蒸出来的戚风蛋糕（含之前失败经验总结）

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刚刚晋升为大龄宝妈，为了给宝宝变换花样做辅食，开始尝试亲自下厨，把宝宝哄睡后去厨房折腾，大多数的妈妈们都是这样过来的，身为一名吃货，更是追求食材的新鲜和营养。宝宝马上一岁，为了给宝宝做个8寸生日蛋糕，提前多次尝试蛋糕胚，戚风蛋糕不好做，蒸出来的更是不容易，经过多次尝试，总结经验教训，方便各位宝妈宝爸来尝试做。

食材清单加入采购清单

鸡蛋 5个

、

低筋面粉 90g

、

纯牛奶 60g

、

植物油 40g

、

白砂糖 50g

、

白醋适量

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
制作蛋黄糊:纯牛奶中加入10克糖和植物油（我用的是葵花籽油），用手动打蛋器搅拌均匀至糖溶化，并且油也充分和奶溶合。
步骤2/18 点击查看大图
将鸡蛋蛋清和蛋黄分离，蛋黄加入到刚才搅拌均匀的牛奶溶液里面。
步骤3/18 点击查看大图
用手动打蛋器将蛋黄打散，做成牛奶蛋黄液。不要过度搅拌，避免蛋黄被打发。
步骤4/18 点击查看大图
分几次在牛奶蛋黄液中筛入低筋面粉，从下往上或者是Z字形翻拌，这步比较关键，即要搅拌的面粉液中无颗粒，又需要避免过度翻拌面粉起筋。做好的蛋黄糊放一边待用。
步骤5/18 点击查看大图
制作蛋白糊:蛋清中先加入几滴白醋或者柠檬汁，不加也可以。然后用电动打蛋器低速打，打至有小的鱼眼泡，加入剩余的三分之一的白砂糖，再低速打发，让糖充分溶后转中速继续打。
步骤6/18 点击查看大图
打至蛋白体积膨胀，而且细腻变稠，并有些纹理时加入三分之一的白砂糖，先用低速让糖溶后再换中速或高速打。
步骤7/18 点击查看大图
打至可以拉出尖儿了，加入剩余的白砂糖，用低速让糖充分溶后再转中速或高速打发。
步骤8/18 点击查看大图
打发至拉起可以形成小的尖儿，并且旋转打蛋器小尖儿都不变形，蛋白液就打好了。这时的蛋白液有光泽，而且糊很细腻，看不出有泡泡。
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将三分之一的蛋白糊放入蛋黄糊中，从下往上或者是切拌式或Z字翻拌，翻拌均匀。
步骤10/18 点击查看大图
再取出三分之一的蛋白糊放入蛋黄糊中翻拌均匀。
步骤11/18 点击查看大图
将蛋黄糊全部倒入剩余的蛋白糊中，翻拌均匀。
步骤12/18 点击查看大图
这是最终翻拌均匀的蛋糕糊。
步骤13/18 点击查看大图
倒入8寸阳极蛋糕磨具中，倒入的时候缓慢，避免产生大气泡。此时的蛋糕液较浓稠，而且不容易流动，需要拿刮刀等摸平表面。然后震几下震出其中的大气泡。
步骤14/18 点击查看大图
表面罩上保鲜膜，避免水蒸气滴下来，或者用大些的盘子或者盖子盖着也行。在保鲜膜上用牙签扎一些孔。
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确保蒸锅里面的水充足，水开之后放入蛋糕液，这个很关键，否则蛋糕不容易发起来。放入后改用小火蒸，确保水一直开着，避免用大火，否则出锅后容易回缩。图就是20分钟后拍的，已经鼓起来了。
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蒸1个小时之后，取出，倒扣在架子上自然凉透再去模，没有架子的可以在锅篦子上放几根筷子，锅篦子放在盘子上，利于散热，一定要注意没有凉透取出来就会塌陷。完全凉透需要几个小时。
步骤17/18 点击查看大图
这是完全凉透的蛋糕，用手轻轻一拨就将侧面脱离，然后用个杯子或者小一些的碗放在下面，往下一按就出来了。
最后一步点击查看大图
拿出来量一下，6公分高，很蓬松，孔也比较均匀，成功耶！这个就是拿来给宝宝过一岁生日的奶油蛋糕胚。

小贴士

之前做了四五次都不成功，不是蛋糕发不高，就是里面不熟成了布丁状，或者在锅里发的高一出锅马上回缩成小面饼，逐渐摸索总结经验教训如下，让大家少走弯路，一次成功。 1.用料以及用量:一开始都很纠结用量或者用料担心这个环节出问题，只要弄清楚用料的主要作用就不用太纠结。 a.（白糖）vs（白砂糖）vs（糖粉）:越细越容易溶解，节约打发时间，糖如果溶解不完全，除了影响蛋白糊的打发，容易后期产生气泡，还影响蛋糕液的膨胀。糖粉是糖和玉米淀粉的混合物，虽然比白砂糖更细，更容易溶解，但是追求健康的我对于玉米淀粉以及玉米是否是转基因等问题上有些反感，不建议使用，毕竟健康是第一位。所以选择（白砂糖）。至于用量，我这个用量虽然偏少，不是很甜，但是仍然能打发，后期会尝试用更少的量试一试。 b.（玉米油）vs（植物油）:很多地方都建议用玉米油，仍然是坚持健康为原则的我用的就是葵花籽油，其实只要是味道不那么大的植物油就好，否则出锅的蛋糕冒着某种植物油油的味道，可想而知了。用量上我也是用的偏少的。后期会尝试用更少的油。 c.（鸡蛋）的用量:8寸的蛋糕用的鸡蛋如果连皮称达到每个65克以上，用4个就行，小点用5个。主要是为了确保里面的蛋清和蛋黄的量足够。鸡蛋最好是用新鲜的并且冷藏过拿出来放常温的，这样容易分离蛋黄和蛋清，而且蛋清里面水分也比较大。 d.一定选用的是（低筋面粉），否则容易起筋，即使蛋白糊做的再成功，蛋糕也发不高，这是绝对的。能尽量用筛子就尽量用过筛加面粉，不用筛子分多次加入也可以。至于用量的话，根据蛋黄糊的情况，如果已经觉得很稠，都搅拌不开了，那就停止加面粉，否则容易起筋，如果感觉面粉加多了，可以再加适量的纯牛奶。这里的量我用的正好。 e.（白醋）vs（柠檬汁）:这些可以让气泡更稳定，有助于蛋糕成功，都是放几滴即可，不能多放，如果没有也可以不放，其实做这个蛋糕我就忘放了，嘻嘻…。 2.制作顺序: a.先做蛋黄糊还是先做蛋白糊，很多人担心蛋黄糊做的时间长容易起筋或者发，造成蛋糕失败，只要是中间不停，不是累得需要休息，先做哪个都行，如果先做蛋白糊就需要做好放冰箱冷藏。我是先做蛋黄糊再做蛋白糊。 b.蛋黄糊制作，我尝试过一下子把所有用料放在一起然后一起搅拌，结果反而失败，油，糖，面粉都没有完全溶合，所以先把不容易溶合的糖，油放入牛奶中搅拌，一方面避免先放蛋黄容易将蛋黄打发，另一方面就是更好的让油溶合，乳化。然后加蛋黄，最后加面粉。避免起筋，一定要注意不能划圈搅拌，要从下往上翻拌，再加上Z字形划拌。这个搅拌很关键。 c.蛋白糊制作，先低速打发至小鱼眼泡再分三次加入白砂糖。注意每次刚开始打发一定要低速打，我之前就是全部高速，造成糖没有完全溶化，奶白糊里面的泡都比较大也不够细腻，最终一出锅就容易塌陷。先低速让糖充分溶解后再中速或高速打发。这个制作也很关键。 d.蛋白糊分三次加入蛋黄糊，前两次都是蛋白糊加入蛋黄糊，最后一次是蛋黄糊加入蛋白糊，为了让蛋白糊和蛋黄糊溶合充分，并且避免蛋白糊消泡。注意用从下往上的翻拌，切拌或者Z字形的手法，否则一消泡蛋糕就长不高了。蛋糕糊有光泽，很稠，不太流动，出现纹路，里面没有什么气泡，糊细腻就是大大的成功了。 3.其他注意事项: a.阳极模具比不沾模具更有利于蛋糕长高。 b.蒸的时候需要等水开了之后放进去，改（中小火），这个很关键，避免快速膨胀，受热不均而最终容易出锅塌陷。 c.蒸之前需要盖上保鲜膜或者用其他盖子盖上，否则水蒸气会毁了之前的一切，这可是经验之谈。 d.出锅后要倒扣完全放凉，才能脱模，否则就会回缩成饼。至少需要几个小时，所以做蛋糕的亲们，不管是用烤箱的还是用蒸锅的，各个都是操心费心的天使。 e.喜欢甜的，糖量多放些。我这是给宝宝吃的所以尽量少糖少油。也可以加些水果粉或者椰蓉改口味。为了宝宝一岁生日能吃上我亲手做的蛋糕，哄睡宝宝后苦练，终于成功，希望能帮到新手们，我终于可以睡个好觉了，累呀。

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发布于 2017-09-26

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