【酸菜鱼】嫩滑爽口家常简易做法
每隔一段时间就想到要吃一回酸菜鱼,时下各个商场何种老坛酸菜鱼味道各异,其实做起来也非常简单,做了很多次,家人朋友吃过都很喜欢,总结下来诀窍有几个,一是片鱼,二是配料,三是鱼片起锅,多多练习你也可以让你和家人味蕾大开。
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步骤1/15
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从菜市场买黑鱼一条,选择2斤以内即可,不用太大,告诉鱼老板是做酸菜鱼的,他可以帮你片成鱼骨和鱼肉分离回来后自己片鱼,片鱼要注意刀功。刀斜45度朝向鱼尾部,为防手滑可用厨房巾按在鱼的上部,鱼片尽可能薄一点,起锅时间更短更嫩滑,鱼骨洗尽血渍晾干待用
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步骤2/15
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鱼片用少许盐拌匀后挫洗,用水多次冲洗,一般三遍以上,直到鱼片呈现半透明状即可,这样鱼肉口感比较嫩滑清爽。
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步骤3/15
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冲洗好的鱼片,加鸡蛋清一个(可以在鸡蛋头上敲出一个小孔,这样蛋清可以慢慢滑下来,留下蛋黄),食盐一勺,白胡椒少许,适量的淀粉,一起拌匀,静置十分钟左右。
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步骤4/15
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准备一应配料,酸菜(可在菜场买小包装的,回来后反复冲洗几遍,直至清洗的水不再有黄色浆液),大葱切断,金针菇洗净(各家味口不同,可以用粉丝,百叶等做配料),大蒜、生姜切片,干辣椒、泡椒切断,小米椒切粒备用,香葱,香菜切碎备用。
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步骤5/15
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热锅起水,将酸菜焯洗一次,这步必不可少,市场上购买的酸菜大多有防腐剂等,用滚开水焯洗一遍一是健康一点,同时也让酸菜更加脆爽可口。
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步骤6/15
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热锅起油,待油至8成热,可见油面起烟,放入蒜瓣,生姜,干辣椒爆炒起香,放入鱼头鱼骨炒一分钟
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步骤7/15
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待鱼头变色放入大葱,泡椒,焯好的酸菜,一并翻炒一分钟左右
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步骤8/15
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放入适量的开水(切记不可用凉水,酸菜会被煮烂),放盐适量(酸菜有一定咸度,此时放盐需适量,各家按口味不同放多少)中火煮开,闷十分钟左右,待汤水成浓白状,即可。
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步骤9/15
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关火(或小火),将汤中一应底料全部捞出,放置要盛酸菜鱼的大碗铺底。
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步骤10/15
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剩余汤料继续开火加热。
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步骤11/15
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此时,可放入各家口味爱好,我这里放的是金针菇,也是脆爽的口感,如果你喜欢也可以放入粉丝,百叶之类,同样汤开烫熟即可,捞起底料留汤。
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步骤12/15
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酸菜鱼最关键环节,此时将底汤烧沸,快速放入已经腌制好的鱼片,可用筷子轻微搅开,盖上锅盖,约十秒左右待汤水微沸开即可出锅装盘。
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步骤13/15
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将鱼片和汤料一起盛入已经铺好底料的碗中。
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步骤14/15
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最后洗净锅,起热油,这里稍微多一点油,碗中铺好葱花香菜,待油热冒烟,放入准备好的米椒,花椒,快速爆炒出香,将热油淋在鱼片之上,听到嗞啦啦的一声响,香味顿时扑鼻而来。
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最后一步
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端盘入桌!大功告成!
酸菜鱼是一道可登大雅可入小室的江湖名菜,有很多不同的做法,这里是我常用的简易方法,调料口味都可自由掌控,步骤对了味道不会差的,家人下饭,一口小酒的必备佳品。注意几点:
1,最好选用黑鱼,试过草鱼,口感不如黑鱼滑嫩
2,鱼肉鱼骨菜市场可以帮你分开,片鱼需要掌握一定的刀功基础,避免打滑片鱼时可用厨房巾或厨房纸按住,也避免伤到手,鱼片尽可能的薄。
3,酸菜务必要下锅前沸水速焯一次
4,最后烫鱼片的时候一定要快,也有不先捞底料直接沸烫下鱼片煮熟起锅的,我觉得鱼片浸煮还是会老,而且起锅鱼片不在最上,吃的过程中下面的鱼片被热汤泡过也会变老。
5,市场上流行的柠檬鱼就是在上桌之后挤入一点鲜柠檬汁,也可加入会更加酸爽一点。
6,最后响油浇淋是点睛之笔,小米椒待油热冒烟后放入,这时要快速起锅不会变色,配上葱花,香菜叶,不仅好吃,色香味俱全。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
发布于 2017-08-27
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