卡士达酱泡芙

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泡芙会膨胀的原因是，在烤的时候泡芙里面的水蒸气想要跑出来，所以将泡芙顶得膨胀了起来。想让它完美地膨胀起来有两个要点。加入面粉后充分地搅拌使水份蒸发，使面粉充分出现粘稠感从而制造出强而有力的膜来。另一个要点，打散后的鸡蛋要根据观察面糊的变化一点一滴地加进去，蛋液太多，太少都达不到理想的膨胀效果。做到能够识别出来出真正理想的面糊来。

食材清单加入采购清单

牛奶 60克

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水 60克

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黄油 60克

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砂糖 2克

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盐 1克

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低粉 62克

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鸡蛋液 120-130克

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牛奶 225克

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砂糖 60克

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蛋黄两个半

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低粉 15克

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玉米淀粉 7克

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黄油 12克

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淡奶油 125克

烹饪步骤

步骤1/30 点击查看大图
所有的食材准备好
步骤2/30 点击查看大图
锅里放入牛奶、水、黄油、砂糖、盐，开大火用手动打蛋器轻轻搅拌
步骤3/30 点击查看大图
黄油完全融化，扑哧扑哧沸腾起来的时候将火关掉
步骤4/30 点击查看大图
一次性加入过筛后的低粉，用手动打蛋器快速搅拌混合，用手动打蛋器的话比较不容易出现搅拌不均匀的现象
步骤5/30 点击查看大图
面粉几乎看不见了，混成一团的时候换硅胶刮刀，再次开中火，从底部捞起面糊，大幅度地搅拌，加热一分钟左右，这个步骤非常需要花力气，跟膨胀有着密不可分的关系。面糊变成土豆泥的感觉，颗粒有点粗了，就说明已经加热到位了，锅底有一层薄薄的膜，搅拌结束
步骤6/30 点击查看大图
立刻转移到盆里，只需要将能取出来的面糊取出来即可，锅底的面膜不需要挂出来，转移到盆里是为了不让锅的余热继续加热面糊里的鸡蛋，不然就会加热过头。将打散的蛋液分5次加入里面，用刮刀搅拌，首先加入五分之一的蛋液。
步骤7/30 点击查看大图
用硅胶刀搅拌，将蛋液混入面糊里面，这个时候，面糊还很轻，蛋液和面糊立刻就能混合在一起，比较轻松。
步骤8/30 点击查看大图
充分混合后再加入剩余蛋液的四分之一量，用同样的方法搅拌。变得有一点厚重，这个时候需要花点力气进行搅拌。
步骤9/30 点击查看大图
蛋液充分混合后，再将剩余蛋液的三分之一加入里面，用同样的方法搅拌，防止面糊变冷，所以需要用大力气搅拌。
步骤10/30 点击查看大图
面糊变厚重后，换电动打蛋器（只装一根蛋抽），将蛋液一点一点加入面糊里，开中速搅拌，变得柔滑即可。用硅胶刀确认面糊软硬度，面糊有光泽，捞起来时能成团，再慢慢落下的软硬程度即可。如果还比较硬的话，再加入剩余的蛋液进行调节。
步骤11/30 点击查看大图
裱花袋套在杯子上，将泡芙糊全部放入裱花袋里
步骤12/30 点击查看大图
用刮板从裱花袋的尾部向表花嘴放心推，将空气全部刮出去，使面糊全部集中到一起去
步骤13/30 点击查看大图
裱花袋的口拧紧后，在距烤盘以1.5厘米的间距，垂直稍微倾斜一点在烤盘上挤出直径3.5厘米的圆形。
步骤14/30 点击查看大图
挤好后的面糊，在烤之前喷上水。220度的温度先将烤箱预热，泡芙胚放进去后立刻降低到200度烤15分钟，最初用高温一次性加热使其膨胀，再降低到180度烤20分钟。烤制到上色，为了防止泡芙回缩，继续将温度降至150度烤5分钟。
步骤15/30 点击查看大图
泡芙皮烤好了，开始制作卡士达酱
步骤16/30 点击查看大图
蛋黄放入盆中，加入三分之二的砂糖搅拌混合
步骤17/30 点击查看大图
砂糖的渣渣感变弱后，过筛好的粉类一次性加入里面混合
步骤18/30 点击查看大图
变得顺滑，粘稠即可
步骤19/30 点击查看大图
牛奶加入剩下的白糖放在火上，扑哧扑哧沸腾起来后，立刻将五分之一的量加入蛋黄液里，剩余的牛奶用极小的火保温
步骤20/30 点击查看大图
牛奶加入后用手动打蛋器快速搅拌混合至柔滑
步骤21/30 点击查看大图
过筛
步骤22/30 点击查看大图
用小火保温的牛奶再次加入至沸腾，加入蛋黄糊里，用手动打蛋器快速地搅拌，这里出现一点粘稠感最好，
步骤23/30 点击查看大图
变柔滑后到回加入牛奶的锅里开大火加热，用手动打蛋器充分搅拌使它加热，沸腾后变得更加粘稠，搅拌的时候可以看到锅底程度，立刻换成硅胶刮刀。厚重的卡仕达糊变成粘稠柔软，有光泽即可，充分进行加热，将牛奶中的水分蒸发掉使奶油酱变得浓郁美味
步骤24/30 点击查看大图
立刻倒入托盘里，抹平。趁热紧贴着卡士达酱盖上保鲜膜，底部用冰水进行冷却（约30分钟）
步骤25/30 点击查看大图
卡士达酱冷却后去掉保鲜膜，转移到盆里
步骤26/30 点击查看大图
用铲子打散后，用电动打蛋器打发搅拌至柔软
步骤27/30 点击查看大图
变柔软后换硅胶刮刀，搅拌至有光泽，不要有结块，分两次加入打发的淡奶油，搅拌至淡奶油的白色线条还淡淡的余留一点的时候即可
步骤28/30 点击查看大图
将卡士达酱装入裱花袋
步骤29/30 点击查看大图
泡芙皮切成两半
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将奶油酱挤入泡芙皮里，每个里面挤入30-35克，盖上盖子，上面筛上糖粉装饰即可

小贴士

1、泡芙皮中蛋液的量约为120克，剩余10克是调整面糊的柔硬程度，一定要记住混合进面糊的蛋液是120克，太少的话会影响膨胀，太多的话会膨胀过头。 2、烤箱预热至220度，且保持这个温度至少5分钟。烘烤时间以实际情况而定，边烤变确认烤制状态。 3、烤制过程中，烤箱门千万不能打开。 4、冷却的卡士达酱一直搅拌至出现光滑为止， 5、淡奶油打发至快分离之前的状态（十分发） 6、最后加进去的淡奶油不要搅拌过度。 7、一次性不能全部烤完的话，可以挤好后冷冻保存两周左右，将烤纸铺在托盘里，不需要间隔地挤出同样形状大小的面糊冷冻保存，冷冻成很硬的状态后取下来放在保鲜袋里保存，烤的时候常温解冻，喷上水后用同样的温度和方法烤制即可。

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发布于 2017-08-16

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