蒜苔西兰花炒腊肉

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美食盛典《随园食单》里关于时令篇有这样一句“夏宜食干腊，移之于冬，非其时也。”意思是夏日适合吃寒冬干制的各类腊味肉食。今天拿出了珍藏在冷柜里的最后一块宝贝，烟熏腊肉。配合着西兰花蒜苔来个小炒。菜谱比较简单，依然是有一些个人下厨小技巧藏在里面。关于此次的小窍门就赘言于此了首先是选材，时令蔬菜比较好买到。难的是烟熏腊肉，基本上比较挑剔的话很难适应市面上供应充足的干腊货。我的宝贝也是老家人特地快递而来的几块腊肉。腊肉一定是农家喂养非饲料猪，腊月里宰杀后的背脊条肉，腌好后用山上的野生柏树枝烟熏十日。寄送时一定不能用真空袋装，保存时间长的话一定选择低温冷冻，这样的干腊肉吃起来的香味别具一格。其次是制作时，鲜肉一般多吃精瘦，但腊肉这东西，没有肥肉则味同嚼蜡。而直接简单处理的话，常常是肥者过腻，瘦者太咸。所以我的诀窍是，冷水化冻后，肥瘦分别切片。瘦肉加水煮熟，利用淡水中和咸度。肥肉干锅煎煸，一方面可逼出肉中过多的油脂，用作下一步炒菜的油，动物油脂比植物油炒菜味道更好;另一方面，煎煸带皮肥肉至金黄起窝，吃的时候比瘦肉部分更好吃。为了少油，制作整个菜过程中都不再单独加油，在倒入蒜苔西兰花后可以补充些水在锅内，以便让蔬菜都焖熟。

食材清单加入采购清单

10分钟左右 | 切墩(初级)

西兰花 1颗

、

蒜苔一把 300g

、

烟熏腊肉一块 400g

、

配料姜蒜郫县豆瓣

烹饪步骤

步骤1/2 点击查看大图
今天本没打算写菜谱的，其中过程没有拍照。这道菜制作相对简单，我就简要写一下吧西兰花分块，蒜苔切段洗净备用姜丝蒜片准备。腊肉肥瘦分别切片，瘦肉水煮约5min，令其咸味减淡，熟后捞起。肥肉片入干锅煎煸至肉片略焦色，卷起状，下姜丝蒜片及郫县豆瓣酱，翻炒后加入蒜苔西兰花瘦肉部分入锅，加入小半碗清水。焖烧3min后，翻炒均匀，待蒜苔西兰花熟制后出锅。注意不要煮太久，西兰花最好保持脆度出锅。
最后一步点击查看大图
装盘出锅，只拍了两张图。成品肥肉比较焦香，瘦肉部分水灵，基本弥补了腊肉的不足。