虎皮蛋糕卷

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做虎皮蛋糕卷，其实就是虎皮包小四卷。用了好多蛋，但出品非常赞：蛋香浓郁、松软可口！建议新手：先做小四卷，再做虎皮卷，利用余温重叠，会比较好卷。多余的蛋清可制作：溶豆或芝麻脆饼。

食材清单加入采购清单

虎皮部分: 全蛋黄 4个

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砂糖 30克

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玉米淀粉 20克

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小四卷：大鸡蛋 4个

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低筋面粉 50克

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牛奶 40克

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食用油 40克

、

细砂糖 40克

烹饪步骤

步骤1/18 点击查看大图
先做虎皮部分：4个蛋黄放干净的盆里，加30g糖打发。烤箱上下火200度预热。
步骤2/18 点击查看大图
打发至发白浓稠，提起打蛋头可流动细腻顺滑的状态
步骤3/18 点击查看大图
筛入20g玉米淀粉，用打蛋器稍微打发一下即可，让玉米淀粉和蛋黄糊混合均匀。
步骤4/18 点击查看大图
把蛋黄糊倒入铺了油纸的烤盘（油纸光滑的一面朝上），用刮刀把蛋黄糊铺均匀，再震几下去除气泡。放烤箱中上层烘烤约5分钟。
步骤5/18 点击查看大图
一旦出现虎皮状花纹颜色，要及时结束烘烤，把烤盘从烤箱里取出（温度高，虎皮又薄，稍微耽搁一会就变成焦虎皮），稍微放凉一会，准备一张油纸铺在操作台上，把虎皮倒扣在油纸上，轻轻撕去油纸（动作要轻一点，当心虎皮断裂）。
步骤6/18 点击查看大图
打蛋盆加入牛奶和玉米油，手动打蛋器顺时针搅拌均匀。（如果不充分融合，最后瑞士卷的底面会有少量的布丁层，影响口感）
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筛入低粉，用蛋抽划'Z'或'1'字搅拌均匀。（不要划圆圈搅拌，以免起筋）
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蛋清蛋黄分离好，把蛋黄加入面粉糊里拌均匀至无颗粒。烤箱预热十分钟，上下火180度。
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蛋白用电动打蛋器打至起粗泡后分3次加入细糖（蛋白的盆一定要无油无水，蛋清里也不能有一丁点蛋黄），共40克细糖。
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打发至湿性发泡（呈现：大弯勾状态）。（新手打发的时候最后阶段要：低速打发，随时停下来查看打发状态，以免打发过头，最后卷的时候出现断裂）。
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取少量蛋白霜加入到蛋黄糊中翻拌均匀（用蛋抽法：画'斜1'字再往上提）。
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翻拌好的蛋糕糊，再倒回剩下的蛋白中，快速翻拌均匀。
步骤13/18 点击查看大图
面糊从高处倒入金盘中（新手：建议在金盘放油纸），端起烤盘晃动，将面糊铺匀（可借助小刮板抹平），轻震几下去除气泡。
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放入烤箱中层烤网，烘烤约18分钟。
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蛋糕烘烤至表面金黄色后取出，轻震一下，用脱模刀四周划一圈，表面垫上油纸后倒扣在网架上（如有油纸，迅速将蛋糕片连同油纸拖出烤盘，置于晾架上），表面再盖一张干净的油纸。马上撕去底部的油纸，并将刚撕下的油纸再浮搁在蛋糕片上）；
步骤16/18 点击查看大图
蛋糕卷还有余温（40度左右），将蛋糕倒扣在虎皮卷上（虎皮花纹面朝下），蛋糕一边斜切一刀（斜切的这边等会卷的时候放在收尾处），靠近身体的一边大约三厘米处轻轻切一下（不可切断）。
步骤17/18 点击查看大图
用擀面杖托于蛋糕片一端的油纸下，慢慢把油纸贴着擀面杖朝自己方向卷（压一压蛋卷的开头，定型），朝自己方向卷，同时推动蛋糕往前卷起来即可；卷好的蛋糕卷两头捏紧，放入冰箱冷藏半小时。
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也可抹少量奶油（或果酱）后把蛋糕叠在上面，再抹一层奶油，借助擀面杖卷起，卷好后用油纸固定放冰箱冷藏30分钟以上，稍硬后切片即可（刀用热水烫一下或火烤一下，每切一下都要擦干净热一下再切，一刀过不拖拉，就切得很漂亮了）。

小贴士

1、鸡蛋要选用65g，先做蛋糕卷，再做虎皮卷，会比较好。 2、蛋白打发至湿性发泡即可，提起打蛋头时，蛋白霜比较软，有流动性。 3、虎皮在烘烤时一定要：时刻观察上色的情况，以免烤焦， 4、蛋糕卷和虎皮都要留意不要烤过了，以免太干偏硬卷不起来。 5、因为虎皮比蛋糕卷稍小，斜切一边对齐就好。也可将蛋糕卷的四周先切掉再卷更美观。 6、烘烤的温度和时间仅供参考，请按实际情况适当调整。多余的蛋清可制作溶豆或芝麻脆饼。

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发布于 2017-09-16

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