面，再拉出来如果没有带湿面糊出来，就表示已经熟透了，如果有带出湿面糊出来那么就继续烤5到10分钟

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发布于 2017-10-02

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