蛋黄酥

浏览 696.8万 · 收藏 2.9万 · 学做 72

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

说起中式点心，蛋黄酥是当仁不让的台柱子。油亮亮的蛋黄被柔滑的豆沙包裹着，而豆沙外面又是层层叠叠的酥皮，咬上一口香酥甜润，好吃得简直停不下来。这个中秋，除了咱们之前分享过的‘桃山皮月饼’，还可以在家做一款小巧玲珑香酥诱人的蛋黄酥，佳节气氛一定更浓郁。关键是材料品质都能自己把控，再健康不过了。传统的中式点心通常用的是猪油，而我则用的是黄油。猪油的延展性和起酥效果更好，但是用黄油的话会有额外的奶香味，并且不会像用猪油时，做着做着就被猪油的味道熏跑了。另外为了搭配豆沙馅，我选择了咸蛋黄来淡化红豆的甜腻。这款超经典的蛋黄酥，真的不要太好吃了哦~ 每周上传菜谱学做总数前三名奖励豆果靓物50元代金券！划重点：所有菜谱都可参与活动 #戳链接#

食材清单加入采购清单

油皮：

、

中筋面粉 105g

、

无盐黄油 37g

、

清水 38g

、

酥皮：

、

低筋面粉 83g

、

无盐黄油 45g

、

馅料：

、

豆沙 225g(分为25g一份）

、

新鲜咸鸭蛋 9个

、

米酒适量

、

玉米油适量

、

装饰：

、

鸡蛋（蛋黄液） 1个

、

黑芝麻适量

烹饪步骤

步骤1/30 点击查看大图
将鸭蛋黄和蛋清分离。我用的是新鲜咸蛋。很多人会选择真空那种一包一包的咸蛋黄，但可能新鲜程度不够。另外不论是买咸蛋黄还是新鲜咸蛋，一定要买正规厂家出厂的。
步骤2/30 点击查看大图
加入适量玉米油或其他植物油，浸泡1小时左右。
步骤3/30 点击查看大图
在烤盘上铺上油纸，把鸭蛋黄间隔开码好。家里有米酒的，可以喷一点米酒。浸泡油和喷上米酒烘烤，主要目的是为了去除蛋腥味。一点点就好，别多，如果蛋黄腥味不重可以接受，就别加了。
步骤4/30 点击查看大图
放入预热到180度的烤箱中，烘烤约5分钟。
步骤5/30 点击查看大图
取出放凉。
步骤6/30 点击查看大图
准备好9份豆沙馅，每份25g。红豆沙可以买现成的，也可以自己做。把高压锅炖烂的红豆用料理机打细腻后，倒入不粘炒锅分次加油加糖炒至水分收干。除了豆沙，还可以换成莲蓉、紫薯等等自己喜欢的内馅。
步骤7/30 点击查看大图
把豆沙揉成小球，按扁后包入鸭蛋黄。
步骤8/30 点击查看大图
做成豆沙蛋黄馅。
步骤9/30 点击查看大图
依次将剩余的豆沙蛋黄馅包好，备用。
步骤10/30 点击查看大图
接下来把做油皮所需的105g中筋面粉，37g无盐黄油和38g清水倒入厨师机或面包机中，开始揉面。
步骤11/30 点击查看大图
揉至可以拉出薄膜的状态。黄油需要提前室温软化，面团要揉到出薄膜为佳，如果没有厨师机或面包机，就需要费些功夫手揉了，油皮不出膜会影响外皮软酥分层的程度，做出的蛋黄酥会略硬。
步骤12/30 点击查看大图
将揉好的面团平均分成9份，分别整理成圆球状。
步骤13/30 点击查看大图
盖上保鲜膜放置松弛，约20分钟。在制作过程中，一定要时刻记得做完就盖上保鲜膜，不要让面团变干，最好在保鲜膜上面再盖上一块湿毛巾，可以最大限度的保持面团的湿度。
步骤14/30 点击查看大图
接下来把酥皮所需要的83g低筋面粉和45g无盐黄油倒入搅拌碗里。
步骤15/30 点击查看大图
用手揉成面团即可。油酥只需要揉成光滑的面团，不需要过分揉搓。
步骤16/30 点击查看大图
将面团平均分成9份，同样分别整理成圆球状备用。
步骤17/30 点击查看大图
把松弛好的油皮压扁成圆片。
步骤18/30 点击查看大图
油酥放置在中间，用虎口收紧成球状，把封口朝下放置。
步骤19/30 点击查看大图
用擀面杖轻轻将面团擀成牛舌状，注意力度，不要擀破。擀的动作要尽量轻柔，防止油酥漏出。
步骤20/30 点击查看大图
翻面，轻轻卷起。擀开—收拢的步骤，可以进行两次或三次，依据面团的手感来，如果操作完两次后面团已经有点发干的迹象了就不要再进行了，如果湿度都很ok，再进行一次，酥皮层次会更好。
步骤21/30 点击查看大图
盖上保鲜膜或者湿布静置松弛15-20分钟。
步骤22/30 点击查看大图
将松弛好后的小卷从中间捏下，两头向上。
步骤23/30 点击查看大图
将面皮压薄，裹入蛋黄豆沙馅。面皮有一定的韧性，所以最好压薄至可以包得住馅料的程度。
步骤24/30 点击查看大图
虎口收紧成团状，捏紧朝下放入烤盘中，依次做好所有的蛋黄酥。
步骤25/30 点击查看大图
刷上薄薄一层鸡蛋液。
步骤26/30 点击查看大图
稍微放约2~3分钟，让蛋黄表面干掉，不粘手。这一步很关键，刷蛋黄液的小技巧，烤出来的蛋黄酥表面亮不亮，完全取决于这一步。
步骤27/30 点击查看大图
刷上第二遍蛋黄液，表面点缀芝麻。
步骤28/30 点击查看大图
放入预热到180度的烤箱中层，上下火180度烤约40分钟，至表面上色即可取出。
步骤29/30 点击查看大图
做好了，快来品尝下。蛋黄酥热切的时候馅料边缘都是湿润的，凉了就会酥。另外刚做好的会有点白心，可以放一两天回油，就更美味了。
最后一步点击查看大图
蛋黄酥的保质期很大原因都是由豆沙馅决定，自制的豆沙保质期取决于糖量和油量的多少。一般可以保存4~5天，尽快吃完。如果变软的话，吃的时候再烤一下就好了。