为新手打造，成本极低的练手法式马卡龙，理科生做烘焙

浏览 47764 · 收藏 423 · 学做 1

将做法保存到手机

长按识别二维码，关注豆果美食

马卡龙，又称作玛卡龙、法式小圆饼，是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夹有水果酱或奶油的法式甜点。口感丰富，外脆内柔，外观五彩缤纷，精致小巧。Macaron一词本是法语，实际发音较接近“马卡红”。“马卡龙”是使用西班牙语发音音译的结果。而下面学习的这款“马卡龙”，严格意义来说不算老外说的“马卡龙”，所以名字我管他叫meringue更合适一点，马林糖，也就是常说的蛋白糖。这里把杏仁粉换成了面粉，而且因为蛋白处理工艺的缘故，不需要花时间晾皮，整体材料成本和时间成本都比较经济，十分适合新手过把马卡龙瘾。

食材清单加入采购清单

低筋面粉 22g

、

糖粉 26g

、

蛋清 26g

、

细砂糖A 28g

、

细砂糖B 20g

、

杏仁粉（用于替换全部低筋面粉） 28g

、

色素适量

、

奶油芝士 50g

、

黄油 20g

、

果酱适量

烹饪步骤

步骤1/28 点击查看大图
准备好材料，这个配方，蛋清用的量不多，是一盘28x28烤盘的分量，所以这里需要用量杯来打发，打蛋盆的话，蛋清太少会打不起来；烤箱上火170度下火0度预热
步骤2/28 点击查看大图
低筋面粉与糖粉过筛备用；如果用杏仁粉颗粒太粗的话，可与糖粉混合一起用料理机研磨至细，但注意不能过度研磨出油；
步骤3/28 点击查看大图
这里有个小细节要注意一下，因为用的是量杯，所以打蛋头只能用一个；而打蛋头用一个的情况下，转动打蛋器的手法是有讲究的了，
步骤4/28 点击查看大图
用单个打蛋头打发的话，一定要注意转动走向，左顺右逆原则，搞错了的话，蛋白会打发不起来；
步骤5/28 点击查看大图
方向转对了，才能把蛋白打起来，因为打蛋头的牵引力，会使蛋白出现漂亮的涡轮纹路，转错方向的话是不会产生这个纹理的，蛋白也会一直保持软趴趴的状态；
步骤6/28 点击查看大图
蛋白加入细砂糖A，用电动打蛋器高速打发至尖峰状态；
步骤7/28 点击查看大图
类似这样；
步骤8/28 点击查看大图
再加入细砂糖B，用电动打蛋器高速打发至弯钩状态，蛋白霜呈金属光泽；
步骤9/28 点击查看大图
类似这样；
步骤10/28 点击查看大图
将蛋白霜加入到杏仁粉糊中，加入蛋白霜请不要超过3次，因为分拌次数太多，会让最后的面糊过于稀，烤出来的成品就不够饱满圆润。翻拌的时候请用从下抄底再往上翻转下压；
步骤11/28 点击查看大图
翻拌到面糊和蛋白霜看起来很均匀即可，但切勿过度翻拌；
步骤12/28 点击查看大图
加入适量色素，迅速轻快地翻拌均匀；
步骤13/28 点击查看大图
将面糊一次性装入裱花袋子里，切勿分几次装，这样面糊本身会在空气中不断消泡，所以买一个大号裱花袋是王道；
步骤14/28 点击查看大图
将面糊挤在高温油布上，会有小尖角立起，可以用手用力拍打盘子底部让尖角落下。因为扎实的面糊不容易自由落下，但这是烤出丰满成品的关键之一；
步骤15/28 点击查看大图
如果面糊太湿润，可以在干爽通风处晾皮10分钟左右，类似有一层软壳的状态即可；挤好的马卡龙放入上火170度下火0度的烤箱里，然后温度调为上火170度下火120度，
步骤16/28 点击查看大图
烤盘进炉后调为上火170度下火120度，烤约3~5分钟出裙边时，转为上火0度下火150度烤约15分钟左右至熟透。注意起裙边时切勿打开烤箱门，涨裙子时温度流失的话，会导致裙边严重缩退；
步骤17/28 点击查看大图
烤好马卡龙后制作个简易馅料，奶油芝士50g、软化黄油20g、适量果酱，放入打蛋盆里用打蛋器搅拌均匀即可；
步骤18/28 点击查看大图
把调好的馅料装入裱花袋里，再均匀地挤到一片马卡龙上，再盖上大小相当的另一片马卡龙即可；
步骤19/28 点击查看大图
组装好后，放入冰箱密封冷藏一晚，马卡龙吸收馅料的水分后，口感更好哈，保质期的话，大约在5天左右。
步骤20/28 点击查看大图
好了，前面都是很标配的图文教程，下面就是图形模型分析了。马卡龙确实是马卡龙，即使是这个低配练手版的配方，还没算各种讲究的细节，关键点也有6个之多，难度杠杠的。不过都拿下这6个关键点的话，至少能保证做出一个60分的样子货成品~
步骤21/28 点击查看大图
以流程为基础的关键点模型如图；过筛就不啰嗦了，主要再分析一下打发和烘烤。
步骤22/28 点击查看大图
第一次加糖打发的关键字：短角，硬角；
步骤23/28 点击查看大图
第二次加糖打发的关键字：弯角、软角、金属光泽；
步骤24/28 点击查看大图
挤出时，最好使用专用的马卡龙垫，尽量不要使用油纸和锡纸；另外就是垂直挤均匀，倾斜太多的话，马卡龙的内部密度会受影响，即使表面震平了，也会在起裙边时起歪，裙边不均匀；大小厚薄请尽量一致，偏差太多的话，烘烤的时间不好把握。
步骤25/28 点击查看大图
烤烘时，层数选择很重要，尤其对于不能单独控温的烤箱，尽量使马卡龙糊放在烤箱正中，这样温度控制会更加顺手,我的烤箱则是烤网放在中下层，然后垫个28x28的烤盘就刚刚好了；
步骤26/28 点击查看大图
对于不能单独上下火控温的烤箱，可以单开上火170度，烤至马卡龙起裙边时，再转单开下火150度烤至熟透即可。
步骤27/28 点击查看大图
最后一句就是，烤马卡龙时，任何配方的温度都只能做参考，烤箱大小，层数设计，保密性，使用年份，都会影响实际温度温差的，所以一定要熟悉了解自己的烤箱脾气才能烤好马卡龙的哦。
最后一步点击查看大图
马卡龙嘛，还是不指望一两次能成功的，但是把握好关键点的话，起码能走少很多歪路的呢。这是用25g椰蓉替换全部面粉而做的特别版马卡龙哈。(◦˙▽˙◦)