烫面灌汤包

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之前在上海吃过几次正宗的灌汤包，好好吃。不过舍不得吃蟹黄的，哎，穷人啊

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30–60分钟 | 配菜(中级)

中筋以上面粉 200

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开水适量

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牛肉 250

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料酒适量

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生抽适量

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老抽适量

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盐适量

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糖适量

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葱姜水适量

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冬瓜适量

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油适量

烹饪步骤

步骤1/5 点击查看大图
准备这些东西。用的是烫面团，烫面团一定要中筋以上面粉，低筋粉烂踏踏的哦。烫面让面团含水量更高，适用于锅贴啊，煎饺，煎饼这种。要外酥里嫩的就是要这种，表皮薄薄一层酥脆，里面又比较软。你想想如果是生面团的话，外面已经酥脆了，里面又还没有熟，一直加热到熟，外面的皮失水过多很厚一层干干的，很难吃的。要酥脆的话还可以在底部垫着一层淀粉，不要高筋粉哦，高筋粉吸水比较厉害放在外面就不脆了。我用的是纯瘦牛肉，先料理机弄脆，然后加盐，生油，老抽，耗油，糖进去腌制一会，再加葵花籽油，葱姜水进去，快速一个方向搅拌，看能打多少打多少。先腌制再打水哦。腌制了之后牛肉里面的溶液浓度是高的，外面葱姜水浓度是低的，水往浓度低的地方渗透。还有因为是瘦肉没有油，所以加了点植物油，这样可以增加水的保持。还有就是稍微加点糖，这种感觉比较鲜美。我还加了冬瓜碎，这样也可以做汁。皮冻没有用，因为不喜欢猪皮之类的东西，本来想用鲫鱼煮汤成皮冻的，但是好腥。
步骤2/5 点击查看大图
面团做成20克左右的小剂子，擀成薄皮，比饺子皮还要薄，边缘还要比中间薄，比较薄的时候不要一次使劲太大，免得烂掉了。不太熟练就用手捏一捏。因为烫面团不如生面团那么有劲道，所以擀的时候要有耐心不要薄的破洞了。开始以为烫面团可以揉出有点劲道感觉，因为温度还没有到面粉变性，结果揉了一个小时还是差不多。想想应该是含水量太大是影响成面筋的。是不是面粉团温度高也影响成面筋？？？求指点！！！
步骤3/5 点击查看大图
第一次包很丑的咧
步骤4/5 点击查看大图
上锅大火蒸六分钟左右，不要时间过长，汤汁渗透到面皮会变软变烂。
最后一步点击查看大图
汤汁还行，就是面皮不好吃，是不是烫面和冷面团一块才好？？？全烫面有点粘牙。而且我做的还是皮厚了，可是继续擀面皮就烂掉了。有可能灌汤包还是冷面团做比较好？？？一定要出锅马上吃，要不然汤渗透到面皮就软了很难吃的！！！