黄焖鸡米饭精华全在酱上

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是的，每个圈子里都有江湖。街边小吃圈也有江湖。曾经这个江湖的统治者，是沙县小吃，是兰州拉面，是麻辣烫，是东北水饺……这些王者定义了这个江湖的规矩，只有拥有娴熟的技艺、丰富的经验和勤劳的双手，才能在这个江湖中生存。直到，如同bug般存在的黄焖鸡米饭横空出世。短短几年，便赶上拥有几十、几百年基础的强劲老对手们，跻身成为街边小吃界的一线大哥之一。要说有什么秘诀，除了还不错的味道，更多是得益于极低的培训和复制成本。是的，如同黄焖鸡米饭的加盟广告中所说的那样，只需学习一天，包教包会。这个江湖规矩的破坏者告诉我们，不用有丰富的厨师经验，不用精进某种手艺，甚至不用太勤劳。只要有了黄焖鸡的专用复合酱料，万事大吉。这个酱料有这么神奇吗？我给它做出来试试看。我搞来一瓶街边店用的酱料，借鉴了标签上的配料表，了解到酱料大概的原料，再通过品尝和实验，来配比酱料。实验过程有点艰苦，当然，动动手不算什么，苦的是连吃了好几天的黄焖鸡，一肚子鸡味。

食材清单加入采购清单

盐 25g

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糖 50g

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十三香 3g

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姜黄粉 3g

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蚝油 50g

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甜面酱 30g

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生抽酱油 130ml

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料酒 50ml

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老抽或糖色 10ml

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高汤 200ml

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葱适量

、

姜适量

、

鸡腿肉适量

烹饪步骤

步骤1/10 点击查看大图
粉料部分：盐25g。糖50g，这个量不多，不用担心，吃的时候几乎吃不出甜，更多是带来一点点回甜，而柔和的口感。十三香3g，增加一点卤香味，不要太多，不然会喧宾夺主，毕竟不是卤鸡。姜黄粉3g，调色的作用。餐厅用的酱料里，一般加的是黄原胶，我懒得买食品添加剂，就用姜黄好了，不要加太多，不然味道冲。
步骤2/10 点击查看大图
左边的是蚝油50g。蚝油是黄焖鸡酱料中最重要的调料之一，用生蚝制作而成，味道又鲜又香。不过市面上的蚝油，品质和效果差别很大，有些比酱油还便宜，想想也知道里面没多少好东西。咱用贵点的，做出来会比街边的黄焖鸡好吃。右边是甜面酱30g。增加酱香和醇厚的口感。
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再倒入生抽酱油130毫升，红烧、黄焖这类菜肴，是少不了酱油的，也是我们最熟悉的调料之一，这种来自豆类蛋白的鲜美，与来自海洋的蚝油的鲜相结合，提供了美妙的味道组合。里面还放了料酒50毫升，去腥增香。老抽或者糖色10毫升，上色用的。也可以不放，我试过一次，咖喱色，真的黄。
步骤4/10 点击查看大图
再来200毫升的高汤，我用老母鸡和猪骨头熬的。不放高汤的化，就加点鸡精、味精吧。
步骤5/10 点击查看大图
全部倒进锅里去熬，让水分蒸发，汤汁浓缩。这个过程中，火不要太大，而且要不断的用炒勺搅动，防止粘锅和糊掉。
步骤6/10 点击查看大图
最后变地很浓稠的时候，酱料就做好了。
步骤7/10 点击查看大图
就是这个酱汁，就可以很简单的做出黄焖鸡，也帮助黄焖鸡在这么短的时间，开遍了全国各地。这些年都说西餐标准化如何如何，麦当劳的制作流程多么严格。黄焖鸡就有不服的资本，虽然简单，但真的把餐饮标准化做到了极致。而且容易存放，自己做一小瓶，不加防腐剂的情况下，放冰箱也完全可以存上一两个月。
步骤8/10 点击查看大图
用这个酱料来做鸡，简直是太方便了，加盟广告里说1天包教包会，其实1小时就够了。放点油，炒香葱姜，放入焯过水的鸡块、配料，加入酱汁，加水。煮30分钟左右，水快干了，大火收汁就可以了。一个鸡腿放15g的酱汁，半只鸡用50g的酱汁，可以根据自己的口味可以适当增减。
步骤9/10 点击查看大图
尽量留些汁水泡饭也是很不错
最后一步点击查看大图
完成