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【咸香广式金腿五仁月饼】为五仁月饼正名的做法 点击查看大图

【咸香广式金腿五仁月饼】为五仁月饼正名

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对于五仁月饼被黑这么多年，我只想说，你们一定没有吃过好吃的五仁～！ 月饼，我和妈妈的最爱都是广式的金腿五仁。也许因为我们母女俩都爱吃咸口的东西，所以甜腻的白莲蓉和各式的水果月饼都比较无力。 伍仁馅料来自广东，是最传统的广式月饼馅料之一。如今除了广东地区，其他省份也有售五仁月饼，而且在各地还有不同的版本。传统的广式金腿伍仁月饼是偏咸口的，由核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁、榄仁作为主要果仁，佐以金华火腿、冰肉（甜的肥猪肉）、橘饼、糖冬瓜为主要原料制成。橄榄仁比较少见而且基本也是两广地区才比较容易找到。不知道大家有没有吃过乌榄，粤菜偶尔会用到的榄角。而这个橄榄仁就是这个乌榄的果仁。 *菜谱问答更新* 1. 关于果仁: 很多厨友问我榄仁是什么，在哪里买，可不可以替代。 榄仁如上述所说是乌欖的果仁，不常见而且比较矜贵，日常杂货店和超市都买不到，因为少有，所以价钱比较贵，我也是在某宝买的。 想做正宗的味道我不建议用其他果仁替代榄仁。因为榄仁有一种特殊的清香，换成其他果仁虽然不是不可以，但出来的效果会不一样的。 我菜谱中写的可以用榄仁或者松子，实在找不到或者懒得找的话就用松子吧。但我个人非常不喜欢用花生来做五仁月饼。比较正宗的五仁馅是没有花生的。 有很多五仁月饼的方子会放入花生、葡萄干、蔓越莓等等，我想说的是，如果喜欢确实可以放，因为毕竟是自己做，应该以自己的口味为主嘛。我这个菜谱是没有这些东西哒！ 2. 关于有厨友说过咸 首先，这个菜谱的五仁月饼是咸口的，想吃甜口的五仁可能需要换一个菜谱或者自己调整一下。 另外，我用的火腿我有泡水，把一部分的盐味已经去除掉了，这点很关键。 火腿的大小也影响泡水的时间，这个因为每个人撕出来或者切出来的大小不同，泡水的时间只是个参考值，请大家自己留意一下火腿的咸度，有必要的可以尝一尝。 实在怕太咸的就减一点盐量吧。 *更新完毕* 大概因为不嗜糖油，肥猪肉和糖冬瓜我都不爱，每每吃到都一点点挑走。好吃的伍仁月饼一定是是满满的果仁，咬起来特别香，尤其是杏仁（在广东一般不用长型的巴旦木，而是煲汤常用的甜杏仁）、瓜子、葵瓜子、核桃、榄仁这几种传统的果仁组合起来，越嚼越香。可是现在好多外面卖的五仁月饼都偷工减料，用廉价的花生作为主要的果仁了。其实我也很喜欢花生，只是放在五仁月饼里，总觉得花生有点不搭调（花生君对不起，我还是很爱你的～～）。 小时候其实并不喜欢吃五仁，可能因为有肥猪肉吧。后来记得有一年，母上大人告诉我，五仁月饼里面有火腿。我说没有啊，我都没吃到。我妈就让我仔细找，于是我就带着“寻宝”的心情一边吃一边找月饼里那一点点的火腿肉丝。慢慢的就越嚼越有味，越嚼越好吃。不过不好吃的伍仁也比比皆是，还有一些地方的伍仁月饼还有青红丝、伍仁也不是我们传统的那几种果仁，果仁不香粉还特别多。难怪那么多人憎恨五仁月饼。 可是，做得好的五仁月饼是真的很好吃哒！去年临近中秋，身在纽村，想做纯纯的果仁，搜刮了国内的网站和港澳台马来西亚等整个大中华地区华人们写的各种伍仁月饼的方子，发现内地的方子多数有花生（而且占主要），还有葡萄干等等。我按照记忆中好吃的五仁月饼感觉，把各大方子总结改良了一下，做了一批，果然很好吃，是我记忆里好吃的五仁月饼！ 我完全按照这个方子做了很多次，的真的没有很咸，而且大家也都觉得味道很好，这个月饼本身就是咸口的。我也很奇怪有厨友说非常咸到底问题出在哪里，难道是我用的盐不咸，还是我用的酱油不咸？大家可以看着点来放盐和酱油，以防最后成品味道不合适。 时隔一年，又快到中秋了，终于克服了自己的懒癌，把这篇整理出来。
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月饼皮：
、
面粉 170g
、
奶粉 7g
、
转化糖浆 130g
、
枧水 3g
、
植物油 50g
、
五仁馅儿：
、
核桃 70g
、
杏仁 50g
、
瓜子 50g
、
葵瓜子 50g
、
榄仁／松子 30g
、
芝麻 20g
、
金华火腿 75g
、
糕粉（熟糯米粉） 150g
、
麻油 5g
、
花生油 25g
、
玫瑰露酒 20g
、
生抽 1-2汤匙
、
盐 4g
、
糖 70g
、
陈皮／橘饼 5g
、
五香粉（可选）
烹饪步骤
小贴士

用不完的馅儿可以拿来蒸包子，也特别好吃

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

发布于 2017-08-14

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