野生酵母酸面包（酸味浓厚）

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在美国住的时候就很喜欢酸面包，很特殊的酸味非常可口，比一般面包单纯的味道好很多。在国外做酸面包有很大的网络社群，交换各种不同的酸面包做法。在很多人家里野生酵母甚至是传家之宝，一代一代传下，很多用了几十年的，旧金山渔人码头的酸面包是最有名的，传说这个酸面包的野生酵母已经用了百年。这样久的野生酵母是个很复杂的生态圈，包含了各种不同的细菌和酵母，让最出来的酸面包有很复杂的味道。有关野生酵母的制作在之前的菜谱有写过，制作不难，现在用的酵母大概已经一年多了，平常不用的时候就放在冰箱冷藏，让酵母的活动缓慢到几乎停下，要用之前两天拿出来喂一些水和面粉在室温下激活。

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1小时以上 | 配菜(中级)

高筋面粉 3杯

、

水 2杯

、

野生酵母 1杯

、

海盐 5g

烹饪步骤

步骤1/29 点击查看大图
把一杯激活好的野生酵母放到盆里，激活好的酵母是很活跃的，消化面粉的同时会产生很多的二氧化碳，形成气泡。
步骤2/29 点击查看大图
先量一杯水，一杯高筋面粉，做酸味浓厚的第一步要先让野生酵母有更多的时间来消化面粉，产生复杂的酸味。
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先把一杯水倒入盆里，然后加上一杯的高筋面粉。
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开始在盆里混合一杯野生酵母，一杯水和一杯高筋面粉
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一开始混合的时候面粉有点块状，持续搅拌混合
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混合到没有可以看见的块状，混合物是流体有粘性。
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弄个盘子把盆盖起来，让酵母和面粉开始反应，把盆留在室温大概3-4个小时，膨胀到两倍大小。
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四个小时后，体积膨胀大概到两倍大小，表面上有很多气泡，代表酵母很活跃。
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添加一杯的高筋面粉
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添加5克的海盐
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开始搅拌混合面粉和盐到酵母里面
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再加入一杯水（不要一次倒完），后面加面粉的时候再适量调节。
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搅拌
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再添加一杯的面粉
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用刮刀搅拌。酸面包的面团是很湿的面团，一般都会说准备一个桌面来用手搅拌。但是通常这个在家里做会弄得很乱。用刮刀在盆里持续搅拌可以达到相同的效果，清洁起来简单多了。
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持续搅拌，用刮刀从盆底把面团往上铲，然后压入回面团里面，持续这样的搅拌大概10分钟。
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准备好的面团应该非常有弹性，用刮刀拉起来可以拉很长，而且可以薄到透光。
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把面团整理的有点圆，盖上盘子继续发酵3小时。
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用盘子盖着三小时
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三个小时的发酵，面团膨胀了两倍，加一些面粉在盆里面揉面，持续的折三折然后揉，持续大概10分钟，加面粉避免粘手。
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揉好的面团塑造成一个圆的面团
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准备一个可以放入烤箱加热的铁锅，最好是荷兰铸铁锅。家里没有铸铁锅所以用不锈钢汤锅。用料理纸覆盖内部。
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把面团放到铁锅里面的料理纸上，盖上盖子。
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锅盖盖上后放入没有打开的烤箱里面让面团开始发酵，这次也是发酵三个小时，让野生酵母转换刚刚加入的面粉。
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发酵第一个小时的情况，在最后一个阶段的发酵最好半个小时检查一下，虽然说这个阶段应该是三个小时，但是发酵在温度不同有不同的速度。大概到两倍大小，表面变得平滑，捧起来有弹性就可以了准备开始烤了。
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把烤箱预热到220度，达到温度后把锅子加盖一起放进去25分钟。
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25分钟后面包内部已经差不多了，把盖子掀开，温度降到210度，烤10分钟把上层表皮烤脆。
步骤28/29 点击查看大图
然后把面包从锅子里面取出来，整个放到烤箱内，210度再烤10分钟。
最后一步点击查看大图
拿出来放在台面上冷却。烤的好的面包用手指弹会是清脆空心的声音。

小贴士

做酸面包就是需要耐心，野生酵母发酵的时间比商用酵母长很多，但是这个时间也是让野生酵母能转化面粉到各种不同的风味，提供酸面包的特色香味和口味。三次的发酵时间长达9个小时，做起来的时候要安排好时间，过长的发酵会让面团失去弹性或者面包变得太酸。

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发布于 2017-08-20

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