老爆三

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老爆三是一道非常传统的荤菜，有一定的难度，做好了相当不容易。其中里面三种食材的处理非常关键，如何把肉片处理得非常的滑嫩不柴，腰花怎么去腥，如何轻易去腰骚，猪肝如何处理才能滑嫩不老，碗汁如何调配，火候如何掌握？这些都处理好了，才能做出一道成功的老爆三。多吃猪肝有名目护眼的功效，猪肝含有丰富的维生素A，这几种食材搭配一起，是一道非常美味的下饭菜。

食材清单加入采购清单

猪瘦肉 150克

、

猪腰 1个

、

猪肝 150克

、

青椒 1个

、

木耳适量

、

大蒜 3瓣

、

葱姜适量

、

料酒 2勺

、

白胡椒粉少许

、

醋半勺

、

盐 2克

、

生抽 2勺

、

糖 2勺

、

食用油 40克

、

清水 2小勺

、

淀粉适量

烹饪步骤

步骤1/19 点击查看大图
木耳泡发，洗净备用
步骤2/19 点击查看大图
葱姜蒜切末，青椒切片
步骤3/19 点击查看大图
猪瘦肉切片后，
步骤4/19 点击查看大图
接下来处理猪腰：猪腰从中间片开，去除表皮的膜，取其中一片猪腰，首尾聚拢，这样中间腰骚的部位会鼓起，用刀横向很容易就可以片下腰骚部分。
步骤5/19 点击查看大图
给猪腰打花刀：取其中一片猪腰（表皮朝下），刀与案板呈45度斜面，每刀下去都是刀尖点案板，这样切出的花纹深浅一致，不容易切断。
步骤6/19 点击查看大图
然后把猪腰换个方向，直刀切，与刚才的刀印方向呈十字方向，刀尖依然点案板，打完全部的花刀。然后切成几块。
步骤7/19 点击查看大图
猪肉片放少许盐、料酒、半勺生抽，少许鸡蛋清，猪肉片四分之一的水，1勺淀粉充分抓匀，使猪肉片充分的吸入水份，这样做出的肉片非常滑嫩可口。
步骤8/19 点击查看大图
腰花中加入少许盐、料酒，用厨房纸巾吸干血水。这样可以去腥。这步很关键，千万不要水洗或焯水
步骤9/19 点击查看大图
腰花中加入白胡椒粉、干淀粉抓匀备用。加入白胡椒粉是为了充分去腥。
步骤10/19 点击查看大图
猪肝切片，注意猪肝切片要划刀切。猪肝中加入少许盐、料酒、白胡椒粉抓匀备用
步骤11/19 点击查看大图
准备碗汁：2勺料酒、2勺酱油、糖2勺、盐1克、醋半勺、清水2小勺、淀粉1勺，与葱姜蒜末搅匀备用。
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油锅烧热，加入正常炒菜量的油，烧至5成热，加入猪肉片，滑炒至稍微变色，把肉片扒拉到一边，留出油
步骤13/19 点击查看大图
下入腰花，先不动
步骤14/19 点击查看大图
此时猪肝中加入一勺淀粉，抓匀，腰花滑炒至变色，推到一边，留出油；
步骤15/19 点击查看大图
最后下入猪肝，滑炒
步骤16/19 点击查看大图
加入青椒和木耳翻炒
步骤17/19 点击查看大图
碗汁分两次倒入：把食材扒拉到边上，中间留窝，倒入一半碗汁，等待淀粉糊化后，从中间慢慢向四周搅匀最后再下入余下的碗汁翻炒出锅
步骤18/19 点击查看大图
撰写制作步骤
最后一步点击查看大图
撰写制作步骤

小贴士

动物的内脏胆固醇含量很高，高胆固醇高血脂的人士不要经常食用。处理肉片时，往肉片中打入充足的水，使肉片完全吸收水分，肉片才足够滑嫩。腰花的处理很关键，先撒少量盐，用厨房纸巾蘸去血水，再加入淀粉、白胡椒粉抓匀，这样可以去腥。千万不要焯水或者用水洗。猪肝含水量比较大，淀粉必须临下锅前加入，否则很快被猪肝吸收，炒出来的猪肝会发粘，不利落。碗汁下入后，不要立刻翻动，要等待一会儿淀粉糊化的时间，否则挂汁不亮。这是一道快手菜，腰花和肝都比较容易老，不可炒制时间过长。

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发布于 2017-09-18

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