韭菜饼

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饼怎么做才能皮薄馅大还不漏馅，还能那么柔软？嗯，和面很重要。敲黑板了，这个是今天的重点，不管里面放什么馅，都可以用这个方法，这样和面做出来的饼皮特柔软。韭菜入馅，怎么样保持鲜嫩不出水？嗯，怎么处理馅很重要。参考月龄：15M+

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10-30分钟 | 切墩(初级)

高筋面粉适量

、

韭菜适量

、

鸡蛋适量

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虾皮 / 虾皮粉适量

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盐适量

、

食用油适量

烹饪步骤

步骤1/21 点击查看大图
韭菜洗净控干水分，韭菜切小段放入碗中。
步骤2/21 点击查看大图
鸡蛋打散，锅中加入少许食用油，加热后倒入蛋液，用铲子快速搅拌，炒成鸡蛋碎。
步骤3/21 点击查看大图
鸡蛋碎、虾皮粉倒入韭菜中。
步骤4/21 点击查看大图
加入少量油轻拌，均匀即可，包馅前加盐调味。小贴士：加点油可以提香，还可以一会加盐后避免韭菜出很多水。
步骤5/21 点击查看大图
（和面咯！）将面粉舀到大碗里。
步骤6/21 点击查看大图
打开水龙头，最小的水流。左手拿碗，右手拿4根筷子，边接水边转碗边搅拌。面粉会逐渐出现面疙瘩。
步骤7/21 点击查看大图
搅拌的动作不要停止，让水流浇到有干面粉的地方。直到所有的干面粉都润湿了，包括碗底，也没有干面粉了。关掉水龙头。这时候面粉和水的比例刚刚好。接下来不需要加粉不需要加水。
步骤8/21 点击查看大图
（和面过程要用点臂力，有点思想准备哦）开始用筷子搅面。可以顺一个方向。中途换换方向也行。感觉有点累手，可以搅拌几圈歇一下，再搅拌几圈，歇一下。起初面团是不顺滑的，越搅拌越光滑，面疙瘩消失了，面也起筋了。粘在碗上的面粉大部分被面团粘住。当面团搅的光溜溜的，非常有弹性和面筋感的时候，就和好了。小贴士：整个过程是不需要用手的，只需要一双筷子。
步骤9/21 点击查看大图
此时的面团，可以整个从碗里挑出来，碗里没有残面，这个面团的柔软度，不是硬邦邦的能定型的面团，而是软体的能变形的似乎有流淌感的面团。
步骤10/21 点击查看大图
案板上撒些干面粉，用筷子将面团挑到干面粉上。让整个面团粘上干粉。小贴士：此时的面摸上去，舒服极了，非常软。
步骤11/21 点击查看大图
切成一个个剂子。把每个剂子从四周往中间按，团成团，将面团用手摊成薄片。小贴士：团成团后如果有点粘，可以在面粉里滚一圈，这时候面粉非常柔软，弄成薄片一会又缩回来，没关系，尽管放多多的馅。
步骤12/21 点击查看大图
放上加了盐的馅，多放点馅没关系，一会捏起，皮有延展性，不会破的。
步骤13/21 点击查看大图
像包包子一样包起。
步骤14/21 点击查看大图
准备好平底不粘锅，开中火，将包子褶子朝下放进锅里。
步骤15/21 点击查看大图
用并拢的手指轻压馅饼，使之变薄变大。尽量拍均匀。放心，不会露馅，因为皮很软，有弹性。
步骤16/21 点击查看大图
感觉饼皮略熟定型，翻面，能拍的话继续拍平一下，也可以借助硅胶铲压一压，盖上盖子。
步骤17/21 点击查看大图
来回再翻一次，皮会渐渐发白。
步骤18/21 点击查看大图
七八成熟时，用刷子在饼上刷一层油。翻面。另一面也刷一层油，翻面。改大火，两面饼皮变白，出现金黄色麻点，而且饼鼓起，上下皮间离，饼就熟了。不想吃带油的，就干烙，直至饼金黄鼓起。
步骤19/21 点击查看大图
没有油，干烙的。
步骤20/21 点击查看大图
盛出。这一张是无油的，香酥柔软，低热量，皮有韧劲，有嚼头。
最后一步点击查看大图
再看看这个放油的，有没有晶莹剔透的赶脚？